貴腐酒是由感染了貴腐菌的葡萄釀制而成的甜白葡萄酒。貴腐菌(Noble Rot)是一種真菌，學名也被稱為Botrytis Cinerea，它容易感染果皮較薄的葡萄品種，且需要非常特殊的環(huán)境才能形成：早上要有潮濕的霧氣(有利于貴腐菌生長蔓延，貴腐菌會在葡萄皮上鉆出小孔)，隨后午后有干熱的天氣(抑制貴腐菌的過度生長，避免其發(fā)展成惡性的灰霉病，同時干熱的環(huán)境會使果粒里的水分從小孔處蒸發(fā)，葡萄的甜度、風味集中度和酸度自然提高)。同時，這種情況必須發(fā)生在成熟的葡萄上，否則貴腐也會發(fā)展成灰霉病。
貴腐甜白在歷史上曾是世界性的消費主流，在當時，糖是一種十分稀缺的“營養(yǎng)品”，許多甜酒都是只有皇室才能享用的珍品，可見貴腐甜白在過去極高的地位。而如今，現(xiàn)代人的口感偏好發(fā)生了極大變化，人們爭相追逐優(yōu)秀的干型葡萄酒，甜白葡萄酒早已不是主流。但如今世界依舊不乏許多頂級甜酒產(chǎn)區(qū)，它們均是珍貴甜酒釀造傳統(tǒng)的保護與傳承者。對于貴腐酒而言，最著名的三大產(chǎn)區(qū)當屬：法國蘇玳(Sauternes)、匈牙利托卡伊(Tokaj)以及德國。這三大產(chǎn)區(qū)的貴腐甜酒之間究竟有什么區(qū)別?讓我們來一一探究。
1、起源故事
關于貴腐酒起源的故事，各地的人們說法不一，至于真?zhèn)危l又在乎呢?
蘇玳
關于蘇玳貴腐甜白起源故事說法不一，其中流傳的一個說法是：相傳法國滴金酒莊的前任主人呂薩呂斯伯爵出訪俄國。臨行前交代在他還沒有回來之前不可以采收葡萄，結果因故延誤歸期，酒莊的葡萄感染上了“霉菌”，一年的辛勤勞動眼看就要付之東流。為了盡可能地減少損失，他決定像往常一樣裝桶發(fā)酵，結果爛葡萄做出了口感圓潤甜美的貴腐酒。 呂薩呂斯家族也在很長一段時間被認為是頂尖蘇玳甜酒代名詞。
托卡伊
相傳貴腐酒最早起源于這個地區(qū)，大約在1650年，托卡伊城與土耳其帝國發(fā)生戰(zhàn)爭，農(nóng)民們都被征調(diào)到戰(zhàn)場作戰(zhàn)，從而錯過了收獲季節(jié)導致葡萄采摘推遲，此時葡萄卻已經(jīng)因感染貴腐水分蒸發(fā)而干癟，無奈之下酒農(nóng)們用干癟的葡萄釀出的酒卻意外成就了非同尋常的品質(zhì)，從此開啟了托卡伊貴腐的輝煌。如今當?shù)匕l(fā)掘出最早的(可能是)貴腐酒的一瓶，甚至還要早至1571年。
德國
據(jù)記載德國貴腐酒最早產(chǎn)自萊茵高的約翰山古堡(Johannisberg)，這家酒莊在曾經(jīng)為一個教會所有，教會里的主教掌控著多個葡萄園。1775年，當時的主教在某次外出游歷時，因事耽誤了回程，雖然葡萄早就熟透，甚至在樹上枯萎腐爛，由于沒有得到主教的采收命令，酒農(nóng)們一直不敢采摘。主教回來又氣又惱，只有吩咐將枯萎的葡萄采摘并用來壓榨釀酒，意外之下卻造就了格外香甜美味的貴腐酒。
2、風土條件
貴腐的產(chǎn)地離不開河流(或是湖泊等水體)，這樣才能保證了空氣中有適宜的濕度，形成晨霧。同時生長期的中午和下午又干燥溫暖，沒有雨季。
蘇玳產(chǎn)區(qū)位于法國波爾多左岸，為典型的海洋性氣候。土壤多礫石，排水性良好，夏季和秋季都很暖和。流經(jīng)此地的加龍河(Garonne)和它的支流錫龍河(Ciron)在這一地區(qū)相匯，在溫暖而干燥的秋天，河流溫度的差異會自然產(chǎn)生濃濃的晨霧。
托卡伊產(chǎn)區(qū)則位于匈牙利東北部，靠近斯洛伐克邊境，地貌是新月形的山脈，大陸性氣候。托卡伊的土壤以紅色黏土(北部)或黃土(南部)為主、包含多種火山巖。火山巖土質(zhì)對于托卡伊酒的影響不可忽視，有人相信，正是它為最終的葡萄酒帶來了辨識度較高的礦物質(zhì)風味。提斯扎河(Tisza)和博德羅河(Bodrog)則為當?shù)氐馁F腐提供了寶貴的晨霧。
德國大部分頂級的貴腐酒都產(chǎn)自于于蜿蜒而陡峭的摩澤爾河(Mosel)與薩爾河(Saar)流域。這里屬于氣候極為涼爽的大陸性氣候，葡萄酒有著出色的酸度，釀造出的貴腐酒有著天然的完美平衡性。萊茵高、法爾茨、那赫和萊茵黑森等產(chǎn)區(qū)也有貴腐酒，但由于風土和摩澤爾產(chǎn)區(qū)截然不同，因此風格也差異明顯。
