科普：白葡萄酒中的沉淀物對人體有害嗎？

葡萄酒的沉淀，在紅葡萄酒中很常見，但很少有人知道，其實白葡萄酒中也有沉淀物，那么它的沉淀物和紅葡萄酒中的沉淀物是同一種東西嗎?對人體又是否有害呢?

1沉淀物質(zhì)的來源

沉淀物產(chǎn)生于釀制過程或陳年時期，不過白葡萄酒裝瓶前一般都會進行過濾，因此釀制過程中產(chǎn)生的沉淀基本已去除干凈;而且白葡萄酒大多屬于即飲型，要說陳年產(chǎn)生沉淀也不太可能，因此白葡萄酒中沉淀現(xiàn)象并不常見。

不過，不常見不代表沒有。像一些德國白葡萄酒、蘇玳(Sauternes)甜白葡萄酒就屬于陳年型，因此沉淀物在白葡萄酒中也時有發(fā)生。只不過對于澄清透亮的白葡萄酒來說，很少有人會注意到其中的沉淀物質(zhì)。

沉淀物是釀酒過程中產(chǎn)生的天然無害物質(zhì)，不善矯飾的釀酒師一般會保留這些沉淀物，這也是有經(jīng)驗的消費者喜聞樂見的，因為這表明葡萄酒沒有經(jīng)過特殊處理，是純天然的。所以部分未過濾的白葡萄酒中也常有沉淀物質(zhì)存在，如霞多麗(Chardonnay)葡萄酒、波爾多干白(White Bordeaux)和維歐尼(Viognier)葡萄酒等。

2白葡萄酒中的常見沉淀物

白葡萄酒中的沉淀物質(zhì)通常稱做晶體沉淀物，這是一種晶體混合物，其化學(xué)名稱為酒石酸鹽(Tartrate)，由葡萄酒的果酸物質(zhì)——酒石酸(Tartaric Acid)發(fā)展而來。一般的葡萄酒中都含有這種沉淀物，不過白葡萄酒中最為常見。它們無色透明，類似于常見的玻璃渣子，或沉于瓶底，或懸浮于酒液中，一般不太明顯，因此也不易察覺。

通常，白葡萄酒不會進行醒酒處理，因此酒石酸沉淀生成的結(jié)晶可以采用換瓶處理法，或過濾去除。當(dāng)然，晶體物質(zhì)不會影響葡萄酒的口感和香氣，也不會對酒質(zhì)產(chǎn)生影響，更無損于飲用者的身體健康。

3紅葡萄酒陳年過程中產(chǎn)生沉淀物有哪些?

紅葡萄酒中的果皮沉淀及其它細(xì)小物質(zhì)不屬于雜質(zhì)，因此無需去除。不過將果皮沉淀等物質(zhì)與酒液一起進行陳年，這些物質(zhì)會自然落至瓶底，形成沉淀物。這種物質(zhì)一般為深紅色，非常明顯，極易察覺。不過陳年過程中產(chǎn)生的沉淀物都是純天然的，因此一些優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒釀制初期一般也不進行過濾處理。

相比白葡萄酒，紅葡萄酒中的沉淀更加明顯，清晰可見，易于察覺。不過沉淀物質(zhì)并非葡萄酒的缺陷，而是優(yōu)質(zhì)葡萄酒進行適當(dāng)陳年后所產(chǎn)生的自然現(xiàn)象，是純天然物質(zhì)，因此無須擔(dān)心。但沉淀物對觀色會造成一定影響，飲用時也可能會產(chǎn)生細(xì)微的顆粒感，一般通過醒酒去除即可。

4如何去除釀制過程中產(chǎn)生的雜質(zhì)?

簡單直接的機械過濾法可能會對葡萄酒的顏色造成影響甚至污染酒液，因此紅葡萄酒一般不采用此法。

新鮮雞蛋的蛋清是一種良好的澄清劑，其原理類似于明膠，對葡萄酒也無影響，因此高品質(zhì)紅葡萄酒熟成時期一般采用此法來澄清酒液。

由于發(fā)酵后葡萄的果皮和果肉并未分離，這時候可以將蛋清加入盛有葡萄酒的酒桶中(一般225升葡萄酒需要6-8個蛋清)，由于蛋清形成的絮狀體容量較大，能聚集酒液中懸浮的松散物質(zhì)，使其快速沉淀至桶底，能很好的清理紅葡萄酒中的雜質(zhì)。這個過程大概需要6天，經(jīng)此法過濾的葡萄酒幾乎不含任何雜質(zhì)。

5常見沉淀物類型

葡萄酒出現(xiàn)沉淀物屬于正常現(xiàn)象，含有沉淀物質(zhì)的葡萄酒一般具有優(yōu)良的品質(zhì)，除非你喝到的是勾兌葡萄酒。不管紅葡萄酒還是白葡萄酒，沉淀物一般不會出現(xiàn)在年輕的葡萄酒中。那常見的沉淀物類型又有哪些呢?

晶體沉淀物

晶體沉淀物的本質(zhì)是酒石酸鹽，由葡萄酒中的酒石酸發(fā)展而來。酒石酸在酒精中的溶解度不如葡萄汁，因此在釀制過程中，極易與鉀結(jié)合生成酒石酸鹽，這在具有陳年潛力的葡萄酒中較為常見。

酒槽

酒槽(Sur Lees)一般在法國密斯卡岱(Muscadet)葡萄酒中比較常見。“Lees”一詞指的是沉至發(fā)酵容器底部的死酵母，而“Sur Lees”則用來表示葡萄酒表面的沉淀物。因此當(dāng)酒槽出現(xiàn)時，釀酒師會不斷攪拌酒液，以豐富葡萄酒的口感。另外，陳年的起泡酒也容易出現(xiàn)酒槽。

果皮沉淀

葡萄酒瓶底出現(xiàn)的黑色小碎屑是葡萄釀制過程中產(chǎn)生的天然的果皮沉淀物，這一般出現(xiàn)在未經(jīng)過濾的紅葡萄酒中，經(jīng)長期陳年的葡萄酒更易產(chǎn)生此類沉淀，如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和西拉(Syrah)葡萄酒等。

雖然葡萄酒中允許沉淀物的存在，不過不宜過多，否則不但有礙于觀色，更會影響口感。