單寧是葡萄酒的靈魂，而酸卻是葡萄酒的骨架。葡萄酒的酸，就如同身體的骨骼，沒有酸的葡萄酒就沒有了架構。酸是葡萄酒終生不會脫去的外衣。
但是，既然葡萄酒是酸的，又怎么會是堿性的呢?其實在營養醫學上，所謂的酸性食品和堿性食品的定義，并不是以口感的酸堿來決定的，而是由食物經人體的消化、吸收、代謝后，所產生的酸堿性物質的多寡來界定。
一、葡萄酒的酸主要從哪里來
酒石酸是葡萄酒中最重要的組成部分，葡萄品種和土壤結構決定這葡萄中酒石酸的含量。在葡萄酒中，一半以下的酒石酸是獨立存在的，而大部分都以酒石酸鹽的形式存在。發酵過程中，這些酸和酒糟、果肉沉淀、丹寧和色素結合在一起。不同的葡萄品種和產地將影響酒石酸的含量。
蘋果酸與酒石酸一樣，是葡萄中主要的有機酸之一。蘋果酸的含量主要取決于葡萄品種。葡萄漿果中含有的蘋果酸是最高的，可高達20克/升。乳酸，一種比酒石酸和蘋果酸更加溫和的酸類，聞起來有牛奶的味道。乳酸菌在釀造過程中起主要作用。這些細菌將糖類和蘋果酸都轉化成乳酸，完成乳酸發酵過程。乳酸發酵過程會提高葡萄酒的復雜性，并且將粗糙的蘋果酸轉化成溫和的乳酸，但是過程中失去部分香氣和使葡萄酒變得相對渾濁。
二、什么是酸性物質
酸/堿物質和酸性/堿性食品是兩對不同的概念。酸性/堿性食品的酸堿度與進入人體之前的物質酸堿度沒有必然的聯系。判斷食物的酸性和堿性，主要看食物中所含的堿性元素、酸性元素和有機酸在人體內代謝后的結果。通常，簡單的判定方法為：凡含氯、硫、磷等非金屬元素較高的食物，因其被攝入人體后最終的代謝產物呈酸性，多為酸性食物; 含鈣、鉀、鈉、鎂等金屬元素較高的食物，因其被攝入人體后最終代謝產物呈堿性，多為堿性食物。
英國學者克里比斯曾發現了“克氏循環”在這循環中，進入人體的醋酸在一系列酶促反應中與乳酸、檸檬酸與焦性葡萄糖酸結合(反應)，放出二氧化碳和水，而二氧化碳則由肺部排出，因此減低了血液中的碳酸成分，使體液呈弱堿性。
三、酸性體質有什么危害
美國醫學家諾貝爾獎獲得者雷翁教授說：酸性體質是百病之源。每年有1,000萬人身患癌癥，700萬人死于癌癥，每55秒就有一個人死于癌癥，每30秒身患癌癥。日本著名醫學博士柳澤文： 找100個癌癥患者抽血檢查，結果100個癌癥患者的血液都呈酸性，也就是說他們都是酸性體質。
99%的痛風病人屬偏酸性體質!85%高血壓、高血脂和癌癥病人是偏酸性體質!大部分皮膚粗燥、發黑，同時黑斑、色斑較多的女性也是偏酸性體質!根據相關數據統計，國內70%的人都是酸性體質。
四、葡萄酒是唯一的堿性酒精飲料
葡萄酒能夠作為堿性食品在酒類中脫穎而出歸功于其原料，葡萄原液中含有葡萄糖、果糖、多糖、酒石酸、蘋果酸、檸檬酸及氨基酸以及豐富的礦物質等，經過發酵和陳釀后，糖分大部分已經轉化為酒精，葡萄果實中的營養成分得到較大程度的保留，尤其是礦物質，經人體代謝后呈現堿性。
1. 葡萄酒是唯一堿性的酒精性飲品，可以中和現代人每天吃下的大魚大肉以及米麥類酸性物質。
2. 美國醫學方面的專家證實，葡萄酒含有豐富的維生素及礦物質，可以補血、降低血中的膽固醇;尤其礦物質鉀和鈉，含量約為10比1，能預防心臟病和高血壓。
3. 紅葡萄酒可以抑制低密度脂蛋白(LDL)氧化，提升血中高密度脂蛋白(HDL)，促進血液循環，預防冠心病。
4. 紅葡萄酒中含有Flavonoids的抗氧化成分，可抗癌、抗衰老及預防血小板凝結成血管阻管。
5. 紅葡萄酒中含有豐富的酚類化合物Procyanidols，可防止動脈硬化并維持血管的滲透性。
6. 紅葡萄酒中含有豐富的單寧酸，可預防蛀牙及防止輻射傷害。
7. 飲用葡萄酒對有輕微貧血的女性可養氣活血、養顏美容，使皮膚有彈性，并且能使菜肴中的油質消失，促進胃的消化能力。
8. 每天飲用2-3杯葡萄酒，可大幅降低心血管病變的發生率。
