金秋話(huà)酒：說(shuō)說(shuō)茅臺(tái)醬香酒“秋釀”那些事兒！

文/酒評(píng)君

“二月二，龍?zhí)ь^，燒頭香，喝春酒。”在民間，自古便有喝“春酒”的習(xí)俗。春酒，是舊時(shí)傳統(tǒng)美酒中的佳品。查閱資料，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)過(guò)去許多美酒都以“春”字命名，而“春”字本身，在古文中也大多表示“酒”的意思。古人“以春名酒”，原因在于美酒大多在春天釀制。這個(gè)季節(jié)釀造的酒，口感醇厚，風(fēng)味香氣俱佳，乃酒中上品。那么問(wèn)題來(lái)了，為什么好酒一般都是“春釀”，而深受醬粉兒們推崇的茅臺(tái)王子酒、賴(lài)茅、漢醬、仁酒等茅臺(tái)醬香酒卻是在“重陽(yáng)下沙”?本期文章，酒評(píng)君就和酒友們聊聊這個(gè)話(huà)題。

古詩(shī)詞中的美酒，以“春”命名者居多，如富水春、竹葉春、梨花春、羅浮春等，這些美好的酒名令人浮想聯(lián)翩，心醉神往。俗話(huà)說(shuō)“春釀貴如金”，那么何謂春釀?顧名思義，春釀，是指糧食在初冬時(shí)節(jié)入窖，經(jīng)過(guò)整個(gè)冬季漫長(zhǎng)的發(fā)酵，在初春時(shí)釀成的美酒。

酒評(píng)君始終認(rèn)為，釀酒是一項(xiàng)農(nóng)事活動(dòng)，而酒是農(nóng)作物深加工的產(chǎn)物。從原理上講，釀酒始終是微生物發(fā)酵的過(guò)程。而微生物的種類(lèi)和數(shù)量，對(duì)酒的香氣有著至關(guān)重要的作用，因此釀酒行業(yè)素來(lái)就有“生香靠發(fā)酵”的說(shuō)法。由于國(guó)人對(duì)“酒香”的迷戀和近乎瘋狂的追求，酒師們對(duì)釀酒環(huán)境中微生物的繁殖就尤為重視。

溫度的高低影響著微生物的生長(zhǎng)繁殖和酶促反應(yīng)。對(duì)大多數(shù)地區(qū)來(lái)說(shuō)，春天的溫度、濕度非常適宜微生物的生長(zhǎng)和繁殖，夏天溫度過(guò)高，微生物繁殖過(guò)快，這個(gè)時(shí)候釀酒容易變酸。而秋冬季節(jié)溫度過(guò)低，微生物發(fā)酵不完全，在釀酒的過(guò)程則需要另外進(jìn)行加溫處理，非常麻煩。

除了微生物，水源對(duì)釀酒的作用也非同一般，“水是酒之血”這句俗語(yǔ)說(shuō)的便是這個(gè)道理。經(jīng)過(guò)了寒冬后的山河湖泊，進(jìn)入春天后開(kāi)始融化。此時(shí)的水溫偏低，水中的浮游生物和有機(jī)雜質(zhì)酒會(huì)減少，水質(zhì)變得純凈，非常適宜釀酒。古人很早就發(fā)現(xiàn)了這一現(xiàn)象，《齊民要術(shù)》中關(guān)于釀酒技術(shù)的篇幅中格外強(qiáng)調(diào)：“初凍后，盡年暮，水脈即定，收水則用。”因此對(duì)于中國(guó)大多數(shù)地區(qū)來(lái)說(shuō)，春天，是最適合釀酒的季節(jié)。

“人間四月芳菲盡，山寺桃花始盛開(kāi)”，由于中國(guó)幅員遼闊，地貌復(fù)雜，每個(gè)地區(qū)氣候條件也不盡相同。在中國(guó)西南腹地的茅臺(tái)鎮(zhèn)上，每年入春以后，降雨量逐漸增大，素有“美酒河”之稱(chēng)的赤水河伴隨著山雨的降落和沖刷，水質(zhì)變得渾濁，顏色也開(kāi)始變得酡紅起來(lái)。此時(shí)赤水河的水質(zhì)并不十分適合釀酒。

隨著季節(jié)的推移，進(jìn)入初夏的茅臺(tái)鎮(zhèn)氣溫、濕度逐漸升高，空氣中微生物的數(shù)量變得繁多，也越來(lái)越活躍。直到“端午節(jié)”前后，茅臺(tái)鎮(zhèn)到了一年中氣溫最高的時(shí)節(jié)，醬香酒制曲的時(shí)候也就到了。“端午制曲”正是利用了高溫有利于微生物生長(zhǎng)這一特性，以新鮮、飽滿(mǎn)的小麥為原料，用女性的雙足踩出中間高，四邊低，松緊適宜的“龜背型”酒曲。潮濕、悶熱的空氣中富含微生物，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。據(jù)說(shuō)茅臺(tái)酒廠制曲車(chē)間里的溫度經(jīng)常高達(dá)60攝氏度左右。

進(jìn)入秋天以后，隨著氣溫的下降和夏季雨季的結(jié)束，赤水河又開(kāi)始變得清澈，水質(zhì)調(diào)整為一年中最佳的狀態(tài)，而此時(shí)本地特產(chǎn)的糯高粱也恰好成熟。“重陽(yáng)”時(shí)節(jié)25℃左右的氣溫對(duì)“下沙釀酒”來(lái)說(shuō)非常適宜——太高不行，由于糯高粱的淀粉含量高，生酸幅度會(huì)過(guò)大;太低也不行，這會(huì)影響出酒率和出酒周期。于是，每當(dāng)重陽(yáng)節(jié)，赤水河正當(dāng)澄碧時(shí)，茅臺(tái)鎮(zhèn)的酒師們就會(huì)挑水、下沙、煮新酒——這其中不但蘊(yùn)含了茅臺(tái)人“道法自然”的神奇智慧，也包含了醬香酒“天人共釀”的神奇底蘊(yùn)。

如今，茅臺(tái)酒廠釀造仍然遵循著“端午制曲”、“重陽(yáng)下沙”的自然規(guī)律，并嚴(yán)格遵守著“九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒”的傳統(tǒng)工藝。這是千百年來(lái)人們對(duì)“天時(shí)”的認(rèn)知，也是人類(lèi)靈魂與自然深度交流的一種方式。在傳統(tǒng)離現(xiàn)代人越來(lái)越遠(yuǎn)、商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)使人們?cè)絹?lái)越浮躁的今天，茅臺(tái)人這份不懈的堅(jiān)守，不正是“大國(guó)匠心”的一種完美詮釋嗎?