香檳氣泡之謎

品鑒起泡酒特別是香檳(Champagne)時(shí)，不少專(zhuān)業(yè)人士會(huì)將氣泡特征(如氣泡大小)作為評(píng)判起泡酒品質(zhì)的一項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)。大家最常聽(tīng)到的說(shuō)法也是，一款優(yōu)質(zhì)的香檳應(yīng)該具有持久的、細(xì)小的氣泡，而一款相對(duì)廉價(jià)的意大利普洛賽克(Prosecco)則具有較大的、較快消逝的氣泡。

但事情不能一概而論。如果你將同一支香檳倒入兩個(gè)形狀不同的玻璃杯中觀察，可能會(huì)發(fā)現(xiàn)杯中氣泡的表現(xiàn)并不相同。

準(zhǔn)確來(lái)說(shuō)，起泡酒如香檳、普洛賽克、西班牙的卡瓦(Cava)和英國(guó)的起泡酒都不含氣泡，氣泡的產(chǎn)生是因?yàn)檫@些起泡酒中溶解了一些二氧化碳。酒中的二氧化碳在瓶?jī)?nèi)可能產(chǎn)生高達(dá)6個(gè)大氣壓的壓力，開(kāi)瓶后瓶?jī)?nèi)壓強(qiáng)變小，在倒入杯中時(shí)，二氧化碳便會(huì)以氣泡的形式逸出。無(wú)論瓶?jī)?nèi)的二氧化碳是由酵母活動(dòng)自然產(chǎn)生的，還是由人工泵入的，這都不影響氣泡的大小。起泡酒倒入杯中后，氣泡的表現(xiàn)，其實(shí)很大程度上取決于玻璃杯。

那么，玻璃杯是如何影響氣泡大小的呢?原來(lái)氣泡是在玻璃杯的成核位點(diǎn)形成的，這些成核位點(diǎn)可能是清洗后遺留下來(lái)的清潔布纖維，或是玻璃杯的一些其它瑕疵。在將起泡酒倒入玻璃杯時(shí)，這些地方會(huì)形成一些微小的氣泡，這些小氣泡會(huì)激發(fā)起泡酒中氣泡的形成。起泡酒中的二氧化碳會(huì)在這些成核位點(diǎn)離開(kāi)液體，隨后形成連續(xù)的氣泡流。

一些玻璃杯的底部會(huì)故意做一些蝕刻處理，就是為了形成多個(gè)成核位點(diǎn)來(lái)制造漂亮的向上氣泡流。但成核位點(diǎn)也不宜過(guò)多，否則氣泡會(huì)很快消失，如同將曼妥思(Mentos)丟入可樂(lè)中一般。曼妥思的表面有很多的成核位點(diǎn)，把它丟到可樂(lè)中后，可以看到噴薄而出的氣泡，但這些起泡很快就會(huì)消失。

如此說(shuō)來(lái)，如果徹底地清潔玻璃杯，比如使用磷酸清洗后，玻璃杯中便不會(huì)有成核位點(diǎn)，也就不會(huì)形成氣泡了。

此外，起泡酒的粘度和表面張力也可能會(huì)影響氣泡的大小，這或許可以解釋為什么普洛賽克的氣泡似乎比許多香檳的氣泡大一些。