香檳中的“白中白”、“黑中白”指的是什么？

根據(jù)年份，香檳(Champagne)可以分為無(wú)年份(Non-vintage)香檳和年份(Vintage)香檳;根據(jù)殘?zhí)橇浚�香檳可以分為極干型(Brut)、天然極干型(Brut Nature)和特極干型(Extra Brut)等。那么，我們?cè)谶x購(gòu)香檳時(shí)，看到的“黑中白(Blanc de Noirs)”和“白中白(Blanc de Blancs)”香檳，又是根據(jù)什么區(qū)分出類別的呢?“白中白”和“黑中白”到底是什么意思?

對(duì)香檳了解較深的酒友們想必已經(jīng)知道答案。沒(méi)錯(cuò)，釀造香檳的法定葡萄品種主要為白葡萄品種霞多麗(Chardonnay)、紅葡萄品種黑皮諾(Pinot Noir)和莫尼耶皮諾(Pinot Meunier)，而香檳酒標(biāo)上出現(xiàn)“黑中白”與“白中白”的字樣，則與這些釀酒葡萄大有關(guān)聯(lián)。

1. 白中白香檳

“白中白”的法文“Blanc de Blancs”其實(shí)便是英文的“white of whites”，也即是指完全由白葡萄品種釀成的酒液顏色清淺的香檳。最常用于釀造白中白香檳的葡萄品種非霞多麗莫屬，不過(guò)，白皮諾(Pinot Blanc)、灰皮諾(Pinot Gris)、小美斯麗爾(Petit Meslier)和阿芭妮(Arbane)這四種葡萄也屬香檳產(chǎn)區(qū)法定、但較少用于釀造香檳的白葡萄品種。

一般來(lái)說(shuō)，白中白香檳是由100%霞多麗釀造而成。霞多麗在香檳產(chǎn)區(qū)的種植主要分布在白丘(Cote de Blancs)和塞扎納丘(Cote de Sezanne)，與勃艮第(Burgundy)的霞多麗相比，這里的霞多麗酒體較為輕盈，酸度較高，伴有花香和柑橘類水果的香氣，適合用于釀造對(duì)酸度要求較高的香檳。白中白香檳年輕時(shí)酒體輕盈，酸味十足，有含蓄的柑橘、青蘋(píng)果風(fēng)味，而隨著瓶中陳年的進(jìn)行，它會(huì)發(fā)展出濃郁的黃油風(fēng)味。當(dāng)然，白中白香檳也可因年份的優(yōu)劣而區(qū)分釀造出年份白中白香檳和無(wú)年份白中白香檳。

2. 黑中白香檳

“黑中白”的法文“Blanc de Noirs”在英語(yǔ)里意為“white of blacks”，與“白中白”對(duì)應(yīng)，即是指完全采用紅葡萄品種釀成的酒液顏色清淺的香檳。黑中白香檳只能由紅葡萄品種黑皮諾和莫尼耶皮諾葡萄釀制而成，或者二者混釀，或者單獨(dú)選用其中之一釀成。

在釀造黑中白香檳時(shí)，為了能獲得白色澄清的基酒，釀酒師需要注意采用輕緩的方式壓榨葡萄，減少葡萄汁與果皮的接觸時(shí)間，以防止從紅葡萄果皮中萃取出色素。不過(guò)，黑中白香檳在釀造時(shí)或多或少還是會(huì)從葡萄果皮中得到一些色素，因而其酒液顏色通常較白中白香檳更深一些，泛有些許黃色色調(diào)。黑中白香檳一般酒體豐滿，結(jié)構(gòu)感較明顯，骨架堅(jiān)實(shí)，也具有明顯的紅色水果風(fēng)味，口感濃郁。同樣，它既有年份黑中白香檳，也有無(wú)年份黑中白香檳。