你知道蒸餾酒起源于何時嗎？

蒸餾器是蒸餾酒的必備工具，有了蒸餾器才能生產(chǎn)蒸餾酒，這是酒界常識。然而蒸餾器并不一定非去蒸餾酒，還可以蒸餾其它物質(zhì)，如香水業(yè)蒸餾花露水，藥業(yè)蒸餾醫(yī)用水，都要使用蒸餾器。中國古代的煉丹術(shù)也采用過蒸餾法。所以，僅憑蒸餾器的出現(xiàn)跡象，還不能完全證明酒已蒸餾。

中國古代煉丹術(shù)所使用的蒸餾器、香水業(yè)使用的蒸餾器、以及醫(yī)藥業(yè)所使用的蒸餾器，都要早于釀酒使用的蒸餾器。從這個歷史印證出發(fā)，我們對中國古代屢屢出現(xiàn)蒸餾器，但蒸餾酒直到元朝才出現(xiàn)的事實(shí)就能夠做出科學(xué)的解釋了。

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蒸餾器出現(xiàn)，并不代表可以蒸餾取酒

中國古代很早就出現(xiàn)了蒸餾器，但卻不能證明它屬于釀酒器具，因?yàn)檎麴s酒的出現(xiàn)是一個復(fù)雜的釀酒工藝體系，蒸餾器充其量只是其中的一件重要工具，就算有了蒸餾器，也要看那個時代有沒有釀造蒸餾酒的工藝條件。唐宋以前，我國傳統(tǒng)的發(fā)酵酒尚處于低級階段，釀酒的酒度都很低，所以即便有了蒸餾器，也無法蒸餾取酒。

宋遼金時代，中國的香水(當(dāng)時稱之為薔薇水)行業(yè)率先開始使用蒸餾器。1975年，河北省青龍縣境內(nèi)出土了一件金代銅胎燒鍋，就是這方面的代表。這件蒸餾器當(dāng)時是用來蒸餾花露水的。宋朝人也已掌握了蒸餾花露的基本技能，這可能會為后代使用蒸餾法釀制燒酒提供借鑒，但蒸餾花露水與蒸餾酒畢竟是兩回事。

元朝開始使用蒸餾器釀酒，有的蒸餾器按照阿拉伯式樣仿制，也有的蒸餾器增加了中國人的智慧。現(xiàn)在釀酒的蒸餾器，已經(jīng)具有很高的科技含量，與古代的蒸餾器也大不一樣。

蒸餾酒誕生——元朝燒酒

元朝人已直接使用漢語名詞來稱呼蒸餾酒，其中有“酒露”的稱呼，許有壬《詠酒露次解恕齋韻》序解釋“酒露”：“世以水火鼎，煉酒取露氣烈而清。”使用“酒露”一詞稱呼蒸餾酒，是元人興起的叫法，后代隨之，故《本草綱目》描述蒸餾酒，仍有“酒露”之說。

此外還有“汗酒”的稱呼。清人翟顥《通俗編》“汗酒”條說到蒸餾酒：“元人謂之汗酒。”元末李昱有《戲柬池莘仲》詩，詩中吟詠了民間人士掌握汗酒醞釀方法，并增添飲用樂趣的情景。詩云：“少年一飲輕千鍾，力微難染桃花容。年深始作汗酒法，以一當(dāng)十味且濃。

王君親傳坎離鼎，出甕鵝黃煮秋影。檀心味烈九醞同，醉倒伯倫呼不醒。清晨喜見雙玉瓶，中涵沆瀣光冷冷。鸕鶿之杓鸚鵡盞，坐使賓主皆忘形。”詩中所說的“以一當(dāng)十”，表明蒸餾酒的酒度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其它酒種。

原先國人飲用發(fā)酵酒，酒度都很低，酒量大的人需要喝上很多酒，才能有入醉的感覺，而蒸餾酒流行之后，酒精刺激迅速增強(qiáng)，飲酒量則為之大幅度減少。

元朝老百姓已經(jīng)直接把自己釀制的蒸餾谷物酒叫做燒酒，這是民間對中國蒸餾酒的主稱謂。元代雜劇散曲的念白唱詞，都采用“燒酒”一詞為稱呼，以示與黃酒不同。

鄭光祖《立成湯伊尹耕莘》雜劇第三折有這樣的念詞：“我做元帥世罕有，六韜三略不離口。近來口生都忘了，則記燒酒與黃酒。”另如無名氏《十探子大鬧延安府》雜劇第三折亦有念詞：“俺兩個自家暖痛，頭燒酒呷上幾瓢。”頭燒酒，指頭遍蒸餾的燒酒，酒度高，口味也好，有點(diǎn)類似今天的二鍋頭。

元朝人把蒸餾法使用于各種酒的釀造，包括谷物釀酒、葡萄釀酒和其它各類酒。熊夢祥《析津志》(輯佚本)就說：“葡萄酒……復(fù)有取此酒燒作哈剌吉，尤毒人。”“棗酒，京南真定為之，仍用少許曲糵，燒作哈剌吉，微煙氣，甚甘，能飽人。”元人無論釀造什么樣的蒸餾酒，都會使用酒曲，這是中國釀酒的慣例。元人所說的燒酒“毒人”、“飽人”，均指酒度高。

元朝釀制蒸餾酒的遺跡，在江西已有發(fā)現(xiàn)，這就是李渡無形堂燒酒作坊遺址。

2002年6月，位于江西省南昌市進(jìn)賢縣李渡鎮(zhèn)的李渡酒業(yè)有限公司，在改建老廠無形堂生產(chǎn)車間時，發(fā)現(xiàn)地下埋有古代釀酒遺存。后經(jīng)江西省文物考古研究所考古發(fā)掘，證實(shí)這是一處我國罕見的延續(xù)時間極長的燒酒作坊遺址，其釀酒時代源于元朝，歷經(jīng)明清，連續(xù)使用。這處遺址為我國燒酒釀造起于元代的說法提供了實(shí)物證據(jù)。

這次考古，發(fā)現(xiàn)了一批采用地缸發(fā)酵生產(chǎn)蒸餾酒的元代酒窖、水井，以及明代的爐灶、晾堂、酒窖、蒸餾設(shè)施等遺跡。其中元代酒窖的發(fā)現(xiàn)最為珍貴，其酒窖直徑約在0.65～0.95米之間，深度在0.56～0.72米之間，屬于業(yè)內(nèi)特有結(jié)構(gòu)的圓形地缸發(fā)酵池。

通過元代酒窖遺存，我們可以分析和判斷固態(tài)半固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒的早期情況。李渡無形堂燒酒作坊遺址已被列為2002年中國十大考古新發(fā)現(xiàn)之一，由此可見其歷史價值。

總之，元朝蒸餾酒的引入以及所產(chǎn)生的產(chǎn)業(yè)效果，大大提高了中國釀酒的能力，豐富了中國酒種，也從而改變了傳統(tǒng)釀酒的單一發(fā)酵模式，尤其是中國人的飲酒風(fēng)俗，隨著高度酒的出現(xiàn)而面目全新。