葡萄酒中的酸度和甜度

品嘗紅葡萄酒時通常會說入口微酸，后勁甜且不膩，這些就是葡萄酒中的酸度和甜度。

那么葡萄酒中的酸度是什么?它又起到什么作用呢?為什么喝的時候會有酸度和甜度呢?!

葡萄酒的酸度來自釀酒葡萄本身，或者是在釀酒過程加入的酸即酒石酸、蘋果酸這些釀酒所用的材料，紅葡萄酒中的酸度取決于釀酒葡萄是否在陽光下曝曬、當(dāng)?shù)氐臍夂蚝推咸褕@的土壤特質(zhì)等各種環(huán)境因素。通常種植于涼爽地區(qū)的葡萄酸度比較高，所釀造的酒具有較高的酸度和清新度。

白葡萄酒相對紅葡萄酒來說，酸度要高很多。釀酒主要是將白葡萄去皮去梗再進(jìn)行釀造，而且紅葡萄酒則是連皮帶硬一起釀造。酸度適中的葡萄酒會有種爽脆的感覺，它可以在我們的口腔中起到生津解渴的效果，還能提高人體回圈促進(jìn)新陳代謝。

酸對于釀造前后的葡萄酒都有很重要的地位作用，它直接影響葡萄酒的顏色、平衡感和口感以及保證酵母在發(fā)酵過程中的活性和保護(hù)葡萄酒免受細(xì)菌的侵害。葡萄酒的品嘗過程中，可以將“酸性”描述成清爽的、酸澀的等，用來評估葡萄酒的酸度是否平衡了葡萄酒的甜度和苦味。

葡萄酒中的酸是組成葡萄酒和構(gòu)成口感的很重要部分，它會讓葡萄酒的香氣聞起來更加清晰，讓舌頭有刺痛的感覺，進(jìn)而達(dá)到生津的效果。酸的一個特殊的作用就是平衡葡萄酒中的甜味和苦味。葡萄酒中含有過多的酸會使口腔產(chǎn)生尖銳的酸感;酸度過低，則品嘗起來會平淡、松弛和無法識別香氣，酸度可以增加分泌唾液進(jìn)而減弱分解食物中脂肪對于味蕾的影響。

甜度則是由葡萄發(fā)酵后的殘余糖分而來，葡萄糖、果糖等這些葡萄本身帶有的糖分。葡萄酒中的甜度達(dá)到 7g/l 時才會明顯感到甜，低于 7g/l 的甜度感覺并不明顯。多數(shù)白葡萄酒中的甜度小于 2g/l，喝起來并不甜。糖分的含量可以增加葡萄酒的粘度和酒體的厚度，并賦于葡萄酒充實、豐腴、順滑、醇厚和飽滿的感覺。甜度可掩蓋苦味、酸度和澀斂度。倘若不能用充足的酸度或者在木桶中陳年所產(chǎn)生的酚類來加入平衡葡萄酒的甜，那么葡萄酒中的甜度可能會變得粘稠或者令人生厭。所以葡萄酒中的酸度和甜度是互相平衡的，一般來說葡萄酒太甜則會失去葡萄酒的口感，太酸則變得索然無味。