葡萄酒的“平衡”到底受哪些因素影響？

我們?cè)谫?gòu)買(mǎi)葡萄酒時(shí)，常常可以看到酒款描述里面出現(xiàn)的“平衡”字樣。無(wú)論是葡萄酒的背標(biāo)，還是電商里面的酒款詳情，“平衡”一詞幾乎隨處可見(jiàn)。那么，一款“平衡”的葡萄酒，到底是怎么樣的呢?

所謂的“平衡”，顧名思義指的就是葡萄酒中各個(gè)重要元素之間的和諧狀態(tài)。對(duì)葡萄酒的平衡起著關(guān)鍵性影響的元素，包括：甜度、酸度、果味、酒精以及單寧。

甜度

葡萄果實(shí)中的糖分會(huì)在酵母的作用下轉(zhuǎn)化為酒精，而這個(gè)過(guò)程中剩下來(lái)的糖分叫做殘留糖分。殘留糖分較高的葡萄酒，嘗起來(lái)會(huì)有甜膩的口感，但是如果糖分不足又會(huì)使得葡萄酒變得尖酸干澀難以下咽。

酸度

葡萄酒的“酸”對(duì)口感可謂至關(guān)重要。葡萄酒里的“酸”，部分來(lái)自葡萄本身，部分則來(lái)自于葡萄酒的釀造過(guò)程。其中，酒石酸(tataric)、蘋(píng)果酸(malic)和檸檬酸(citric)3種源于葡萄果實(shí);另外3種酸，是由酒精發(fā)酵和細(xì)菌活動(dòng)形成的琥珀酸(amber)、乳酸(lactic)和醋酸(acetic)。

從葡萄果實(shí)而來(lái)的3種酸，會(huì)因應(yīng)葡萄品種的不同而含量不同。一般而言，生長(zhǎng)在氣候涼爽地區(qū)的葡萄(如長(zhǎng)相思、雷司令等)會(huì)含有較多的酸，而溫暖地區(qū)的品種(如仙粉黛、西拉等)則相反。

果味

無(wú)論是簡(jiǎn)單易飲的餐酒，還是值得長(zhǎng)時(shí)間陳年的名莊好酒，都需要充足的果香來(lái)支撐其口感。缺乏果味的葡萄酒往往風(fēng)味貧瘠，口感單薄，讓人覺(jué)得寡淡無(wú)味。

酒精

葡萄酒是酒精飲料，其酒精度含量跨度也很大，最低可以低至5.5%，最高則超過(guò)20%。

影響葡萄酒酒精度的因素有很多，主要有以下幾個(gè)：葡萄品種和風(fēng)格、品質(zhì)水平、葡萄產(chǎn)區(qū)的氣候條件等。過(guò)高的酒精度會(huì)給喉嚨帶來(lái)燒灼感。

單寧

簡(jiǎn)單來(lái)講，單寧(Tannin)是一種酸性物質(zhì)，主要源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發(fā)酵的，在發(fā)酵過(guò)程中，酒液還會(huì)從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)。

對(duì)于紅葡萄酒而言，單寧的存在極其重要，它的主要作用包括：

為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿(mǎn);

有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色;

和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。

單寧不足的葡萄酒則會(huì)發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無(wú)力、索然無(wú)味。單寧對(duì)于增添葡萄酒的復(fù)雜程度和陳年潛力尤為重要，高單寧的葡萄酒通常可以陳釀很長(zhǎng)一段時(shí)間。不過(guò)，過(guò)高的單寧也會(huì)給葡萄酒帶來(lái)“干澀”的口感，因此單寧與酸、酒精等組成部分的協(xié)調(diào)至關(guān)重要。