葡萄酒香氣背后的秘密

“這款葡萄酒散發(fā)潮濕的泥土氣息，伴著煙熏、甘草、皮革的風味，還夾雜著黑巧克力、香草和覆盆子醬的味道……”

我們經(jīng)常看到大師們在品酒之后，發(fā)表類似的品酒心得。你會驚訝為什么他們能發(fā)現(xiàn)葡萄酒里各種各樣的氣味?這些氣味是從何而來?其實，這些氣味背后有這些科學物質(zhì)。

1. 吡嗪類(Pyrazines)

長相思(Sauvignon Blanc)能釀造出香氣獨特、平易近人的干白葡萄酒。它與眾不同之處在于它所含的草本風味，如青草、燈籠椒、醋栗的味道。你知道嗎?這些風味其實來自吡嗪這種芳香化合物。此外，品麗珠(Cabernet Franc)所帶的葡萄梗味，也是受吡嗪的影響。通常，吡嗪能夠產(chǎn)生濃郁的巧克力和咖啡等烘烤風味。

2. 酯類 (Esters)

有些葡萄酒聞起來像水果沙拉一樣，充滿清新的水果氣息?其實，這些芳香氣味都是因為脂類化合物。它的存在能使葡萄酒果香四溢，散發(fā)覆盆子、草莓、蘋果等水果香氣。

3. 萜類(Terpenes)

有時候，莫斯卡托(Moscato)和歌海娜(Grenache)這類葡萄酒會充滿迷人的花香，讓你仿佛置身于花海之中。而萜類化合物就是這一功臣。這是一種廣泛存在于植物體內(nèi)的天然來源碳氫化合物。圣誕樹味和鼠尾草味是它的典型味道。

4. 葫蘆巴內(nèi)酯(Sotolon)

我們經(jīng)常會聽到專家用“蜂蜜味”來形容一款蘇玳(Sauternes)貴腐甜酒或者晚收的甜白葡萄酒。究竟這種風味從何而來呢?其實這得感謝貴腐菌的幫助。這種天然的腐性寄生物含有葫蘆巴內(nèi)酯，經(jīng)常滋生于葡萄皮上，使葡萄收縮成為葡萄干，從而使釀出的葡萄酒充滿濃郁的成熟水果和蜂蜜的風味。

5. 內(nèi)酯類(Lactones)

內(nèi)酯類香氣是酯類化合物的一種，在很多奶油味的食物中都有出現(xiàn)，例如蜂蜜小麥面包、椰子、榛子、黃油等。此外，經(jīng)過橡木桶陳年的葡萄酒往往有香草和椰子味，這是因為橡木桶在制造過程中，對橡木桶的火盆烘烤，產(chǎn)生內(nèi)酯這種香氣分子，溶解在葡萄酒中。

6. 硫醇類(Thiols)

硫醇類化合物的香氣與吡嗪類似，高濃度的硫醇類化合物還會在口感和香氣上含有煙熏、柏油和巧克力等味道。索諾瑪縣黑皮諾(Pinot Noir)葡萄酒和阿根廷馬爾貝克(Malbec)葡萄酒就是最好的例子。前者往往伴有咖啡味，而后者則伴有巧克力的清香。