關(guān)于葡萄酒添加劑的全部解釋(2)

4.糖

加糖是值得商榷的。在一些寒冷的地區(qū)(比如法國、德國和美國的東北部)，加糖是很有必要的，否則葡萄中的自然糖分不足以用來發(fā)酵酒精。有些人認為加糖是“作弊行為”，也有一些人認為對于某些葡萄酒品種來說，加糖是不可或缺的釀酒步驟。

5.酒石酸

和加糖一樣，酒石酸(加酸)的使用也需要商榷。在一些氣候炎熱的地區(qū)，葡萄過度成熟、缺乏自然酸度，這個時候酒石酸就可以用來增添葡萄酒的酸度。很多人認為葡萄應(yīng)該在酸度和糖分比例平衡的最佳時刻采摘，但是，在釀酒過程中的許多因素也會降低葡萄酒的酸度，從而產(chǎn)生了使用酒石酸的需要。當(dāng)然，less is more，要注意使用的量。

6.加水

加水是十分有爭議的。當(dāng)葡萄中的糖分過高時，需要在葡萄發(fā)酵汁中加水。關(guān)于加水的建議是，盡量在產(chǎn)區(qū)的氣候和葡萄品種中找到一個平衡點，因為加水存在著降低葡萄酒質(zhì)量、沖淡味道的危險。

7.巴氏高溫瞬間滅菌

這種滅菌方法不值得推薦。葡萄酒在瞬間被加熱然后冷卻，雖然可以達到殺菌效果，但同時也極大的影響了葡萄酒的風(fēng)味。

8. 硫酸銅

不推薦。有些葡萄酒在釀酒過程中產(chǎn)生了一些問題，導(dǎo)致最終的成酒聞起來有臭雞蛋的味道。在這種情況下，一點點微量的銅(因為具有毒性，只有非常小的劑量被允許使用)被用來解決葡萄酒的這種硫化氫問題，同時使用銅而產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)也帶來了市場上許多具有“滑順口感”的葡萄酒。其實不如用一枚硬幣來代替銅，還更便宜呢。

修正添加劑和普通添加劑

你也許會發(fā)現(xiàn)，葡萄酒的添加劑是根據(jù)它的修正或者普通功效來分類的。一個很好總結(jié)的經(jīng)驗是，如果一款酒需要修正添加劑，那么一定是在制酒過程中出現(xiàn)了什么問題，比如葡萄品種、產(chǎn)區(qū)、氣候或者是釀酒過程。當(dāng)然，通過品嘗就能發(fā)現(xiàn)釀酒師用了什么添加劑是困難的，而將這些細節(jié)公之于眾也難免觸及許多消費者不安的那根神經(jīng)。所以下次品酒的時候，可以試著去找尋釀酒師必須使用添加劑的原因，而不是急著去否定一切添加劑。

為什么一定要用添加劑呢?

不使用任何添加劑的自然釀酒方法越來越流行，但是從數(shù)量和產(chǎn)量上來說，它們?nèi)匀皇欠侵髁鞯奈⑿〔糠?也許只占總體的1%)。要知道的是，即時有很多葡萄酒叫做自然酒，但它們?nèi)悦獠涣耸褂昧?盡管這是它們唯一使用的添加劑。除此之外，世界上最優(yōu)秀的那些釀酒師都普遍認為應(yīng)該有節(jié)制的使用添加劑。