上世紀80年代，當便宜、甜型的雪莉(Sherry)逐步失去其市場熱度時，雪莉市場上開始流行“老酒”，尤其是在西班牙的赫雷斯(Jerez-Xeres-Sherry)產區。在過去，只有特權階級才有權享用此類經過長時間陳年的優質雪莉，在一些重要的場合，這些陳年好酒會被用于供赫雷斯本地的官員，或是訪問赫雷斯的重要人物享用。
然而，隨著市場上老酒越來越多，雪莉酒標上體現雪莉酒年齡的各類詞匯也層出不窮，如“Muy Viejo(非常老)”、“Viejisimo(極其老)”等，嚴重影響了消費者判斷。為了保護真正“老雪莉酒”的古老酒齡和優秀質量，赫雷斯產區的原產地管理委員會(Regulatory Council of the Denomination of Origin of Jerez-Xeres-Sherry)于2000年頒布了新的規定，專門對這些老酒的定義、分級作出了規定，于是就出現了“VOS”和“VORS”的概念。
“VOS”和“VORS”分別指代什么?
“VOS”其實是拉丁語“Vinum Optimum Signatum(優質葡萄酒)”的縮寫，或是“Very Old Sherry(非常老的雪莉)”之意。在法律規定上，若一款雪莉酒標注了“VOS”，則意味著這款酒的平均年齡超過20年。
“VORS”是拉丁語“Vinum Optimum Rare Signatum(優質而珍貴的葡萄酒)”的縮寫，也可以指“Very Old Rare Sherry(非常古老而珍稀的雪莉)”，它比VOS還要高一個等級，只有雪莉酒的平均年齡超過30年才可以標注該標記。
“VOS”和“VORS”是如何評定的?
“VOS”和“VORS”最主要的評定標準是雪莉酒的陳年時間。然而，我們都知道，雪莉酒都是通過傳統的索萊拉(Solera)系統熟化的，每年酒莊都會往該系統中加入新的酒液進行陳年，而上一年的酒液又進入該系統的下一層與之前的葡萄酒混合后繼續熟化，如此循環，雪莉酒的年齡就難以計算。對此，赫雷斯產區的原產地管理委員會在使用復雜的計算公式的基礎上，對雪莉酒年齡的測算設置了一個完整的測算系統，主要包括三步：
實驗室檢測：主要是通過檢測雪莉酒中的化合物成分來判定雪莉酒的年齡，可參照的標準有碳14含量、酯化物含量、揮發酸的含量等
索萊拉系統儲酒量：如果一個酒莊的雪莉酒要標注“VOS”或“VORS”標簽，那么他們家的索萊拉系統中的儲酒量必須達到酒莊每年發售的雪莉酒量的20或30倍，這樣才能保證每年取出的雪莉酒的平均年齡達法律要求的標準
品鑒測評：赫雷斯產區原產地管理委員會會組織一個專門的“品鑒委員會”對酒款進行品評。該委員會一般由6人構成，其中包括1名原產地管理委員會的成員，另外5名則由其他專業人士擔任，可以是葡萄酒釀造學家、葡萄酒教授、酒莊的退休員工等
赫雷斯產區的原產地管理委員會對這兩個標簽的使用管理非常嚴格，能標注“VOS”或“VORS”的葡萄酒，不僅在葡萄酒的平均年齡上要達到以上標準，在葡萄酒的釀造、陳年方式上還有一系列的規定要遵循。據說，在赫雷斯產區，能獲得“VOS”和“VORS”標簽的雪莉酒在該地區雪莉酒總產量中占比不到1%，此類頂級陳年佳釀的珍稀程度可見一斑。
