你知道葡萄酒為何要整串發(fā)酵嗎？

在葡萄酒的生產(chǎn)過(guò)程中，釀酒工藝是尤為重要的一個(gè)部分。要知道，釀酒步驟中哪怕是微小的差別，也可能會(huì)導(dǎo)致葡萄酒風(fēng)格的變化。相比起白葡萄酒，人們更多討論的是紅葡萄酒的釀造。而在這個(gè)過(guò)程中，總避免不了的一個(gè)話(huà)題就是整串發(fā)酵。

葡萄酒愛(ài)好者可能都知道，在發(fā)酵之前會(huì)將葡萄進(jìn)行去梗和破碎，然后再進(jìn)行帶皮浸漬，以獲得葡萄皮中的單寧，從而增加葡萄酒的風(fēng)味，增強(qiáng)陳年潛力。那么為什么有些葡萄酒在進(jìn)行發(fā)酵時(shí)仍然保留葡萄梗呢?這會(huì)給葡萄酒帶來(lái)怎樣的影響呢?現(xiàn)在小編就來(lái)一一為大家解答。

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1. 葡萄梗的成分

葡萄梗中有50%-80%為水，具體的比例取決于采摘時(shí)葡萄梗木質(zhì)化的程度。其余的干物質(zhì)大部分為纖維素和半纖維素，還有木質(zhì)素、單寧和蛋白質(zhì)。葡萄梗中的單寧包括兒茶酸(Catechin)、表兒茶酸(Epicatechin)、表兒茶素沒(méi)食子酸酯(Epicatechin Gallate)和表沒(méi)食子兒茶素(Epigallocatechin)。這些成分一般在茶或者巧克力中出現(xiàn)，對(duì)人體健康有益。

2. 整串發(fā)酵

為什么釀酒師們會(huì)在發(fā)酵時(shí)選擇保留葡萄梗呢?這其實(shí)基于幾點(diǎn)考慮。值得一提的是，帶梗發(fā)酵的做法自古就有。在過(guò)去，摘除葡萄梗需要大量的時(shí)間，因此幾乎所有的紅葡萄酒都采用整串發(fā)酵。而且采用整串發(fā)酵所產(chǎn)生的葡萄渣能降低發(fā)酵的溫度。盡管這加大了手動(dòng)下壓榨葡萄渣的困難，也無(wú)法大規(guī)模地快速進(jìn)行，但是這樣做能得到更多的果汁，釀造出的葡萄酒會(huì)更加精致。

除此之外，整串發(fā)酵還能降低葡萄酒的酒精度。正如之前所介紹的，葡萄梗中含有大量的水分而不是糖分，因此在發(fā)酵的過(guò)程中不會(huì)有更多的糖轉(zhuǎn)化成為酒精。除此之外，由于整串發(fā)酵采用的是較小的、開(kāi)放式的發(fā)酵容器，因此就會(huì)有酒精揮發(fā)。還有一點(diǎn)好處在于，葡萄梗中包含的鉀能與葡萄酒中的酒石酸結(jié)合，并形成沉淀，降低葡萄酒的整體酸度。

3. 單寧還是質(zhì)地?

理論上來(lái)說(shuō)，葡萄梗帶有豐富的單寧，帶梗發(fā)酵能增加葡萄酒的單寧含量。的確如此，曾有專(zhuān)家指出，相比去梗發(fā)酵，整串發(fā)酵可以增加15%的多酚指數(shù)。但是，如果你和任何一個(gè)采用整串發(fā)酵的釀酒師聊天，比起單寧，他會(huì)更多地強(qiáng)調(diào)整串發(fā)酵給葡萄酒帶來(lái)的清新感。這種工序越來(lái)越流行的原因在于它能為頂級(jí)的紅葡萄酒帶來(lái)更多的平衡感。有時(shí)優(yōu)質(zhì)葡萄酒會(huì)顯得過(guò)于復(fù)雜和豐富，那么整串發(fā)酵所帶來(lái)的新鮮感就能彌補(bǔ)這點(diǎn)不足，使整款酒的風(fēng)味變得更加和諧。