紅葡萄酒的釀造藝術(shù)——發(fā)酵中的提取

經(jīng)過數(shù)個(gè)世紀(jì)的不斷改良，葡萄酒的釀制工藝已經(jīng)從一項(xiàng)技術(shù)發(fā)展為一門藝術(shù)。把一顆顆晶瑩剔透的葡萄釀成一瓶瓶芳香醇厚的美酒要經(jīng)過多項(xiàng)工序，其中，發(fā)酵是釀酒的關(guān)鍵一步。發(fā)酵不僅能讓葡萄汁轉(zhuǎn)化為酒液，還能將葡萄皮里的色素、單寧和風(fēng)味物質(zhì)提取到葡萄汁中。

葡萄在進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，同時(shí)也在浸皮。浸皮是指讓葡萄皮和葡萄汁相接觸，以使得更多的單寧、色素和風(fēng)味物質(zhì)從葡萄皮滲入葡萄汁中。發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)把果皮和果梗等推至酒槽頂端，這些物質(zhì)被統(tǒng)稱作酒帽(Cap)。如果酒帽一直漂浮在酒槽頂端，葡萄汁就不能提取到足夠的色素和單寧。因此，如何讓葡萄汁得以充分和酒帽接觸，就成為發(fā)酵過程中一個(gè)重要的問題。

要想讓葡萄汁與酒帽充分接觸，釀酒師可以有多種選擇，最常用到的方法包括淋皮(Pump Over)、壓酒帽(Punch Down)、倒罐并回混(Rack and Return)以及使用旋轉(zhuǎn)式發(fā)酵機(jī)(Rotary Fermenters)。

1. 淋皮

淋皮是指用泵將葡萄汁從發(fā)酵罐底部抽出，淋在頂部的酒帽上，以增加葡萄汁與酒帽的接觸，發(fā)酵期間通常一天要進(jìn)行兩次淋皮。在大多數(shù)紅葡萄酒的釀造過程中都會(huì)用到淋皮，這也是一個(gè)使葡萄汁散發(fā)熱量和進(jìn)行一定程度氧化的好辦法。在發(fā)酵剛開始時(shí)，氧氣非常有利于酵母群體的生長。而且，如果罐中氧氣不足，還原性的臭氣(如臭雞蛋味或煮白菜味)就會(huì)出現(xiàn)在酒中。

2. 壓酒帽

顧名思義，壓酒帽就是將酒帽往下壓，以使其與葡萄汁充分接觸。壓帽方式可分為人工和機(jī)械兩種。最常見的壓帽工具形似土豆搗泥器，能將酒帽壓到容器底部，隨后酒帽會(huì)再次浮上液體表面，在這一過程中酒液與果皮能得到更多的接觸。在人工壓帽中，這項(xiàng)工作不僅費(fèi)力，而且對(duì)于釀酒工作者而言存在二氧化碳中毒的風(fēng)險(xiǎn)。因此，越來越多的酒莊采用機(jī)械的槳式攪拌器來達(dá)到壓酒帽的效果。通常一天進(jìn)行二到三次壓酒帽。

3. 倒罐并回混

這種方式需要將果汁從發(fā)酵罐底部抽出，剩下酒帽在罐中，再將葡萄汁泵回到酒帽上。由于這項(xiàng)操作提取性高，一般在發(fā)酵全過程中只會(huì)進(jìn)行幾次。另外，它還是一個(gè)非常好的散熱方法。

4. 旋轉(zhuǎn)式發(fā)酵機(jī)

旋轉(zhuǎn)式發(fā)酵機(jī)是一種現(xiàn)代的產(chǎn)物，將紅葡萄酒裝入水平旋轉(zhuǎn)的發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵，葡萄汁與果皮就能夠一直有很好的接觸。

需要注意的是，在進(jìn)行發(fā)酵中的提取時(shí)，釀酒師在對(duì)時(shí)間的控制上要非常精細(xì)。一般來說，浸皮的時(shí)間越長，提取到的顏色和單寧就越多，多酚物質(zhì)也越多。但是，如果過分打擾酒帽或是提取過多的單寧，也會(huì)導(dǎo)致葡萄酒口感過澀。