超過濾法(Ultrafiltration)、納米過濾法(Nanofiltration)和電解隔膜法(Electromembranes)是國際葡萄與葡萄酒局(International Organization of Vines and Wine，簡稱 OIV)過去幾年公布的葡萄酒釀造問題部分解決方法。 OIV 是設立在巴黎的一個超國家組織，它不僅致力于規(guī)范技術安全，也致力于傳播葡萄酒相關的任何方面。
當然，新技術是規(guī)范中重要的一環(huán)。事實上，歐洲葡萄酒若在過去的十年沒有OIV技術上的支持，也不會像現(xiàn)在這樣如此重要。
那么，所有歐洲葡萄酒都在使用先進技術嗎?
雖然答案并不明確，但可以肯定的是，他們都直接或間接地從中獲利了。
關鍵詞就是“知識”，因為知道何時或如何使用或不使用某項技術，比操作一臺機器更重要。
糾結的新技術
要想知道在西班牙和法國有多少“新技術釀造的葡萄酒”(technological wine)是相當困難的，因為在傳統(tǒng)的葡萄酒國家，實際的釀造方法與預期間還存在隔閡。
我想，這在其他領域里也是一樣的。
在官方的種植釀造說明中，并不會展示他們使用的所有技術與方法，因為擔心會被剽竊、會在消費者中留下負面形象、會流失市場份額等等。
為了控制這種隔閡，宣傳工作通常是由市場部門負責策劃和管理的。
那么，為什么在葡萄酒領域會是如此呢?
很簡單，葡萄酒是一個遵從傳統(tǒng)飲用方式、利用傳統(tǒng)釀造方法生產(chǎn)的非常“自然”的產(chǎn)品，并且一貫被視為是一種非人工干預的(non-intervened)、對人體無害的(non-aggressed)產(chǎn)品，當然它還被視為一種獨立的社交產(chǎn)品。
簡單地打個比方，你會看到歐洲游客參觀法國、意大利或西班牙酒窖時，他們會對眼前的不銹鋼桶感到驚訝，不銹鋼越多，他們越震驚，這可不是因為他們看到了桶之間那些花哨的過濾器。所以酒莊通常不展示這些技術工具，以避免引起消費者困惑。
對于這個問題還有另一種說法。
我們可以說：當傳統(tǒng)方法不能達到預期的口感或配比時，酒莊會使用新技術進行干預。
這經(jīng)常在中等酒莊或新的葡萄酒產(chǎn)區(qū)發(fā)生。因為葡萄藤生長的高度范圍很廣，可以在較大范圍的土壤中種植，所以最終決定葡萄是否適合釀造的是小氣候因素，而這常常是可調(diào)節(jié)的。
然而，釀造一款偉大的葡萄酒是非常困難的，只有排除那些在非正常條件下長出的葡萄藤才能產(chǎn)出頂級的葡萄，從而釀造出頂級的葡萄酒。所以，新技術常常被用來彌補不完美的條件。
在西班牙，我工作生活的國家，所謂的“新技術釀造的葡萄酒”占全部葡萄酒產(chǎn)量的80%之多。大量的酒莊酒、散酒、低價瓶裝酒等等，沒有適宜的方法和科學技術是不可能實現(xiàn)的。
這倒并不意味著這樣的葡萄酒比“非新技術釀造的葡萄酒”更壞或更好，因為“更好”不過是每個消費者的主觀定義。
但不容置疑的是，非人工干預釀造的葡萄酒的的確確會因其本質(zhì)更受到人們的尊重，它們更高檔，更受重視，也更昂貴。
換句話說，也許這種酒不需要最廣泛的群眾，或者還可以說，那或許往往是一種營銷策略。
新技術在中國
在中國的情況呢?
中國是一個非常復雜的葡萄種植國。
首先，中國是一個年輕的葡萄酒生產(chǎn)國，這意味著葡萄產(chǎn)區(qū)是近年來才以釀酒為目的運營的，或者說這些產(chǎn)區(qū)還處于觀望階段。
只有在這個邏輯下，科技才有使用的可能。
即使最重要的外資企業(yè)投資了中國的酒莊，也只是對他們選定的產(chǎn)區(qū)進行嘗試，盡管有研究報告的指導，但他們還無法確認這是個極好的投資，還需要時間來驗證。
在過去的三年，我走訪了一些中國酒莊，發(fā)現(xiàn)在酒的品質(zhì)上有了很大的進步。這種品質(zhì)的提升在那些擁有巨大潛力生產(chǎn)偉大的葡萄酒的酒莊，表現(xiàn)得更加明顯，他們會引進并掌握新的葡萄酒釀造技術。
品嘗還在桶中陳釀的酒時，感覺表現(xiàn)最好的很可能經(jīng)過了微氧化技術、非冷卻法穩(wěn)定結構和濃度等等。
最好的土壤需要很長時間的培養(yǎng)，最好的品質(zhì)也是如此，即便使用了目前的這些技術。
中國的優(yōu)秀酒莊已經(jīng)充分顯示了這方面的能力，其中一些酒莊已經(jīng)實現(xiàn)了這個過程。
當然，中國酒莊的產(chǎn)量讓這種投資成為可能，但是對于那些準備進行這個過程的酒莊，首先應掌握如何操作。
比如，那些最有潛力的產(chǎn)區(qū)如新疆等，假若他們不能控制如酒精等化合物，且先不要評論是好或壞，酒精度15%以上的葡萄酒(除非這種葡萄酒是日常必須品，一般是高緯度地區(qū))很難得到市場的認可。由于一般酒精度在13.5%~15%的葡萄酒有時就會給人一種灼燒感，所以降酒精度是現(xiàn)在常用的一項技術。
中國的酒莊有機會探尋到在最好的環(huán)節(jié)使用非人工干預的技術。盡管由于極端的氣候讓這個技術很難實現(xiàn)，但我確信這個可能性是存在的。
但是在那以前，釀酒應充分利用經(jīng)過多次驗證的、安全的、廣為熟知的新技術，而這最重要的一點是“知道如何做”。
隨著中國各大高校開設葡萄酒課程，以及越來越多的中國人出國學習葡萄酒，這一天終將會到來。
一位阿德萊德大學的教授告訴我，2014學年他們學校的中國學生占所有學生的40%。這樣的數(shù)據(jù)讓我確信，中國葡萄酒的質(zhì)量會在本世紀中葉得到巨大地提升。
現(xiàn)在的問題是，全球葡萄酒產(chǎn)業(yè)的增長是否可以等到本世紀中葉，因為市場表現(xiàn)也影響著一個產(chǎn)業(yè)的起伏。
