葡萄酒品飲溫度：冰鎮(zhèn)還是提溫？

葡萄酒的享用是視覺、嗅覺、觸覺的綜合感受。嗅覺的刺激源主要來(lái)自酒中的揮發(fā)物質(zhì)，觸覺的刺激源則與酒液本身有關(guān)，感受內(nèi)容包括酒液溫度以及酒液物質(zhì)濃度等因素。待飲用葡萄酒所處的熱能狀態(tài)，對(duì)嗅覺和觸覺感受的刺激源都有較為顯著的影響。

1. 侍酒溫度的衡量規(guī)則

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，侍酒溫度的決策目的就是揚(yáng)長(zhǎng)避短，即既不會(huì)破壞、甚至還能突出葡萄酒本身的風(fēng)格或滿足選酒意圖的特征，同時(shí)不會(huì)引起、或能弱化帶來(lái)不良感受的其他次要特征。

從嗅覺感受來(lái)說(shuō)，酒液物質(zhì)的揮發(fā)本身是一種運(yùn)動(dòng)，其程度與分子質(zhì)量、酒液濃稠度、物質(zhì)自身的揮發(fā)性和酒液溫度本身有關(guān)。分子質(zhì)量越高、酒液濃稠度越高，揮發(fā)就越需要相對(duì)較高的溫度來(lái)提高強(qiáng)度。

從口感平衡性來(lái)說(shuō)，葡萄酒中的甜味和果香往往是葡萄酒成熟、高能量的代表。這兩項(xiàng)指標(biāo)越高，葡萄酒就越需要低溫進(jìn)行平衡;葡萄酒中的單寧和酸是待成熟的結(jié)構(gòu)標(biāo)志，這兩項(xiàng)指標(biāo)越是十分突顯，葡萄酒的溫度就越需要提高。當(dāng)然，對(duì)于本身就走清爽路線的白葡萄酒來(lái)說(shuō)，酒中的酸味常常是能突出這種風(fēng)格的重要要素，所以，白葡萄酒基本都需要較低的侍酒溫度。

除了葡萄品種及氣候條件為葡萄酒帶來(lái)的特征外，一些經(jīng)歷特殊工藝的葡萄酒對(duì)于最佳侍酒溫度的卡位也較有影響，比如需要特別注意起泡、中途打斷發(fā)酵等工藝帶來(lái)的葡萄酒特性。

2. 靜止葡萄酒的侍酒溫度

(1)紅葡萄酒

紅葡萄酒種類繁多，風(fēng)格各異，侍酒溫度也有所不同。

酒體輕盈、果味濃郁的紅葡萄酒，如博若萊新酒(Beaujolais)和瓦坡里切拉(Valpolicella)等，需要的侍酒溫度在13℃左右。這個(gè)溫度既能平衡葡萄酒中濃郁新鮮的果香，又能盡量突出酒中含量較低的單寧，還能突出其本身的輕盈風(fēng)格。

中等酒體的紅葡萄酒，如基安帝(Chianti)、相對(duì)濃郁的黑皮諾(Pinot Noir)以及輕盈的仙粉黛(Zinfandel)等，需要的侍酒溫度略高，為16℃左右。

酒體醇厚的紅葡萄酒，如波爾多、結(jié)構(gòu)性較強(qiáng)的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、梅洛(Merlot)和西拉(Syrah/Shiraz)等，需要的侍酒溫度就更高一些，通常在17-18℃之間。

(2)白葡萄酒

由于白葡萄酒中的萃取物質(zhì)本來(lái)就比紅葡萄酒少，因此不像紅葡萄酒那樣需要溫度來(lái)提振“飄逸”度，同時(shí)相對(duì)較低的溫度也能夠保證葡萄酒中酸味的表現(xiàn)力。當(dāng)然，過(guò)低的溫度就會(huì)抑制白葡萄酒的芳香。因此，多數(shù)白葡萄酒的侍酒溫度不會(huì)超過(guò)13℃或低于7℃。

雷司令(Riesling)、麝香(Muscat)、瓊瑤漿(Gewurztraminer)這些芳香型葡萄酒的侍酒溫度比本身香味物質(zhì)含量低的賽美蓉(Semillon)或霞多麗(Chardonnay)更低。

由于室溫溫度通常會(huì)高于白葡萄酒的侍酒溫度，所以，白葡萄酒通常要在飲用前提前裝入冰箱、冰桶或冰酒袋中降溫。

3. 起泡酒的侍酒溫度

起泡酒由于在釀造時(shí)選取的原材料就比較不成熟，其理想侍酒溫度比白葡萄酒的溫度還要低一些，一般為6-10℃左右，因此可以直接享用一瓶剛從冰箱里拿出的起泡酒。

4. 加強(qiáng)酒和甜酒的侍酒溫度

由于加強(qiáng)型和甜型葡萄酒的風(fēng)格更為復(fù)雜多元，其侍酒溫度也千差萬(wàn)別。但總的來(lái)說(shuō)，酒體輕、果味濃且年輕的葡萄酒侍酒溫度稍低，在6-8℃之間。酒體較重而結(jié)構(gòu)復(fù)雜的陳年型葡萄酒侍酒溫度略高，但也可以從低溫時(shí)開始品嘗，然后在酒液逐漸趨向室溫的過(guò)程中，感受醇厚葡萄酒微妙的品質(zhì)變化。加烈酒的侍酒溫度通常為17-18℃。

當(dāng)然，不同消費(fèi)者也有自己對(duì)于適飲溫度的偏好，葡萄酒的預(yù)處理溫度也應(yīng)將此項(xiàng)因素考慮進(jìn)去。