勾兌：一個被誤解的工藝技術(shù)

所有的基酒都必須經(jīng)過勾兌的工藝過程后才能進(jìn)入到下一個生產(chǎn)環(huán)節(jié)，因為基酒是高度數(shù)的酒精，辛辣刺喉，是不適合直接飲用的，只有經(jīng)過勾兌即生產(chǎn)商稱之為勾調(diào)后的酒，才能去除辛辣，飲用時才會覺得口感圓潤，“國際上現(xiàn)有售賣的烈酒，如伏特加、威士忌等全部都是經(jīng)過勾兌的蒸餾酒”四川省酒類專賣局的相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹說。

據(jù)了解，在白酒的生產(chǎn)過程中，生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌，勾兌技術(shù)可以稱得上是釀酒的畫龍點睛之筆。簡單說就是白酒剛釀造出來以后，并沒有完全體現(xiàn)酒品風(fēng)格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，酒質(zhì)粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，不同車間出的酒味道是不一樣的，需要靠勾兌統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味。因為在蒸餾白酒中，大約98%的成分是乙醇和水，2%是微量成分，這些微量成分雖然很少，卻能決定著白酒的風(fēng)格和質(zhì)量。酒廠不同車間，同車間不同生產(chǎn)時間生產(chǎn)出來的白酒，所含的主要微量成分的量或者量比關(guān)系肯定不會完全一致，所以口感上就會參差不齊。要使酒的質(zhì)量完美、符合品牌的傳統(tǒng)風(fēng)格、出廠產(chǎn)品質(zhì)量統(tǒng)一，勾兌便必不可少。因此，“勾兌”是白酒釀造的一項非常重要而且必不可少的工藝。

既然“勾兌”是白酒制作上的一個工藝流程，那為何會讓公眾談之色變呢?通過資料查詢，筆者發(fā)現(xiàn)，公眾一聽勾兌立刻想到的是白酒造假。事件源起1998-1999年之間兩件事情的前后聯(lián)系。1998年春節(jié)期間發(fā)生在山西文水縣的特大假酒案，不法商販用甲醇兌水制成的散裝白酒導(dǎo)致27人死亡。此事經(jīng)時任中央領(lǐng)導(dǎo)批示后，全國各大媒體跟進(jìn)報道，初步形成了公眾對“勾兌”的認(rèn)知。

后一件事，是1999年的一次新工藝白酒研討會上，著名白酒專家沈怡方指出，目前采用食用酒精生產(chǎn)的新工藝白酒達(dá)到70%。但該觀點被媒體誤讀，次日國家級權(quán)威媒體報道“目前我國70%的白酒系勾兌”，當(dāng)時即引起軒然大波。這就導(dǎo)致很多人將兩件事聯(lián)想到一起，由此形成了“勾兌酒”等于假酒或劣質(zhì)酒，不敢喝、不能喝的廣泛認(rèn)知。

實際上，早在1956年在周恩來總理直接過問下制定的我國《1956～1967年科學(xué)技術(shù)發(fā)展遠(yuǎn)景規(guī)劃綱要》中就有勾兌白酒這一課題。勾兌白酒發(fā)展到今天的技術(shù)水平，從一定意義上說，是這一主題不斷進(jìn)展的成果。勾兌白酒里所含的總酸、總脂、醛、雜醇酒等等微量成分只有后者的十分之幾甚至百分之幾，所以，從現(xiàn)代文明的角度講，喝了酒精勾兌的白酒之后口不干、頭不疼，是衛(wèi)生安全的。