葡萄酒平衡六要素

1.酸度

喝一口純凈水，再喝一口檸檬水，就可以感知到“酸”。美味可口的水果離不開(kāi)酸味的支持，由葡萄釀制的葡萄酒也不例外。“酸”使葡萄酒嘗起來(lái)酸脆爽口，富有活力。葡萄酒中的酸度太低，就會(huì)顯得過(guò)甜和肥膩;酸度太高，就會(huì)顯得尖酸、干澀。通常而言，氣候越?jīng)鏊�的產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒酸度越高。

試對(duì)比酸度較高的長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)和酸度較低的瓊瑤漿(Gewurztraminer)葡萄酒。

2.果味成熟度

不同的產(chǎn)區(qū)，由于氣候和光照條件不同，出產(chǎn)的葡萄成熟程度不同，水果風(fēng)味也不同。葡萄酒呈現(xiàn)出何種水果風(fēng)味，是反映它來(lái)自哪個(gè)產(chǎn)區(qū)的重要線索。來(lái)自溫暖產(chǎn)區(qū)的葡萄酒常常比來(lái)自涼爽產(chǎn)區(qū)的葡萄酒果味更濃郁，更成熟，且更容易呈熱帶水果風(fēng)味。而來(lái)自涼爽產(chǎn)區(qū)的白葡萄酒更容易出現(xiàn)青蘋(píng)果、青檸和梨之類(lèi)的果味。此外，葡萄酒中的酸度和果味成熟度通常呈反比。

3.酒精度

葡萄酒中的酒精含量范圍為5%到17%，主要集中在12%-14%。酒精含量對(duì)葡萄酒的香氣、味道以及整體風(fēng)味有很大影響。酒精能為葡萄酒帶來(lái)重量感，即“酒體”。可以對(duì)比清水和酸奶帶給口腔的不同重量感。

葡萄酒中的酒精是葡萄果實(shí)中的糖經(jīng)酵母發(fā)酵的產(chǎn)物，而果實(shí)中糖分含量除取決于品種本身外，還取決于溫度和光照條件。光照越充分，葡萄中糖分含量越高，釀出葡萄酒的酒精含量就越高，同時(shí)酸度就越低。此外，酒精含量較高的葡萄酒嘗起來(lái)帶有甜味，如加州霞多麗。

4.單寧

單寧就是我們喝濃茶時(shí)，包裹在齒齦和舌頭上，帶給我們干澀感的物質(zhì)。在品紅葡萄酒時(shí)，讓酒液在口腔中流動(dòng)，齒齦和兩頰就能感受到單寧帶來(lái)干澀感。葡萄酒中的單寧主要來(lái)自葡萄皮。單寧是一種抗氧化劑，在葡萄酒陳年時(shí)具有保鮮作用。適宜趁年輕飲用的葡萄酒不需要太多單寧，因此釀酒師在釀酒時(shí)會(huì)根據(jù)經(jīng)驗(yàn)減少單寧萃取量。這類(lèi)葡萄酒需要更高的酸度以達(dá)到平衡。

試對(duì)比由佳美(Gamay)釀制的博若萊(Beaujolais)和由內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)釀制的巴巴萊斯科(Barbaresco)葡萄酒。

5.橡木桶

首先，并不是所有的葡萄酒都適合在橡木桶中發(fā)酵或熟成。葡萄酒在完成酒精發(fā)酵后，儲(chǔ)存在橡木桶中能夠幫助酒液呼吸，并緩慢發(fā)展。橡木桶，尤其是新橡木桶，能夠帶給葡萄酒香草、烘烤、煙熏類(lèi)氣息。橡木桶風(fēng)味在紅葡萄酒中比較常見(jiàn)，不過(guò)，一些優(yōu)質(zhì)白葡萄酒也會(huì)經(jīng)橡木桶處理。如果一款葡萄酒具有鮮爽、活力十足的特點(diǎn)，那幺這款酒很可能未經(jīng)橡木桶處理。

試對(duì)比未經(jīng)橡木桶的夏布利(Chablis)和經(jīng)橡木桶的澳大利亞霞多麗葡萄酒。

6.復(fù)雜度

正如不是所有的葡萄酒都需要經(jīng)橡木桶一樣，并不是所有的葡萄酒都能在瓶中陳年的過(guò)程中獲益。事實(shí)上，90%以上的葡萄酒最好趁年輕、新鮮的時(shí)候享用。只有極少數(shù)優(yōu)質(zhì)葡萄酒在瓶中陳年后，發(fā)展出細(xì)膩、持久的香氣和復(fù)雜風(fēng)味。紅葡萄酒陳年后，單寧變得柔軟、圓潤(rùn)，并有咸鮮風(fēng)味。白葡萄酒陳年后，酸味顯得更柔和，并發(fā)展出復(fù)雜的香氣和味道。

葡萄酒陳年至一定階段，就會(huì)到達(dá)高峰，繼而開(kāi)始衰退，香氣和風(fēng)味逐漸散失，最終變成醋。此外，普通的葡萄酒即使陳年也不會(huì)變成佳釀。