探索葡萄酒香氣

很多葡萄酒愛好者都認為品嘗葡萄酒的一大樂趣就在于那令人著迷而又變化多端的香氣。產(chǎn)區(qū)、園地、年份、工藝以及陳年等元素賦予任意一款葡萄酒與眾不同的個性。因而，嘗試新的葡萄酒總會給我們帶來無盡的歡樂。

通常而言，葡萄酒的香氣可以大致分為三個類型：一類香氣(Primary Aromas)、二類香氣(Secondary Aromas)和三類香氣(Tertiary Aromas)。下面，我們一一道來。

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1. 一類香氣

一類香氣來源于葡萄本身以及葡萄汁發(fā)酵，有時也會被稱為品種香氣。

芳香型白葡萄品種釀造的葡萄酒往往具有識別度很高的典型香氣。例如，經(jīng)典新西蘭馬爾堡(Marlborough)的長相思(Sauvignon Blanc)白葡萄酒充盈著純凈的熱帶水果和植物香氣。源于奧地利的綠維特利納(Gruner Veltliner)釀造的葡萄酒會帶有獨特的白胡椒香氣。

此外，雷司令(Riesling)、瓊瑤漿(Gewurztraminer)、小粒白麝香(Muscat Blanc a Petits Grains)和特濃情(Torrontes)等釀造的葡萄酒往往具有非常濃郁的一類香氣。

2. 二類香氣

釀酒工藝是另一個影響葡萄酒香氣的因素。釀酒師在葡萄酒釀造中經(jīng)常使用的蘋果酸-乳酸發(fā)酵(Malolactic Fermentation)、酵母自溶(Yeast Autolysis)或酒泥陳年(Sur Lie)和橡木桶(Oak)陳年等工藝都會影響到葡萄酒的二類香氣。

蘋果酸-乳酸發(fā)酵可以將葡萄酒中的尖厲的蘋果酸(Malic Acid)轉(zhuǎn)化為柔和的乳酸(Lactic Acid)，同時形成黃油、奶酪及奶油等特殊香氣和風味，使葡萄酒的口感更加圓潤優(yōu)雅。

一般而言，大部分紅葡萄酒會使用蘋果酸-乳酸發(fā)酵降酸;一些白葡萄酒會采取部分或全部酒液使用蘋果酸-乳酸發(fā)酵工藝，芳香型白葡萄品種為了保留其原有的爽口酸度很可能不會使用蘋果酸-乳酸發(fā)酵工藝。

酵母香氣來自于葡萄酒的酵母自溶或酒泥陳年工藝。香檳(Champagne)是應(yīng)用酒泥陳年工藝的最典型葡萄酒之一。在二次酒精發(fā)酵之后，香檳酒液中的酵母菌死亡并在酒液底部形成酒泥沉淀。酵母在酒泥中逐漸分解，并使酒液帶有酵母自溶帶來的香氣與風味，即餅干、黃油、面包和吐司的香氣與風味。優(yōu)質(zhì)的香檳甚至會經(jīng)過長達數(shù)年的酒泥接觸，使酒液帶有濃郁的酵母香氣特征。

橡木桶陳年是葡萄酒釀造中最重要的工藝之一。它可以使葡萄酒具有更復(fù)雜的香氣和風味，促進葡萄酒中的單寧成熟。在舊世界國家，橡木桶的使用不僅根據(jù)釀酒師的需要，還要符合地區(qū)葡萄酒法規(guī)的要求;在新世界國家，釀酒師對橡木桶的使用可以擁有更多的選擇，包括橡木桶產(chǎn)地、橡木桶陳年時間、橡木桶的尺寸、橡木桶的烘烤程度及酒液使用橡木桶陳年的比例等。使用不同的橡木桶陳年工藝會使葡萄酒表達出不同的特質(zhì)。

法國波爾多(Bordeaux)左岸(Left Bank)、西班牙里奧哈(Rioja)及普里奧拉托(Priorat)、意大利巴羅洛(Barolo)及巴巴萊斯科(Barbaresco)和美國納帕谷(Napa Valley)等產(chǎn)區(qū)的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒會使用較高比例的新橡木桶陳年。

一些葡萄酒愛好者同樣垂青于使用橡木桶陳年的白葡萄酒。霞多麗(Chardonnay)葡萄酒經(jīng)常會使用橡木桶陳年。一些美國納帕谷的釀酒師會使用較高比例的法國新橡木桶熟化霞多麗白葡萄酒，使其酒體更加圓潤飽滿，展現(xiàn)出奶油、吐司、香草等香氣與風味。而法國夏布利(Chablis)的釀酒師更可能會選擇使用具有一定桶齡的舊橡木桶為霞多麗葡萄酒增添風味，使風土得到更多的表現(xiàn)。

3. 三類香氣

葡萄酒的三類香氣是在葡萄酒的陳年過程中產(chǎn)生的。從葡萄酒到達其適飲期至完全陳年，其一類、二類、三類香氣會逐漸融合。

葡萄酒的陳年類型由于不同儲存環(huán)境可以分為兩種，一種是氧化型陳年，例如儲存在橡木桶的葡萄酒會接觸到微量的氧氣。此外，一些有意氧化風格葡萄酒在陳年過程中可以接觸到一定的空氣，例如西班牙雪莉酒(Sherry)在其特有的索萊拉(Solera)系統(tǒng)中陳年時，酒液液面可以與空氣接觸。還原型陳年香氣是葡萄酒裝瓶后，在瓶中逐漸發(fā)展出的香氣。

有意氧化是西班牙雪莉酒和葡萄牙波特酒(Port)的重要特點。菲諾(Fino)雪莉酒會展現(xiàn)出杏仁、草藥以及面包的香氣;佩德羅-希梅內(nèi)斯(Pedro Ximenez，PX)雪莉酒會有干果、咖啡、香草以及焦糖的濃郁香氣。

法國勃艮第(Burgundy)是另外一個引人入勝的產(chǎn)區(qū)。進入適飲期的優(yōu)質(zhì)勃艮第紅葡萄酒會散發(fā)出精致優(yōu)雅的森林地表、泥土、松露和菌菇等三類香氣。

傳統(tǒng)德國、奧地利風格的逐粒精選酒(Beerenauslese)及枯萄逐粒精選酒(Trockenbeerenauslese)在瓶中陳年后會散發(fā)出蜂蜜、干果、蜜餞和花朵的香氣。澳大利亞出產(chǎn)的賽美蓉(Semillon)是另外一個有趣的例子，其經(jīng)典的產(chǎn)區(qū)是位于新南威爾士州(New South Wales State)的獵人谷(Hunter Valley)。年輕時的獵人谷賽美蓉沒有特別引人注目的風味特征，但在瓶中陳年后，會逐漸發(fā)展出堅果、蜂蜜和蠟質(zhì)的芳香。