盡管沒人會提及跨年份混釀這一話題，在波爾多或是加州，最高都可以混入15%其他年份的葡萄酒。Maltus先生頗有魄力地承認他有時會這樣做：“如果某個年份的葡萄酒比較令人失望，而下一個年份又出產(chǎn)了不少口感濃郁的葡萄酒，那我們會在前一個年份混入一些較濃郁的酒液，以提升其中段口感，為消費者帶來一款更好的酒。”
來自波美侯和圣愛美隆的穆義(Moueix)家族同樣不喜歡過早進行調配。Edouard Moueix承認期酒周時品鑒的樣品并不是最終的成酒。“雖不至，亦不遠矣。”他這樣解釋道。“在五月時，我們會再次換桶，并在那時99%確定調配比例。這時只有壓榨酒的使用比例待確定。壓榨酒要等到陳釀結束后才能判斷其品質。我知道梅多克很多酒莊都喜歡在4月前就完成最終的調配，但我個人不認為這樣是最恰當?shù)淖龇āＮ疫�記得次年二月份品嘗2010年份時，我們的團隊都驚呆了，完全沒什么表現(xiàn)力，當時我們都懷疑是不是對2010過度樂觀了。但是幾周后，葡萄酒慢慢打開，我們才意識到了其驚人的潛力。如果我們按照2月品嘗時的情況進行調配，那就要出大事了。”
各家皆不同
勃艮第人的調配時間也是各有千秋。Dujac酒莊選擇盡早進行調配，這樣進桶的酒液都是一模一樣的。當然了，每一個橡木桶的年齡和來源都不盡相同，陳釀過程中葡萄酒的發(fā)展自然也會有各自方向，因此還需要第二次“調配”。陳釀一旦結束，這些桶中的葡萄酒會被導入一個大罐中混合均勻，隨后才進行裝瓶。如果某一桶酒的陳年發(fā)展情況不佳，這種方式就可以盡可能減小它對最終成酒的影響。Dujac酒莊的哲學是不浪費一滴酒液。因此他們釀造多少Morey-St-Denis村級酒，就會裝瓶多少，Charmes-Chambertin特級園也是一樣。
其他的勃艮第酒莊可能就不這么想了。位于Morey-St-Denis村的Clos des Lambrays酒莊剛剛被LVMH收購，擁有占地8.6公頃特級園。酒莊旗下葡萄園不同區(qū)塊的藤齡或克隆品系區(qū)別不小。因此酒莊會像波爾多一樣，用那些被降級的酒液釀造副牌酒。這些被降級的酒，會被標為Morey-St-Denis一級園，名字叫Les Loups。這個名字專為這種副牌酒而創(chuàng)造。
羅曼尼康帝酒莊旗下?lián)碛斜姸囗敿壠咸褕@，其中面積較大的特級園會在兩三個罐中分別發(fā)酵，但是進桶前會進行預調配。但是這種調配還是講求實用至上。莊主Aubert de Villaine表示“只有在我們對罐中酒液質量存疑時，才會推遲調配。”在這種情況下，這罐打問號的酒會被分開存放，等待之后的品試。年輕葡萄藤釀的酒也會遵循這樣的方式，這些藤出產(chǎn)的葡萄酒會被降級為Vosne-Romanée一級園出售，名字叫做Duvault-Blochet。
與波爾多不同，勃艮第酒莊的調配策略還是實用優(yōu)先，但這并不是因為他們不搞所謂的“期酒品鑒”。英國的進口商通常會在采收后第三年的一月份向媒體及客戶展示這些“新酒”，但是那時白葡萄酒多半已經(jīng)完成裝瓶，紅葡萄酒距離裝瓶也不過數(shù)月而已。Volnay村Marquis d’Angerville酒莊主Jacques d’Angerville承認：“我們調配的策略相當靈活，大一點的葡萄園會在三四個罐中分別釀造，但是每個罐中使用的葡萄各有不同。在蘋果酸乳酸發(fā)酵結束后，我們會進行換桶，那時也許會進行調配，也許不會。通常來講，年輕葡萄酒釀出的酒會被置于一旁。如果說哪些批次的葡萄酒我們不太滿意，則會將其降級為一級園、村級甚至大區(qū)級。
亂花漸欲迷人眼
勃艮第酒莊的產(chǎn)量通常不大，但是對于加利福尼亞或是澳大利亞酒莊而言，即使是旗艦酒款，和勃艮第的產(chǎn)量相比，都有種“工業(yè)化”的感覺。
納帕谷名莊貝靈哲釀造的私人珍藏赤霞珠產(chǎn)自數(shù)個葡萄園，產(chǎn)量平均在10000箱左右。釀酒師Laurie Hook表示這些葡萄園潛在的產(chǎn)量可高達30000箱。每一粒葡萄都有可能成為最終成酒的一部分，但是釀造過程也伴隨著不斷的降級過程。
“作為一家大酒莊，我們可能有100多種潛在的原酒可以供調配。酒精發(fā)酵結束后，我們會進行品嘗，隨后在陳釀過程中每日都會進行品試。在這個過程中，質量較差的桶會被降級，但你別說，經(jīng)常會遇到一些很有趣的桶樣。我們會先進行一次預調配，隨后慢慢將其調整為最終的配比。而調配比例完全取決于品嘗的結果。我們不需要設定一個必須釀造出的“目標產(chǎn)量”，算是很幸運的。例如2010年我們只釀造了5000箱私人珍藏。”
調配是一項非常龐大的工作，而釀酒師總是希望能保留些許靈活性。但是不管產(chǎn)量大與小，他們的目標是一致的：盡一切可能釀出最美妙的佳釀。
