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            回味悠長醬香酒

            2016-11-09 10:23  中國酒業(yè)新聞  佳釀網(wǎng)  字號:【】【】【】  參與評論  閱讀:

            1979年,第三屆全國評酒會對醬香型白酒風格的描述進行了概括統(tǒng)一,其中“醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長”十六字標準評語一直沿用至今。醬香酒的“回味悠長”亦是有別于其它香型白酒,在品鑒醬香酒時,認識“酸甜苦辣咸澀”等基本感覺及其化學成分有助于體會“回味悠長”的玄妙之處。

            一、酸

            酸味是有機酸、無機酸和酸性鹽產(chǎn)生的氫離子引起的味感。

            酒中酸味物質(zhì)均為有機酸,主要包括乙酸、乳酸、丁酸、己酸及其它高級脂肪酸等,這些酸味物質(zhì)與其它香味物質(zhì)共同組成白酒的芳香。酸能消除白酒的苦味,是白酒最重要的味感劑,也是新酒老熟的有效催化劑,對白酒的香氣有抑制和掩蔽作用。酒中的酸味能給人以爽快、刺激的感覺,酒中酸味適中可使酒體豐滿、濃厚,增加酒的味道,減少和消除雜味、燥辣感,增加白酒的醇和度,同時可使酒出現(xiàn)甜味或回甜感。

            二、甜

            甜味是指具有糖和蜜一樣的味道,是最受人類歡迎的味感。

            酒中的甜味,主要來源于醇類。特別是多元醇,因甜味來自醇基,當物質(zhì)的羥基增加,其醇的甜味也增加,多元醇都有甜味基團和助甜基團,比一個醇基的醇要甜得多。酒中甜味的主要包括己六醇、丙三醇、2,3-二醇、丁四醇、戊五醇、氨基酸等醇類物質(zhì);葡萄糖、麥芽糖、乳糖等糖類物質(zhì);D-氨基酸、D-色氨酸等多種氨基酸。白酒中存在適量的甜味可以給酒帶來豐富的醇厚感,是白酒口味綿軟;若太大就體現(xiàn)不了白酒應(yīng)有的風格;太少則酒無回甜感尾淡。

            三、苦

            苦味與甜味相對,像膽汁或黃連的滋味。舌頭感受苦味最敏感的部位為舌根部。

            酒中的苦味,常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧,較多的糠醛和酚類化合物而引起的。主要包括酪醇、色醇、正丙醇、正丁醇、異丁醇、異戊醇、β—苯乙醇、糠醛及某些酯類物質(zhì)和金屬鹽離子。苦味物質(zhì)常的閾值比較低,且持續(xù)性強,不易消失,所以常常使人飲之不快。

             

            四、辣

            通常說的辣味不屬于味覺,而是舌、口腔和鼻腔粘膜受到刺激產(chǎn)生的辛辣、刺痛、灼熱的感覺。

            酒中的辣味也是由于灼痛刺激痛覺神經(jīng)纖維所致。適當?shù)男晾蔽毒哂性鲞M食欲、促進人體消化液的分泌的功能。但酒中的辣味太大將影響白酒應(yīng)有的風格,存在微量的辣味也是不可缺少的。酒中的辣味物質(zhì)主要包括糠醛、乙醛、乙縮醛等醛類物質(zhì);雜醇油、硫醇以及阿魏酸。

            五、咸

            咸味,是人的味蕾受氯化鈉中的氯離子作用而產(chǎn)生的感覺,像鹽那樣的味道。

            酒中如有呈味的鹽類(NaCl),能促進味覺的靈敏,使人覺得酒味濃厚,并產(chǎn)生谷氨酸的酯味感覺。若過量,就會使酒變得粗糙而呈咸味。酒中存在的咸味物質(zhì)有鹵族元素離子、有機堿金屬鹽類、食鹽及硫酸、硝酸呈咸味物質(zhì),這些物質(zhì)稍在酒中超量,就會使酒出現(xiàn)咸味,影響白酒的風味。

            六、澀

            澀味是指當口腔黏膜的蛋白質(zhì)被凝固時,所引起的收斂感覺,使味覺感覺到澀味,使口腔、舌面和上腭有不滑潤感。澀味也不是食品的基本味覺,而是刺激觸覺神經(jīng)末梢造成的結(jié)果。

            酒中呈澀味的物質(zhì),主要包括丁醛、糠醛等醛類物質(zhì),乳酸及其酯類物質(zhì),木質(zhì)素及其分解出的酸類化合物:阿魏酸、香草酸、丁香酸等物質(zhì),異丁醇和異戊醇等高級醇。

              關(guān)鍵詞:茅臺鎮(zhèn) 醬酒 茅臺  來源:仁懷醬香白酒科研所  佚名
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