醬香型白酒是白色還是微黃的？

五年、八年、十二年、十五年、十五年以上的優(yōu)質(zhì)大曲醬香坤籽酒液顏色變化的規(guī)律如下：五年以上呈現(xiàn)出微綠黃色;八年以上呈現(xiàn)出較深的微綠黃色;十二年以上呈現(xiàn)出玉綠黃色或者琥珀色;十五年以上呈現(xiàn)出玉綠微黃色。

為什么現(xiàn)在市售的醬酒，在五年以上基本無(wú)色或微黃色，沒(méi)有微綠黃色呢?甚至標(biāo)注15年的，都是微黃色而不是玉綠微黃色呢?說(shuō)明釀造原料、曲藥、工藝、年份、老酒調(diào)味酒等，已經(jīng)發(fā)生了變化所致。好酒溫潤(rùn)如玉，自然玉液瓊漿，呈現(xiàn)出玉綠微黃色直至瑰麗的玉綠生命之色。年份醬酒或者老醬酒，一定是五年以上，足年份陳釀，酒體已經(jīng)結(jié)構(gòu)化，甚至已經(jīng)生命形態(tài)化，在光線之下，吸光率和折光率都呈現(xiàn)生命狀態(tài)，構(gòu)成了玉液瓊漿之珍貴翡翠色。

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經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，聯(lián)酮類化合物都不同程度地帶有黃色，從而使酒體色澤帶黃。醬香型白酒中聯(lián)酮類化合物含量較高，主要來(lái)源于釀造和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，尤其是白酒儲(chǔ)存過(guò)程中，酒體內(nèi)部發(fā)生著緩慢而復(fù)雜的化學(xué)變化使聯(lián)酮類化合物的含量增加，因此醬香型白酒的儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，酒色越綠黃。首先聯(lián)酮類化合物來(lái)源高溫制曲。高溫制曲：制曲的溫度高在60度以上，最高溫度可達(dá)62度以上。稱之為“高溫制曲”。高溫制曲是大曲醬香白酒釀制所獨(dú)有的制曲方式。曲料被制成一塊塊的曲磚，使溫度逐漸上升到60℃，先經(jīng)過(guò)40天的發(fā)酵，再經(jīng)過(guò)6個(gè)月以上貯存才能使用。其曲子發(fā)酵時(shí)間之長(zhǎng)、溫度之高，在白酒生產(chǎn)中首屈一指。

之所以在“端午”踩曲，是因?yàn)檫@個(gè)季節(jié)氣溫高、濕度高，空氣中微生物種類和數(shù)量繁多，生態(tài)活躍，最易被收入曲醅中，有利于微生物繁殖培殖、淘汰、篩選與互補(bǔ)。在高溫制曲中，微生物的新陳代謝帶來(lái)了大量的代謝物，使得香氣成分的前體物質(zhì)相當(dāng)豐富。高溫堆積：當(dāng)下沙料的品溫降到32℃左右時(shí)，加入大曲粉，拌和后收堆，堆積時(shí)間為4~5天后，品溫可上升到45~50℃，稱為醬香酒的“高溫堆積”。

高溫發(fā)酵：醬香型白酒在發(fā)酵過(guò)程中溫度高達(dá)60度以上，在整個(gè)大曲發(fā)酵過(guò)程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香微生物體系，在制曲過(guò)程中首先做到了趨利避害之功效。高溫蒸餾：醬香型白酒的餾酒溫度控制較高，常在40℃ 以上，這也是它“四高”特點(diǎn)之一。大曲醬香白酒在出酒的環(huán)節(jié)，高溫工藝同樣體現(xiàn)得淋漓盡致。蒸餾工藝本身是固液分離的技術(shù)，但大曲醬香白酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒有很大不同。大曲醬香白酒蒸餾時(shí)的餾酒溫度高達(dá)40℃以上，而其它白酒要求的是低溫接酒，后來(lái)受大曲醬香白酒生產(chǎn)工藝的影響，其它白酒才逐漸將接酒溫度提高到25℃左右。從生化反應(yīng)的角度分析，”四高“生產(chǎn)工藝過(guò)程中發(fā)生了美拉德反應(yīng)，美拉德反應(yīng)中間階段的斯特克爾降解可以生成聯(lián)酮類化合物，使醬香型白酒帶有晶瑩剔透的微黃色澤;同時(shí)還可以降解生成斯特克爾荃類和厚重的醬香風(fēng)味物質(zhì)，賦予醬香型白酒突出的醬香、幽雅的芳香和舒適的烘焙香，起到了豐富醬香型白酒酒體風(fēng)味的作用。