特曲、大曲、二曲有什么區(qū)別？

縱橫酒場(chǎng)多年，喝過(guò)很多白酒，見過(guò)很多品牌，那到底什么是特曲酒、大曲酒、頭曲酒、二曲酒，你知道嗎?

隨便逛逛超市的酒水區(qū)，什么瀘州老窖特曲、頭曲、精致二曲，郎牌特曲，蘭陵大曲，枝江大曲……以各種“曲”來(lái)標(biāo)記的白酒品牌越來(lái)越多，可是，愛(ài)喝酒的你了解這些就得背后“玄機(jī)”嗎?這么多“X曲”酒究竟是依照什么標(biāo)準(zhǔn)劃分的?

酒曲類別

對(duì)于常喝白酒的人都知道，白酒中有一種曲，他的分類有：特曲、頭曲、大曲、二曲酒，那么對(duì)于這幾個(gè)曲的區(qū)別您清楚嗎?

按發(fā)酵、貯存時(shí)間長(zhǎng)短命名,也叫做量質(zhì)定級(jí)。其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存二年，大曲貯存一年，二曲貯存半年。曲酒是用大曲作糖化發(fā)酵劑的白酒的統(tǒng)稱，即曲酒;特曲是指特級(jí)的大曲酒，也就是特別好的大曲酒。曲酒有三個(gè)不同的發(fā)酵階段，主發(fā)酵期是糧食邊糖化邊發(fā)酵，產(chǎn)生酒精;接著是生酸期，產(chǎn)生乳酸、乙酸、醋酸;最后是產(chǎn)香味期，生成酯類及芳香族化合物等。

頭曲，二曲，三曲等是蒸餾時(shí)接酒時(shí)間不同而對(duì)不同餾分的酒的稱謂，也就是發(fā)酵、貯存時(shí)間長(zhǎng)短的命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等，也叫做量質(zhì)定級(jí)。 其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。

想要知道它們之間的區(qū)別，首先來(lái)解一下酒曲的知識(shí)吧!

酒粬一般寫作酒曲，在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲。通俗解釋，實(shí)際上就是糧食發(fā)霉之后演變而成。

縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類：

一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精;

另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來(lái)，中國(guó)的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的。

為什么釀酒一定要加入酒曲呢?酒曲釀酒是我國(guó)釀酒的精華所在，因?yàn)榫魄�上生長(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精。

酒曲的種類很多，現(xiàn)代大致將其分為五大類，分別用于不同的酒：

1、麥曲：主要用于黃酒的釀造。

2、小曲：主要用于黃酒和小曲白酒的釀造。

3、紅曲：主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種)。

4、大曲：用于蒸餾酒的釀造。

5、麩曲：這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麩曲法白酒是中國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。

各曲酒之間的區(qū)別：

特曲：是指特級(jí)的大曲酒，也就是特別好的大曲酒。是指酒經(jīng)過(guò)蒸餾之后，出的第一段酒。

大曲：是由小麥、大麥混合并配以一定比例的豌豆培養(yǎng)而成。一般是固態(tài)發(fā)酵，釀造工藝極為復(fù)雜，所釀的酒質(zhì)較好，多數(shù)為名優(yōu)酒。比如大多的濃香型白酒，大多都是用此法所釀。

頭曲、二曲等：是蒸餾時(shí)接酒時(shí)間不同而對(duì)不同餾分的酒的稱謂。

1、餾分說(shuō)

頭曲，二曲，三曲等是蒸餾時(shí)接酒時(shí)間不同而對(duì)不同餾分的酒的稱謂。也就是發(fā)酵、貯存時(shí)間長(zhǎng)短的命名，如：特曲、頭曲、二曲、三曲等，也叫做量質(zhì)定級(jí)。其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。

2、曲藥質(zhì)量說(shuō)

另外一說(shuō)是按照酒曲的品質(zhì)等級(jí)來(lái)劃分。在釀酒界，品質(zhì)最好的酒曲，可被稱作“特曲”，而后依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。

改革開放前，釀酒技師和作坊老板們都很淳樸，就直接用酒曲的等級(jí)來(lái)劃分并命名白酒，因此特曲、頭曲、二曲、三曲等漸漸也成為了白酒的產(chǎn)品名稱。當(dāng)然，釀酒所使用的酒曲的品質(zhì)越好，酒的品質(zhì)也就越高。

不論是按照餾分說(shuō)，還是按照曲藥質(zhì)量說(shuō)，其實(shí)都是根據(jù)質(zhì)量定級(jí)，特曲、頭曲、二曲、三曲的質(zhì)量是依次遞減的。實(shí)際上特曲、頭曲、二曲、三曲都是大曲酒。

簡(jiǎn)單理解就是：頭曲一般指頭一段酒，即較好的那類;特曲相對(duì)頭曲更好;二曲即二段酒，相對(duì)頭曲略差。質(zhì)量等級(jí)：特曲好于頭曲、頭曲好于二曲，逐步沿用至今。

同時(shí)提醒大家，購(gòu)買曲酒最好選擇一些可靠品牌，比如全國(guó)知名品牌或地產(chǎn)老品牌。并且要到正規(guī)煙酒店購(gòu)買，不知名的小酒種，網(wǎng)稱“不是真品導(dǎo)致飲后死亡”的雖便宜但你真的不能買!