葡萄酒中的鉆石——酒石酸

各位葡萄酒愛好者們有時(shí)在喝葡萄酒時(shí)，有沒有發(fā)現(xiàn)當(dāng)你將葡萄酒倒入酒杯后，你會(huì)發(fā)現(xiàn)葡萄酒中含有片狀透明的類似于鉆石的小顆粒物，這個(gè)顆粒物是什么呢?它就是——酒石酸。

酒石酸別名：2,3-二羥基丁二酸 酒石酸; 2,3-二羥基丁二酸; 二羥基琥珀酸; DL-2,3-二羥基丁二酸; DL-二羥基琥珀酸。

英文名稱：DL-TARTARIC ACID

性狀：無色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，無嗅、有酸味,在空氣中穩(wěn)定。它是等量右旋和左旋酒石酸的混合物，常含有一個(gè)或兩個(gè)結(jié)晶水，熱至100℃時(shí)失掉結(jié)晶水。密度1.697,其水溶解度20.6%，乙醚中溶解度約1%，乙醇中溶解度5.01%。

酒石酸(Tartaric Acid)最早從釀造葡萄酒的副產(chǎn)物酒石中提取。然而這些酒石酸在葡萄酒中經(jīng)常被稱為“酒鉆石”，在德語中被稱為“Weinstein(酒石頭)”，它們是無害的酒石酸晶體，通常在還沒經(jīng)過冷卻穩(wěn)定的紅葡萄酒和白葡萄酒中形成。

首先要說明的，它不是人工合成的化學(xué)合成物，而是一種天然成分，存在于植物的果實(shí)中。比較有趣的是，酒石酸是葡萄所特有的，它不存在于其他的水果中，并且酒石酸也是葡萄酒中含量最高的一種酸。葡萄酒中的酒石酸來源于釀酒使用的葡萄果實(shí)。有的葡萄品種含有較高濃度的酒石酸，如長相思(Sauvignon Blanc)和雷司令(Riesling)，而黑比諾(Pinot Noir)和馬爾貝克的酒石酸含量則相對(duì)較低。

和葡萄酒中的蘋果酸相反，但當(dāng)天氣干旱時(shí)，酒石酸下降顯著(比如澳大利亞少雨干旱地區(qū)的葡萄園)，而當(dāng)降雨量大時(shí)，由于水在植物內(nèi)的循環(huán)，又使得酸度上升。

由于物理特性，在低溫的情況下容易結(jié)晶。酒石酸在酒精中的溶解度比在葡萄果汁中的溶解度低，在釀造過程中，它會(huì)和鉀進(jìn)行結(jié)合生成酒石酸氫鉀——這正是你在杯中看到的晶體沉淀。

新世界的酒莊更傾向于在葡萄酒裝瓶前對(duì)其進(jìn)行冷卻穩(wěn)定，在這個(gè)過程中，葡萄酒的溫度會(huì)降到冰點(diǎn)以下，并保持36個(gè)小時(shí)，促使過量的酒石酸凝結(jié)成酒石酸鹽晶體，這些晶體最終會(huì)沉淀在木桶中。

從理論上來說，所以葡萄酒都應(yīng)該會(huì)出現(xiàn)酒石酸鹽沉淀。不過由于現(xiàn)代技術(shù)的發(fā)展，已經(jīng)可以通過低溫控制和過濾把葡萄酒中絕大部分的酒石酸鹽除去。那些根據(jù)傳 統(tǒng)方法釀造的、價(jià)格比較昂貴的葡萄酒由于沒有使用低溫控制和過濾技術(shù)，更容易出現(xiàn)酒石酸鹽。在法國和意大利都有很多人喜歡用傳統(tǒng)方法釀造出來的葡萄酒，他 們會(huì)把酒石酸鹽沉淀看做葡萄酒質(zhì)量的象征。

葡萄酒中的酒石酸鹽沉淀不會(huì)傷害身體，也不會(huì)破壞葡萄酒的口感，所以不需要把它除掉。當(dāng)然，這些沉淀對(duì)身體也沒什么好處，你不需要特意把它們喝掉。

酒石酸對(duì)于成品葡萄酒的新鮮度和酸度有著至關(guān)重要的作用，會(huì)直接影響到葡萄酒的PH值和長期穩(wěn)定性。