貴腐酒是由感染了貴腐菌的葡萄釀制而成的甜白葡萄酒。貴腐菌(Noble Rot)是一種真菌，學名也被稱為Botrytis Cinerea，它容易感染果皮較薄的葡萄品種，且需要非常特殊的環境才能形成：早上要有潮濕的霧氣(有利于貴腐菌生長蔓延，貴腐菌會在葡萄皮上鉆出小孔)，隨后午后有干熱的天氣(抑制貴腐菌的過度生長，避免其發展成惡性的灰霉病，同時干熱的環境會使果粒里的水分從小孔處蒸發，葡萄的甜度、風味集中度和酸度自然提高)。同時，這種情況必須發生在成熟的葡萄上，否則貴腐也會發展成灰霉病。
貴腐甜白在歷史上曾是世界性的消費主流，在當時，糖是一種十分稀缺的“營養品”，許多甜酒都是只有皇室才能享用的珍品，可見貴腐甜白在過去極高的地位。而如今，現代人的口感偏好發生了極大變化，人們爭相追逐優秀的干型葡萄酒，甜白葡萄酒早已不是主流。但如今世界依舊不乏許多頂級甜酒產區，它們均是珍貴甜酒釀造傳統的保護與傳承者。對于貴腐酒而言，最著名的三大產區當屬：法國蘇玳(Sauternes)、匈牙利托卡伊(Tokaj)以及德國。這三大產區的貴腐甜酒之間究竟有什么區別?讓我們來一一探究。
1、起源故事
關于貴腐酒起源的故事，各地的人們說法不一，至于真偽，誰又在乎呢?
蘇玳
關于蘇玳貴腐甜白起源故事說法不一，其中流傳的一個說法是：相傳法國滴金酒莊的前任主人呂薩呂斯伯爵出訪俄國。臨行前交代在他還沒有回來之前不可以采收葡萄，結果因故延誤歸期，酒莊的葡萄感染上了“霉菌”，一年的辛勤勞動眼看就要付之東流。為了盡可能地減少損失，他決定像往常一樣裝桶發酵，結果爛葡萄做出了口感圓潤甜美的貴腐酒。 呂薩呂斯家族也在很長一段時間被認為是頂尖蘇玳甜酒代名詞。
托卡伊
相傳貴腐酒最早起源于這個地區，大約在1650年，托卡伊城與土耳其帝國發生戰爭，農民們都被征調到戰場作戰，從而錯過了收獲季節導致葡萄采摘推遲，此時葡萄卻已經因感染貴腐水分蒸發而干癟，無奈之下酒農們用干癟的葡萄釀出的酒卻意外成就了非同尋常的品質，從此開啟了托卡伊貴腐的輝煌。如今當地發掘出最早的(可能是)貴腐酒的一瓶，甚至還要早至1571年。
德國
據記載德國貴腐酒最早產自萊茵高的約翰山古堡(Johannisberg)，這家酒莊在曾經為一個教會所有，教會里的主教掌控著多個葡萄園。1775年，當時的主教在某次外出游歷時，因事耽誤了回程，雖然葡萄早就熟透，甚至在樹上枯萎腐爛，由于沒有得到主教的采收命令，酒農們一直不敢采摘。主教回來又氣又惱，只有吩咐將枯萎的葡萄采摘并用來壓榨釀酒，意外之下卻造就了格外香甜美味的貴腐酒。
2、風土條件
貴腐的產地離不開河流(或是湖泊等水體)，這樣才能保證了空氣中有適宜的濕度，形成晨霧。同時生長期的中午和下午又干燥溫暖，沒有雨季。
蘇玳產區位于法國波爾多左岸，為典型的海洋性氣候。土壤多礫石，排水性良好，夏季和秋季都很暖和。流經此地的加龍河(Garonne)和它的支流錫龍河(Ciron)在這一地區相匯，在溫暖而干燥的秋天，河流溫度的差異會自然產生濃濃的晨霧。
托卡伊產區則位于匈牙利東北部，靠近斯洛伐克邊境，地貌是新月形的山脈，大陸性氣候。托卡伊的土壤以紅色黏土(北部)或黃土(南部)為主、包含多種火山巖。火山巖土質對于托卡伊酒的影響不可忽視，有人相信，正是它為最終的葡萄酒帶來了辨識度較高的礦物質風味。提斯扎河(Tisza)和博德羅河(Bodrog)則為當地的貴腐提供了寶貴的晨霧。
德國大部分頂級的貴腐酒都產自于于蜿蜒而陡峭的摩澤爾河(Mosel)與薩爾河(Saar)流域。這里屬于氣候極為涼爽的大陸性氣候，葡萄酒有著出色的酸度，釀造出的貴腐酒有著天然的完美平衡性。萊茵高、法爾茨、那赫和萊茵黑森等產區也有貴腐酒，但由于風土和摩澤爾產區截然不同，因此風格也差異明顯。
