尋覓葡萄酒中的香草氣息

印第安人(Indian)認為，香草是神圣而隱忍的花，傳說由與王子相戀私奔的公主之血澆灌而成，果實透著天堂般的香味，是浪漫與悲情的結(jié)晶;而阿茲特克人(Aztec)稱香草為“暗夜之花”，為其增添了一抹奇異迷人的魅惑色彩。香草味讓一切變得更有靈魂，譬如淋上香草醬的冰淇淋雪球、撒上香草沫的乳酪蛋糕以及蘊含香草氣息的葡萄酒，無不展露出浪漫與優(yōu)雅的氣息……那么，香草的香氣或者風(fēng)味為何會出現(xiàn)在葡萄酒中呢?

葡萄酒中的香草氣息從何而來?

橡木桶——一個讓葡萄酒風(fēng)味升級的“神器”，能夠催生出無數(shù)微妙且誘人的風(fēng)味，香草便是其中之一。橡木桶獲得如此奇妙能力要歸功于五種物質(zhì)——糠醛(Furfural)、愈創(chuàng)木酚(Guaiacol)、橡木內(nèi)酯(Oak Lactone)、丁香酚(Eugenol)與香草醛(Vanillin)。其中，橡木內(nèi)酯能賦予葡萄酒椰子、香料、焦糖和木質(zhì)等氣息，是葡萄酒“二層香氣(即橡木桶陳釀與蘋果酸-乳酸發(fā)酵帶來的香氣)”的關(guān)鍵塑造者;香草醛則是木質(zhì)素天然降解的產(chǎn)物，是天然香草風(fēng)味的主要來源。因此，我們可以將葡萄酒中的香草氣息看作橡木桶陳釀的“副產(chǎn)品”，它的濃郁度會依據(jù)橡木桶的尺寸、新舊比例、烘烤程度以及酒液陳釀時長而有所差異。

橡木桶增添的微妙香氣令葡萄酒更值得玩味

值得注意的是，因為人們對于風(fēng)味物質(zhì)的感知能力和范圍有很大的差異，對于任何一款葡萄酒，不同的人品鑒所感受到的香氣或者風(fēng)味并不完全相同。當(dāng)香草的氣息較為濃郁時，其嗅感甜美，氣味與花朵和甜牛奶有些相似，對于上述風(fēng)味敏感的人將更加容易感受到酒中的香草氣息。

哪些葡萄酒更易令人感受到香草氣息?

香草氣息為葡萄酒增添了一絲浪漫而親切的觸感，令人感受到葡萄酒的靈魂，不是那么高高在上，而是觸手可及。那么，都有哪些葡萄酒更容易令人感受到香草氣息呢?事實上，經(jīng)過橡木桶陳釀的紅葡萄酒通常都蘊含香草氣息，其中尤以法國和美國新橡木桶最為突出。

波爾多赤霞珠(Cabernet Sauvignon)紅葡萄酒

波爾多地區(qū)的赤霞珠紅葡萄酒通常單寧含量高、酸度高，橡木桶的出現(xiàn)一方面使其略顯尖銳的單寧和酸度得到柔化，另一方面又讓其風(fēng)味與復(fù)雜度得到質(zhì)的提升。經(jīng)過12至18個月的橡木桶陳釀，這類酒不僅展現(xiàn)出黑色水果的品種香氣，還蘊含香草、煙熏、咖啡和雪松等香氣，這也是波爾多赤霞珠葡萄酒給人最典型的印象之一。

意大利巴羅洛(Barolo)紅葡萄酒

橡木桶是釀造巴羅洛紅葡萄酒最不可或缺的角色之一。一瓶合格的巴羅洛葡萄酒必須經(jīng)過3年的陳釀，其中包括18個月的橡木桶陳釀，釀酒師可以依據(jù)自己想打造的葡萄酒風(fēng)格選擇橡木桶的尺寸。傳統(tǒng)的巴羅洛會使用容量為1,000升或2,000升的斯洛文尼亞大橡木桶(Slavonian Oak)來陳釀，但近年來許多新派酒莊會使用一定比例的新法國小橡木桶來打造更具現(xiàn)代風(fēng)格的巴羅洛葡萄酒，這類酒往往擁有顯著的香草風(fēng)味。

意大利布魯奈羅-蒙塔希諾(Brunello di Montalcino)紅葡萄酒

布魯奈羅-蒙塔希諾葡萄酒必須在葡萄采收之后第5年的1月1日之后才能上市，其中包括2年的橡木桶陳釀。與巴羅洛相似，大部分布魯奈羅葡萄酒在陳釀上分為傳統(tǒng)與現(xiàn)代兩個派別，一派是沿用傳統(tǒng)方式釀酒的生產(chǎn)商，即采用舊的斯洛文尼亞大橡木桶;另一派則致力于使用新法國小橡木桶來賦予酒液更多的層次，使其發(fā)展出香草等風(fēng)味。

里奧哈(Rioja)丹魄(Tempranillo)紅葡萄酒

西班牙里奧哈的丹魄葡萄酒通常使用美國橡木桶來進行陳釀，因此香草風(fēng)味在該類酒中顯得格外突出。英國著名酒評家杰西斯·羅賓遜(Jancis Robinson)2017年的冬日酒單中就包含一款來自里奧哈的特級珍藏(Gran Reserva)丹魄紅葡萄酒，美國橡木桶賦予的香草和煙草葉氣息柔和舒緩又不失活力，表現(xiàn)可圈可點，令她喜愛不已。

除了紅葡萄酒，經(jīng)過橡木桶發(fā)酵或陳釀的部分白葡萄酒也會出現(xiàn)香草的芳香，相比紅葡萄酒，這些白葡萄酒中的香草氣息更為甜美。

澳大利亞霞多麗(Chardonnay)白葡萄酒

霞多麗廣泛種植于澳大利亞，在該國各產(chǎn)區(qū)主要有兩種風(fēng)格：一是不經(jīng)橡木桶陳釀、散發(fā)著桃子等品種香氣的白葡萄酒;二是使用橡木桶陳釀、蘊含香草和烤面包等復(fù)雜香氣的白葡萄酒。就第二種風(fēng)格來說，瑪格麗特河(Margaret River)、阿德萊得山區(qū)(Adelaide Hills)和莫寧頓半島(Mornington Peninsula)等產(chǎn)區(qū)都出產(chǎn)許多蘊含香草氣息的優(yōu)質(zhì)霞多麗白葡萄酒。

蘇玳(Sauternes)貴腐甜白葡萄酒

蘇玳貴腐甜白葡萄酒以極為平衡的甜度和酸度著稱，其風(fēng)味異常復(fù)雜，不僅帶有貴腐菌(Noble Rot)賦予的獨特的橘子醬香氣，還蘊含香草、杏仁和蜂蜜等氣息，甜美豐盈，酒酸脆爽，余味悠久綿長，極其討人喜歡。

除此之外，法國露喜龍(Roussillon)和羅納河谷(Rhone Valley)的拉斯多(Rasteau)、博姆-德沃尼斯(Beaumes de Venise)等產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的天然甜葡萄酒(Vin Doux Naturel)也有不少蘊含甜美的香草氣息。

世間美酒浩瀚如星海，讀完此文，再喝到蘊含香草氣息的葡萄酒時，不妨詩意一些，細細感受這位被橡木桶喚醒的“精靈”，讓香草的味道縈繞齒間。這份時間的歷練，正如傳說中王子與公主的愛情一般，被時間消磨去了愛恨糾葛，只留下佳話供后世傳頌。