如何成為白酒品酒師？

前段時(shí)間給大家講了一下2分鐘了解醬香型白酒，那么就有朋友問(wèn)我醬香型白酒的品質(zhì)如何辨別?這個(gè)實(shí)際上主要就是要從白酒的品評(píng)來(lái)判定了。下面準(zhǔn)備給大家講一下如何成為白酒品酒師，白酒評(píng)委如何產(chǎn)生?

我一直從事白酒的生產(chǎn)及質(zhì)量檢驗(yàn)、品評(píng)工作，那么品酒師是怎樣煉成的?其實(shí)我覺(jué)得，練習(xí)品酒就好像練武功一樣，最好有一定的天賦，后天的勤奮努力，外加有師傅的提點(diǎn)，那么就可以練就一身過(guò)硬的本領(lǐng)。我把品酒簡(jiǎn)化為五招，說(shuō)給大家聽(tīng)聽(tīng)。

首先說(shuō)說(shuō)自身?xiàng)l件。記得小時(shí)候看倚天屠龍記，張無(wú)忌學(xué)太極拳法的時(shí)候，張三豐在大敵當(dāng)前那么緊急的情況下進(jìn)行演示，張無(wú)忌從忘了一半到全忘了，完全學(xué)會(huì)不須半日。這個(gè)就是領(lǐng)悟的天賦。品酒如學(xué)武，天賦就是指自身感官要比較敏銳，不能味覺(jué)、嗅覺(jué)遲鈍。

我當(dāng)時(shí)訓(xùn)練的第一招就是五味，酸甜苦辣咸。這個(gè)訓(xùn)練是把鹽配成0.15g/100ml(家里喝湯鹽濃度通常是大于1g/100ml)，檸檬酸配置成0.04mg/100ml等等，通俗點(diǎn)說(shuō)就是把味道稀釋了很多倍，基本上已經(jīng)嘗不出來(lái)了，然后讓你去辨別。

第二招是酒度差，5度差就是把相差5度的酒拿來(lái)區(qū)分。例如五個(gè)樣品30，35，40，45，50度排序，這個(gè)一般來(lái)說(shuō)味覺(jué)比較敏銳的，幾次練習(xí)就可以分出來(lái)了，無(wú)非是個(gè)刺激性大小的問(wèn)題。天賦好，第一、二招容易練好，但是別忙，后面還有3度差，1度差，這個(gè)就難了，靠的是我后面要說(shuō)的勤奮。

再說(shuō)說(shuō)自身的勤奮。朋友們說(shuō)了，我天賦不好怎么辦?這個(gè)可以參考射雕英雄傳里面的郭靖。郭兄弟資質(zhì)實(shí)在是不敢恭維，但是后來(lái)練成降龍十八掌成為大俠，主要靠的是勤奮。天賦好的畢竟是少數(shù)，但是品酒師入門(mén)時(shí)候可以靠天賦，要進(jìn)一步達(dá)到精通就要勤奮了，這是練好第三、四招的要素。

第三招香型及質(zhì)量差。中國(guó)白酒分為十二大香型，濃清醬米香型衍生出十二大香，基本香型比較好辨別記憶，但是衍生香型諸如特型(以四特酒為代表)就是濃清醬的結(jié)合，就需要勤加以練習(xí)去記憶區(qū)分。質(zhì)量差通俗說(shuō)是區(qū)分出幾杯酒的口感好劣，例如5杯酒，同為醬香，但是在放香，酒體協(xié)調(diào)度，醇厚度等方面有差異，這個(gè)排出順序來(lái)。我當(dāng)時(shí)為了這個(gè)質(zhì)量差，反復(fù)訓(xùn)練，甚至舌頭都麻了，才略有所成。

第四招重現(xiàn)性再現(xiàn)性。練習(xí)重現(xiàn)性，主要是考察我們的品評(píng)能力和記憶力，同樣5杯酒，其中有2杯或3杯是相同的，我們要把5杯酒質(zhì)量差排序，同時(shí)找出相同的酒樣，例如排序3>4=2>1>5。這里說(shuō)個(gè)小故事，有一年國(guó)家評(píng)委考試，有一道題考重現(xiàn)性，然后一般人都品出了3杯相同的，有一個(gè)人品出了4杯相同，然而大家都沒(méi)有答對(duì)，為何?因?yàn)槔蠋煶龅念}目是5杯都相同!所以，品酒這個(gè)除了考品評(píng)能力，也要考大家的智慧。再現(xiàn)性就更難了，比如要求我們能夠把上午前幾輪品過(guò)的某一杯酒，在下午的某輪次考試5杯酒中再次找出來(lái)，呵呵，這個(gè)就是勤奮加天賦才能達(dá)到的了。

最后談?wù)劽麕煹闹更c(diǎn)。天賦、勤奮，都離不開(kāi)老師的指點(diǎn)，練第五招更要依靠良師。

第五招酒體評(píng)分及評(píng)語(yǔ)。綜合評(píng)定酒體的品質(zhì)，是通過(guò)色香味格來(lái)打分的，比如色，醬香酒無(wú)色或微黃為滿分，混濁扣0.5分，沉淀扣1分。香氣，具有本品固有香氣滿分，放香小扣0.5分，香氣不純扣1分等。口味，后味短扣1分，淡薄扣2分，有異味扣3分等等。風(fēng)格，本香型風(fēng)格不明顯扣1分等等。綜合這些打分，我們可以得到酒體的最終得分。這里要說(shuō)到，醬香酒的評(píng)語(yǔ)“醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香”，這幾個(gè)字還真的是需要老師來(lái)提點(diǎn)。我的老師當(dāng)時(shí)告訴我，優(yōu)雅和細(xì)膩，就去體會(huì)絲綢的順滑，這個(gè)也是最難領(lǐng)悟的。

品酒師的煉成除了我說(shuō)的上述，還有很多內(nèi)容，比如風(fēng)味化學(xué)理論、酒體設(shè)計(jì)、釀造工藝、勾兌知識(shí)等等，博大精深，朋友們?nèi)绻�感興趣，可以先練習(xí)這五招，然后再慢慢自己領(lǐng)悟，終能成為品酒高手。

最后給大家展示一張中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)“白酒品評(píng)能力測(cè)試表”，這個(gè)表上的內(nèi)容，基本上涵蓋了我所講述的品酒5招所要考察的內(nèi)容，至于這張表如何能夠篩選出省級(jí)、國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委，我在下一次的鄒博士話酒中給大家介紹。而品酒師的品評(píng)對(duì)于白酒的真?zhèn)舞b定，起著決定性的作用，這個(gè)我也會(huì)在后續(xù)講述給大家聽(tīng)。

作者簡(jiǎn)介：鄒江鵬，1981年生，法國(guó)南特大學(xué)理學(xué)博士，中國(guó)四川大學(xué)工學(xué)博士，中酒協(xié)標(biāo)委會(huì)委員，《醬香型白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系》主要制定者之一，高級(jí)工程師，國(guó)家一級(jí)品酒師，貴州省評(píng)酒委員，貴州大學(xué)、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)客座教授，青年白酒專家學(xué)者。