白酒釀造的生態(tài)要素：氣、氣、生

01、氣候因素

氣候要素也同水和土壤要素一樣，會(huì)通過(guò)多種路徑對(duì)白酒的釀造帶來(lái)影響，并最終在白酒風(fēng)味得到體現(xiàn)。不過(guò)整體而言，釀造所在區(qū)域的氣候狀況比水和土壤更具影響力，因?yàn)闅夂驔Q定了溫度、濕度、降水這三個(gè)變量，這三者尤其是溫度和濕度在對(duì)微生物的生長(zhǎng)調(diào)節(jié)顯得極為重要。

從包含的幾個(gè)方面來(lái)看，氣候本身就是一個(gè)綜合概念，某地氣候環(huán)境的形成與當(dāng)?shù)厮�處緯度的大尺度和小尺度上山地環(huán)境、河流、海拔等相關(guān)。從釀酒微生物的視角，冬暖、夏熱、少雨、少風(fēng)的特殊小氣候更適合微生物的生長(zhǎng)、繁殖和代謝。當(dāng)然，每種微生物都有適宜的生長(zhǎng)環(huán)境，比如酵母菌生長(zhǎng)的最適宜溫度在20~30℃，己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適宜溫度為32~34℃。所以，氣候要素對(duì)釀酒的影響重在通過(guò)溫度對(duì)釀酒環(huán)境微生物帶來(lái)影響。此外，氣候也能通過(guò)影響糧谷原料種植過(guò)程中淀粉等物質(zhì)的積累來(lái)影響白酒風(fēng)味，但這樣的影響作用處于極其次要的地位。

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02、空氣要素

空氣要素重在強(qiáng)調(diào)釀酒環(huán)境中空氣的清潔，在釀酒區(qū)域上風(fēng)向上沒有重大的環(huán)境污染源會(huì)對(duì)空氣造成污染。按照按照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)的定義，空氣污染通常是指由于人類活動(dòng)或自然過(guò)程引起某些物質(zhì)進(jìn)入大氣中，呈現(xiàn)出足夠的濃度，達(dá)到足夠的時(shí)間，并因此危害了人類的舒適、健康和福利或環(huán)境的現(xiàn)象。

對(duì)于釀酒行業(yè)，空氣污染主要帶來(lái)的是對(duì)適宜釀酒的空氣微生物的破壞，被污染的空氣中的異味成分也可被酒體吸附，從而給酒體帶來(lái)不正常的香和味。與之相反的是，清潔無(wú)污染的空氣能夠?yàn)獒劸扑�需的空氣微生物提供適宜的條件，最終形成特定釀酒區(qū)域的釀酒環(huán)境微生物群落，這對(duì)釀酒來(lái)講是不可缺少的。

03、生物因素

生態(tài)中的生物要素，是指生物的多樣性。從某種程度上講，中國(guó)白酒是一個(gè)模糊的科學(xué)存在，其本身具有科學(xué)和技術(shù)含量，但又由于釀造原料的多樣、參與發(fā)酵的釀酒微生物的多樣，以及酒體結(jié)構(gòu)微量成分的多樣，使得難以完全對(duì)白酒及其釀造的每個(gè)細(xì)節(jié)進(jìn)行分析，明確每種微生物和成分的作用及相互關(guān)聯(lián)。白酒的多樣性和模糊性，離不開生物的多樣性，尤其是所在釀造環(huán)境的微生物多樣性。

生物多樣性對(duì)白酒質(zhì)量的影響有這樣兩個(gè)案例可以探討。

第一個(gè)案例是五糧液包包曲多微生物多樣性需要的體現(xiàn)，趙東等認(rèn)為釀造五糧液獨(dú)特的包包曲接觸空氣的比表面積比一般酒曲大，便于更廣泛地富集環(huán)境中的微生物，形狀獨(dú)特的包包曲在生產(chǎn)過(guò)程中有利于網(wǎng)羅自然環(huán)境中的有益微生物，特別是區(qū)域較高的制曲溫度，更能定向富集耐高溫的芽孢桿菌等微生物，使曲藥感官特征更好，這是決定發(fā)酵酒醅具有特殊香味的重要因素。

第二個(gè)案例是釀酒需要生物多樣性的體現(xiàn)，作為糖化發(fā)酵劑的大曲在制作和貯存過(guò)程中會(huì)有眾多曲蟲生成，曲蟲讓大曲損耗，且還可能由于管理不當(dāng)進(jìn)入酒體。但在實(shí)際曲蟲治理中，多以燈光誘捕，而非想辦法全面消滅(當(dāng)然似乎也不可能全面消滅)，其中重要的考量就是避免破壞環(huán)境中生物的多樣性，以免對(duì)制曲或釀造發(fā)酵造成不利影響。

生態(tài)要素的五個(gè)方面(水、土、氣、氣、生)，都對(duì)白酒的釀造發(fā)酵產(chǎn)生重要影響，從原料種植、酒曲制作，再到發(fā)酵全過(guò)程都收到這五方面生態(tài)要素的一方面或多方面的共同作用。不可否認(rèn)的是，正是由于生態(tài)要素的全方位作用，讓中國(guó)白酒模糊而科學(xué)，多樣而自成體系。