單寧：葡萄酒的靈魂

1、葡萄酒單寧的概述

單寧，它影響著葡萄酒的顏色、陳年能力以及葡萄酒的結(jié)構(gòu)，但它卻聞不到也品嘗不了，不過你卻可以真實地感受到它，通過飲用葡萄酒，它會給你的口腔帶來一種澀感。這種澀感是由單寧和口腔唾液中的蛋白質(zhì)進行反應(yīng)而產(chǎn)生的。單寧是一種天然的酚類物質(zhì)，廣泛存在于各類植物、種子、樹皮、木頭、樹葉和水果皮中。單寧在植物中的含量占到植物葉片干重的50%左右(干重，即去除水份的重量)。作為葡萄酒中特有的物質(zhì)，單寧在為葡萄酒增加澀味的同時，也為葡萄酒建立起“骨架”，它和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加了葡萄酒的復(fù)雜性。單寧在紅葡萄酒中廣泛存在，可以說是紅葡萄酒的靈魂。一些經(jīng)過橡木桶陳釀的白葡萄酒中也能發(fā)現(xiàn)單寧的身影。

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單寧的口感

單寧，給人的味覺是又干又澀。在品嘗單寧的過程中，你的舌頭中部和口腔前部味覺最為靈敏，最能體會到單寧特有的澀感。舉個典型的例子，不加糖的黑茶幾乎就是純單寧溶液。

高單寧含量的食物

•茶葉

•核桃，杏仁和帶殼的堅果

•黑巧克力

•肉桂，丁香等香料

•石榴，葡萄和阿薩伊漿果

•木瓜

•紅豆

2、葡萄酒中單寧的來源

葡萄酒中的單寧可能來自兩個地方——葡萄皮和橡木桶。

1)葡萄單寧

葡萄單寧來自釀酒葡萄的果皮、種子和果梗。在紅葡萄酒的釀造過程中，由于對果皮的浸漬作用，使存在于其中的單寧和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常為1-5g/L。單寧可影響葡萄酒的結(jié)構(gòu)感和成熟特性;而色素則主要影響葡萄酒的顏色。正是這個原因，從而使得紅葡萄酒中的單寧含量遠遠高于白葡萄酒。

但是有些紅葡萄酒中單寧含量也高于其他普通的紅葡萄酒，這是因為釀酒葡萄本身的單寧含量較高。比如，用內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)葡萄所釀的意大利巴羅洛紅葡萄酒(Italian Barolo)就是一款高單寧含量的葡萄酒。

2)橡木單寧

橡木單寧是通過接觸溶解進入葡萄酒中，這種情況基本上是發(fā)生在葡萄酒在橡木桶陳釀的過程中。用橡木桶陳釀是目前釀制葡萄酒最受歡迎的方法，因為經(jīng)橡木桶陳釀后的葡萄酒具有復(fù)雜的香氣，如香草味。

純單寧粉

不過，現(xiàn)在因為單寧粉、橡木片和橡木棍的價格比較便宜，它們也被廣泛的運用在釀酒過程中。但是卻很難說清它們與橡木桶相比，哪一個釀酒方法更好，畢竟如果使用橡木桶釀酒時間可以長達70年之久。

3、葡萄酒中的單寧含量

下面我們通過幾個例子來說明不同葡萄品種所釀的葡萄酒，其單寧的含量也各不相同。同時，釀酒風(fēng)格的不同也會大大影響葡萄酒中單寧含量的多少。一般來說， 單寧強勁的葡萄酒除了有厚重的酒體、豐富的單寧味之外，還會因不同的產(chǎn)區(qū)、不同的年份、不同的葡萄品種，所釀造出來的葡萄酒具有不同的香味、不同的味道層次。

1)高單寧葡萄品種

•內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)

•赤霞珠(Cabernet Sauvignon)

•丹魄(Tempranillo)

•蒙特布查諾(Montepulciano)

•味而多(Petit Verdot)

•小西拉(Petite Sirah)

2)低單寧葡萄品種

•巴貝拉(Barbera)

•仙粉黛(Zinfandel)

•黑皮諾(Pinot Noir)

•普里米蒂沃(Primitivo)

•歌海娜(Grenache)

•梅洛(Merlot)

4、葡萄酒中的單寧對人體的影響

葡萄酒單寧具有抗氧化作用

人們曾經(jīng)做過一個測試研究，葡萄酒單寧和茶單寧在人體內(nèi)發(fā)生氧化，繼而會對人體產(chǎn)生什么樣的影響。研究報告指出，葡萄酒單寧在人體內(nèi)可以產(chǎn)生抗氧化作用，而茶單寧卻不能。換句話說，葡萄酒中的單寧對人體非常有益。

關(guān)于偏頭痛

關(guān)于單寧是否會引起偏頭痛的討論一直在持續(xù)。但如果你一定要絕對有效地避免接觸到單寧，那么你必須要遠離巧克力、蘋果汁、堅果、茶、石榴，當然還有葡萄酒。

單寧的陳年潛力

單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，它可以有效地避免葡萄酒因為被氧化而變酸，使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài)。所以說，單寧對于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。一瓶好年份的紅葡萄酒，放到10年以后可能才會漸入佳境。簡單地說，單寧就是使葡萄酒具備陳年潛力的關(guān)鍵所在。