你以為你喝的是葡萄酒？其實(shí)你喝了這么多東西

作為一種酒精飲料，葡萄酒中所含成分直接決定了其內(nèi)涵;而作為入口的東西，它的成分更關(guān)乎每個(gè)飲用者的人身健康。那么，葡萄酒中究竟含有哪些成分?所占比例又如何呢?

1、溶解性氣體

(1)二氧化碳

在葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，酵母會(huì)將葡萄中的糖分轉(zhuǎn)換成酒精和二氧化碳;有的葡萄酒還會(huì)采用二氧化碳浸泡法(Carbonic Maceration)來(lái)釀制;而在起泡酒的二次發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳更是全部留在瓶中。因此在釀制過(guò)程中，二氧化碳有非常多的機(jī)會(huì)溶解于酒液中，因而其含量一般為0-55cc/L。

(2)二氧化硫

葡萄酒一般會(huì)少量添加二氧化硫，因?yàn)樗�具有多重作用，如殺菌、抗氧化、澄清酒液和提高色素和酚�?lèi)物質(zhì)含量等。因此這類(lèi)葡萄酒中一般或多或少地帶有一定的二氧化硫，不過(guò)整體而言，其含量非常少，多為80-200mg/L;其中，有的葡萄酒中還含有10-50mg/L 的游離態(tài)二氧化硫。不過(guò)，適當(dāng)?shù)膿u杯或者醒酒等可以令其揮發(fā)掉，因此幾乎可以忽略不計(jì)。

值得一提的是，不同國(guó)家對(duì)二氧化硫的要求不同：在歐盟，干紅葡萄酒中二氧化硫的最高含量為160mg/L，白葡萄酒和桃紅葡萄酒為210mg/L，甜型葡萄酒中的二氧化硫含量可能更高。當(dāng)然，并不是所有葡萄酒都會(huì)添加二氧化硫。

2、揮發(fā)性成分

(1)水分

葡萄酒中含量最多的物質(zhì)就是水，一般為700-900g/L。它是一切成分的載體，不過(guò)需注意的是，這種水不是人工兌水，而是生物學(xué)意義上的純水，一般由葡萄樹(shù)從土壤中汲取而得。

(2)酒精

酒精是由葡萄中的糖分經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化而來(lái)的產(chǎn)物，在葡萄酒中的含量一般為8.5%-15%，當(dāng)然不排除有特例。在葡萄酒陳年或接觸空氣的過(guò)程中，酒精會(huì)少量揮發(fā)，不過(guò)這種現(xiàn)象一般存在于加強(qiáng)酒中，較少存在于低酒精葡萄酒中。

(3)高級(jí)醇

葡萄酒中高級(jí)醇的含量非常少，約為0.15-0.5g/L，但它還是能給葡萄酒帶來(lái)一定的影響，如給葡萄酒帶來(lái)綠草風(fēng)味等。

(4)乙醛

在釀造過(guò)程中，葡萄酒若發(fā)生氧化，便會(huì)產(chǎn)生乙醛，不過(guò)含量極少，一般為0.005-0.5g/L。當(dāng)然，像雪利這種特殊的氧化型葡萄酒中乙醛含量可能更多。

(5)酯類(lèi)

葡萄酒中的乙醇等醇類(lèi)物質(zhì)與乙酸等酸類(lèi)發(fā)生酯化反應(yīng)后，便形成了帶有香味的乙酸乙酯等酯類(lèi)物質(zhì)，其含量約為0.1-0.3g/L。酯類(lèi)物質(zhì)一般能給葡萄酒帶來(lái)一些典型香氣，如青蘋(píng)果、草莓、覆盆子或花香等。

(6)乙酸

乙酸，也叫醋酸，一般會(huì)在一系列微生物活動(dòng)中產(chǎn)生，包括葡萄酒的發(fā)酵和蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵等。當(dāng)然，當(dāng)葡萄酒暴露于空氣中后，會(huì)發(fā)生氧化進(jìn)而產(chǎn)生乙酸，其總體含量約為0.35-0.6g/L。由于它是一種揮發(fā)性酸，因而氧化了的葡萄酒中可聞到一股刺鼻的酸味。

3、非揮發(fā)性成分

(1)糖分

葡萄在生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)自然累積糖分，而在發(fā)酵時(shí)，少量未被轉(zhuǎn)化為酒精的糖分會(huì)殘留下來(lái)使葡萄酒呈現(xiàn)不同程度的甜味。通常，糖分可以使葡萄酒嘗起來(lái)更加柔順，它還是平衡酸度的關(guān)鍵。普通葡萄酒中的糖分含量約為0.8-180g/L，在甜型或貴腐酒中的含量往往更多。

(2)甘油

甘油本身并不是一種糖，它屬于糖醇類(lèi)，不過(guò)卻能給葡萄酒帶來(lái)一種甜美圓潤(rùn)感。一般來(lái)說(shuō)，甘油在普通葡萄酒中的含量約為5-12g/L;在貴腐類(lèi)甜型葡萄酒中的含量則一般更高，有的可達(dá)到20g/L 以上。

(3)酚類(lèi)

葡萄酒中的酚類(lèi)物質(zhì)主要來(lái)源于葡萄本身以及葡萄酒的陳釀過(guò)程。其中，常說(shuō)的單寧、花青素和白藜蘆醇都屬于多酚類(lèi)化合物。它們對(duì)人體健康非常有益，是葡萄酒養(yǎng)生功效的關(guān)鍵所在。通常，紅葡萄酒中的酚類(lèi)物質(zhì)比白葡萄酒要高，前者一般為1.5-4.0g/L，后者約為0.2-0.5g/L。

4、有機(jī)酸

(1)酒石酸

酒石酸是葡萄酒中的重要成分，部分單獨(dú)存在，部分以酒石酸鹽的形式存在，酒瓶底部的晶體狀物質(zhì)就是酒石酸鹽。它的酸性一般較弱，含量約為3-10g/L，當(dāng)然具體還因產(chǎn)區(qū)而異。

(2)蘋(píng)果酸

蘋(píng)果酸廣泛存在于包括葡萄在內(nèi)的諸多水果中，可算作葡萄酒中的重要成分，不過(guò)酸性一般較強(qiáng)。由于不同葡萄酒發(fā)生蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵的程度不同，因而其含量約為0-4g/L。

(3)乳酸

與蘋(píng)果酸相比，乳酸一般更加溫和細(xì)膩，因此有的葡萄酒會(huì)進(jìn)行蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，以將蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化為乳酸;當(dāng)然，有的葡萄酒也不會(huì)進(jìn)行蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，以保留爽口的酸度和清新的果香。根據(jù)發(fā)酵程度和產(chǎn)區(qū)氣候，葡萄酒中乳酸含量一般為0-1g/L。

(4)琥珀酸

純琥珀酸一般為無(wú)色結(jié)晶體，在水和酒水飲料(如葡萄酒)中易溶解。通常，琥珀酸在葡萄和葡萄酒中都少量存在，在葡萄酒中的含量會(huì)更多(因?yàn)樗�也是發(fā)酵過(guò)程的副產(chǎn)品)，為0.2-1.5g/L。此外，在紅葡萄酒中的含量也會(huì)多于白葡萄酒。

(5)檸檬酸

檸檬酸是一種常見(jiàn)的植物酸，一般存在于新鮮水果如檸檬中，在葡萄中一般較為少見(jiàn)，葡萄酒中含量更少，一般僅有酒石酸含量的1/20。不過(guò)，在低價(jià)葡萄酒的釀造過(guò)程中，檸檬酸有時(shí)會(huì)用作酸化劑和澄清劑。不過(guò)，歐盟國(guó)家一律禁止采用檸檬酸作為加酸劑，但是允許少量使用檸檬酸來(lái)去除葡萄酒中多余的鐵和銅。整體含量，葡萄酒中檸檬酸的含量一般不超過(guò)1g/L。

5、礦物鹽

葡萄酒中的礦物鹽如硫酸鹽、氯化物和磷酸鹽等，都以鉀鹽的形式存在，其含量依次為0.1-0.4g/L，0.25-0.85g/L，0.08-0.5g/L。

6、礦物元素

值得一提的是，葡萄酒中雖含有一定的礦物成分，但這并不是葡萄酒帶有礦物風(fēng)味的根本原因。因?yàn)殡m然白葡萄酒更常帶有礦物味，但其實(shí)紅葡萄酒中礦物類(lèi)成分更多。

(1)鉀

在葡萄的生長(zhǎng)成熟過(guò)程中，鉀是必不可少的元素。在果實(shí)成熟時(shí)，枝葉所富含的鉀元素會(huì)部分轉(zhuǎn)向果實(shí)，最終在葡萄酒中的含量一般為0.7-1.5g/L。不過(guò)在植株的維護(hù)中，應(yīng)該嚴(yán)格控制鉀肥的施用量，尤其要控制草木灰、硫酸鉀的施用量。

(2)鈣

鈣在泥灰土、白堊土、石灰?guī)r、白云石和大理石質(zhì)土壤中較為常見(jiàn);鈣鹽對(duì)調(diào)節(jié)土壤的pH 值和陽(yáng)離子交換能力有著非常重要的作用。在葡萄的生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中，它還有助于多糖類(lèi)的累積，也可以使細(xì)胞壁保持強(qiáng)固性，提高其抵抗病蟲(chóng)害的能力。在葡萄酒中的含量一般較少，約為0.06-0.9g/L。

(3)鐵

鐵是保持葡萄健康成長(zhǎng)所需的重要微量元素之一，能幫助葉綠素的產(chǎn)生。不過(guò)在堿性和鈣質(zhì)土壤中，鐵一般很難到達(dá)根系。因此在選擇葡萄園時(shí)，人們一般會(huì)測(cè)量土壤供給鐵的能力。葡萄酒中極少含有鐵元素，其含量約為0.002-0.006g/L。

整體而言，葡萄酒中含量最多的成分是水，其次是酒精，這兩者占據(jù)了絕大部分比重;而葡萄酒的顏色、味道和香氣則主要來(lái)自葡萄酒中酒精及其它物質(zhì)。這些物質(zhì)雖然占比不多，但對(duì)葡萄酒有著至關(guān)重要的作用，更是葡萄酒養(yǎng)生功效的關(guān)鍵所在。