酒香兩千年 中國葡萄酒釀制工藝經(jīng)歷了怎樣的蛻變？

中國的葡萄酒文化歷史悠久，歷史上可以追溯至兩千多年前。由于古代生產(chǎn)技術(shù)水平的限制，整個(gè)古代社會(huì)發(fā)展中，葡萄酒釀制方法并未獲得有大的改動(dòng)。直至進(jìn)入到現(xiàn)代社會(huì)，葡萄酒的釀制技藝才經(jīng)歷了翻天覆地的變化。

葡萄酒是一杯神秘的液體，是一種非常復(fù)雜的化學(xué)混合物，每瓶中含有上千種甚至上萬種不同的分子，從酸、糖到各種酚類化合物，以及濃度極低的芳香化合物。這些復(fù)雜成分的獲取歷經(jīng)“千錘百煉”的過程。這個(gè)過程，便是葡萄酒被釀造出來的過程。

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中國古代社會(huì)葡萄酒釀制：自然發(fā)酵法和加曲法

葡萄酒的釀制歷史由來已久，在我國已經(jīng)有兩千多年的歷史。兩千多年前，生產(chǎn)設(shè)備落后、釀酒技能和經(jīng)驗(yàn)都有限，在這樣的境況下，中國古代勞動(dòng)人民依然利用自己的智慧釀制出了簡(jiǎn)單的葡萄酒。在那個(gè)年代的部分文學(xué)作品中，可看到當(dāng)時(shí)葡萄酒釀酒技藝的影子。

在古代，中國葡萄酒的釀制技術(shù)大體可分為自然發(fā)酵法和加曲法。因?yàn)槠咸哑け砻姹緛砭蜕�長(zhǎng)有酵母菌，可將葡萄發(fā)酵成酒。因此，葡萄酒無需酒曲也能自然發(fā)酵成酒。唐代蘇敬的《新修本草》云："凡作酒醴須曲，而蒲桃，蜜等酒獨(dú)不用曲"。

另一種中國古代葡萄酒釀制方法是加曲法。由于我國人民長(zhǎng)期以來用曲釀酒的傳統(tǒng)觀念中，釀酒時(shí)必須加入酒曲，再加上技術(shù)傳播上的障礙，有些地區(qū)還不懂葡萄自然發(fā)酵釀酒的原理。因此，便有了加曲釀制葡萄酒的由來。如北宋的

著名釀酒專著《北山酒經(jīng)》中所收錄的葡萄酒法，與黃酒釀造法相似：“酸米入甑蒸，氣上，用杏仁五兩(去皮尖)。蒲萄二斤半(浴過，干，去皮，子)，與杏仁同于砂盆內(nèi)一處，用熟漿三斗，逐旋研盡為度，以生絹濾過，其三半熟漿潑，飯軟，蓋良久，出飯攤于案上，依常法候溫，入曲搜拌。”

該法中葡萄經(jīng)過洗凈，去皮及籽，正好把酵母菌都去掉了，葡萄只是作為一種配料，因此不能稱為真正的葡萄酒。葡萄作為配料，并米同釀的作法甚至在元代的一些地區(qū)仍在采用。如元代詩人元好問在《蒲桃酒賦》的序言中寫到：“劉鄧州光甫為予言：吾安邑多蒲桃，而人不知有釀酒法，少日嘗與故人許仲祥，摘其實(shí)并米飲之，釀雖成，而古人所謂甘而不飴，冷而不寒者，固已失之矣。”這些文學(xué)作品中，都不同程度反映了當(dāng)時(shí)社會(huì)葡萄酒釀制的方法。

中國現(xiàn)代社會(huì)葡萄酒釀制：質(zhì)變的精細(xì)化運(yùn)作

進(jìn)入到現(xiàn)代社會(huì)，隨著生產(chǎn)力的進(jìn)步，釀酒的各種設(shè)備及技術(shù)得到極大地提高，從采摘到裝瓶都能實(shí)現(xiàn)機(jī)械化運(yùn)作，這為葡萄酒的量化生產(chǎn)提供了支撐;釀制工藝的革新，賦予了葡萄酒更為豐富的口感，葡萄酒的釀制才真正意義上獲得了質(zhì)的飛躍。它標(biāo)示著現(xiàn)代的葡萄酒釀制的每一個(gè)步驟、每一個(gè)環(huán)節(jié)都是在現(xiàn)代工藝輔助下的精細(xì)化運(yùn)作。

首先是采摘，為了把握好最佳的采收時(shí)機(jī)，很多酒莊會(huì)在葡萄進(jìn)入轉(zhuǎn)色期后就對(duì)其成熟度進(jìn)行密切的監(jiān)測(cè)。夜晚的低溫有助于保留葡萄的風(fēng)味和香氣，同時(shí)也能降低葡萄在運(yùn)輸途中被雜菌侵染的可能性，因此有些酒莊會(huì)在晚上采收葡萄。此外，很多高品質(zhì)的葡萄酒的釀酒葡萄會(huì)選擇人工進(jìn)行更加精細(xì)的采摘。

白葡萄品種如霞多麗(Chardonnay)，發(fā)酵溫度一般較低，所以如果葡萄進(jìn)入發(fā)酵罐時(shí)溫度較低的話，相應(yīng)的降溫能耗會(huì)比較少。對(duì)于紅葡萄品種，酒莊會(huì)采用2至7天的冷浸漬來提取葡萄果皮中的花青素，因此夜晚采收也是有利的。

采摘的葡萄會(huì)盡快運(yùn)至酒廠，部分酒莊，尤其是釀造高品質(zhì)葡萄酒的酒莊會(huì)選擇將果實(shí)放在分揀臺(tái)上進(jìn)行挑選，以剔除不健康、未成熟或是腐爛的葡萄，然后才對(duì)這些葡萄進(jìn)行破碎、除梗。

破皮除梗后，葡萄汁和葡萄皮一起進(jìn)入發(fā)酵罐以更好地控制發(fā)酵過程中單寧的提取量。由于葡萄梗的單寧較強(qiáng)勁，通常會(huì)除去，而有些酒廠為了加強(qiáng)單寧的強(qiáng)度會(huì)留下一部份的葡萄梗。

浸漬是釀制葡萄酒的關(guān)鍵步驟。浸漬是將葡萄皮中所含的色素、單寧等多酚類物質(zhì)和其他有效成分釋放溶解到葡萄汁(酒)中。浸漬的溫度控制在4-15℃，時(shí)長(zhǎng)幾個(gè)小時(shí)到一周不等，相比白葡萄酒，紅葡萄酒的浸漬時(shí)間一般更長(zhǎng)。這一過程可以增強(qiáng)白葡萄酒的果味和質(zhì)感，還可以加深酒液的顏色，不過在這一過程中不會(huì)提取出單寧。

接下來將葡萄汁與果肉、果皮等固體成分進(jìn)行分離，壓榨過程以盡可能輕柔為好，以獲取更精致的葡萄酒酒液。最先和最后壓榨得到的葡萄液在質(zhì)感和口感上會(huì)有很大不同：一般來說，隨著壓榨的繼續(xù)，酒液的顏色會(huì)越來越深，單寧含量也會(huì)越來越高，苦澀的口感越明顯。

分離后的葡萄汁還不能完全稱之為葡萄酒，還要利用酵母進(jìn)行發(fā)酵。葡萄酒釀制的過程，可以說主要是酵母菌將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳的過程。酵母將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，葡萄汁逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸丫啤Ｔ诎l(fā)酵過程中，釀酒師會(huì)選擇使用淋皮、倒罐并回混、旋轉(zhuǎn)式發(fā)酵機(jī)等方式幫助葡萄汁與果皮進(jìn)行更多的接觸，促進(jìn)顏色、單寧和風(fēng)味物質(zhì)的提取。

這時(shí)的葡萄酒還要進(jìn)行熟化，熟化是將酒液在容器中短暫儲(chǔ)存數(shù)月，進(jìn)行過濾。具有高單寧、高酸度、高酒精度尤其是紅葡萄酒來說，很可能會(huì)進(jìn)行長(zhǎng)達(dá)數(shù)年的熟化。熟化過程中大部分葡萄酒尤其是品質(zhì)優(yōu)異的葡萄酒，需要用到特制的橡木桶來盛放，使葡萄酒口感更加圓融、風(fēng)味更加復(fù)雜。

經(jīng)過長(zhǎng)年累月的陳年貯藏后，葡萄酒已經(jīng)成型，可以進(jìn)行裝瓶。在裝瓶前，根據(jù)需要，可能會(huì)對(duì)葡萄酒進(jìn)行下膠和過濾，以獲得更澄清的酒液。目前市面上的大多數(shù)葡萄酒都是用玻璃瓶包裝，采用橡木塞封口，以延長(zhǎng)瓶裝葡萄酒的保存期限。

值得一提的是，世界上有近6000種葡萄用于釀制葡萄酒，如今葡萄酒已經(jīng)逐漸跳脫出社交場(chǎng)合及宴會(huì)上高雅飲品的角色，正在“飛入尋常百姓家”，更加貼近人們生活。從古至今，尤其是近代以來，中國葡萄酒釀制技藝不停地進(jìn)化，不停地在變革中吸收新的元素;如今，中國的葡萄酒變得更加飽滿和多姿，沖擊著味蕾，給更多的人帶來極致的口感體驗(yàn)。