輕酌酒館｜一杯酒，一只蟹，整個(gè)秋天都變得鮮甜而肥美

“人生真是有得有失，十一假期雖然享受了美酒美食，但卻失去了高速路上堵車的煩惱，唉!”——好了，文章開(kāi)頭第一句裝逼完畢，開(kāi)始今天的正文。

文/酒評(píng)君 酒評(píng)網(wǎng)主編 資深酒評(píng)人(微信號(hào)：9919385)

秋風(fēng)漸涼，又到了吃大閘蟹的季節(jié)。如果說(shuō)到吃，最風(fēng)雅、最講究的莫過(guò)于吃蟹。且不論歷史上關(guān)于吃蟹的詩(shī)句、著述早已汗牛充棟，單單是為吃蟹專門打造一套工具就已經(jīng)算作“食界奇觀”了，這在中國(guó)的美食中恐怕也是絕無(wú)僅有。據(jù)說(shuō)用于墊、敲、劈、叉、剪、夾、剔、盛的吃蟹神器“蟹八件”早在明朝的時(shí)候就已經(jīng)被吃貨們發(fā)明出來(lái)了。

在吃貨看來(lái)，一只肥美的大閘蟹，可以讓整個(gè)秋天都變得鮮甜而肥美，不少吃貨，甚至把吃蟹品酒作為秋天最隆重的事。清代文學(xué)家李漁曾自稱“蟹奴”，他深諳蟹中滋味，對(duì)大閘蟹也有過(guò)這樣一段品評(píng)：“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色、香、味三者之極，更無(wú)一物可以上之。”

黃滿膏肥的大閘蟹時(shí)刻撩動(dòng)吃貨蠢蠢欲動(dòng)的心

關(guān)于大閘蟹的吃法，深諳東方美食哲學(xué)的中國(guó)人早就做過(guò)系統(tǒng)的研究。無(wú)論是古人的洗手蟹、蟹釀橙還是今人的豉汁蟹、香辣蟹都將一只大閘蟹的美味潛力發(fā)揮到了極致。然而最簡(jiǎn)單也最正宗的做法應(yīng)該是“清蒸”，這種做法最大限度地保留大閘蟹的原汁原味，充分體現(xiàn)了對(duì)一只品質(zhì)絕佳大閘蟹最大的尊重。蟹鉗甜潤(rùn)，蟹身鮮美，蟹黃香糯，即使不加任何調(diào)料，一只蟹本身就是一道富于變化的大菜，呈現(xiàn)出了蟹味兒的“本真”。

然而吃蟹最美好的體驗(yàn)絕不僅僅在于蟹之美味，更在于吃蟹的過(guò)程。可一個(gè)人獨(dú)吃，這樣沒(méi)人跟你爭(zhēng)吃，大可以慢悠悠地嘗，一直連那蟹鉗中的汁水都給吸出來(lái)為止;也可以邀請(qǐng)兩三個(gè)好友，圍上一小桌，一邊品蟹，一邊把酒言歡。吃蟹不似吃肉，最忌人多嘴雜，那樣就不是品蟹，而是大口大口地嚼蟹了。

說(shuō)起把酒言歡，一杯好酒對(duì)蟹來(lái)說(shuō)算是天然的伴侶了。大閘蟹性寒，吃蟹時(shí)佐以美酒，不但能夠活血驅(qū)寒，減輕或消除吃蟹后的不適感，還能祛除蟹的腥味，增加蟹在口中的鮮美感覺(jué)。這體現(xiàn)了國(guó)人對(duì)食材特性的高超把握，總能在健康和美味之間找到微妙而且完美的平衡。

金蟹黃酒，成就了文人風(fēng)雅

黃酒佐蟹，可真真算是絕配。雖然曾經(jīng)在中國(guó)歷史上風(fēng)光無(wú)兩的黃酒如今落得一個(gè)尷尬的地位，似乎只有人們?cè)诔孕返臅r(shí)候才會(huì)想起，但“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣”的境界，卻成為吃貨們畢生追求的理想。

黃酒溫厚，余味悠長(zhǎng)，除了能夠完美搭配多肉公蟹的甜鮮，更多的可以中和母蟹蟹黃中過(guò)份的肥厚油膩，讓口感變得甘潤(rùn)而不枯燥，襯托出湖鮮獨(dú)有的清甜味。蟹的鮮香，酒的馥郁，兩者相得益彰，幾乎可以滿足一個(gè)吃貨對(duì)秋季所有的期待。

女兒紅配大閘蟹

一縷清香，更添黃滿膏肥風(fēng)味

事實(shí)上，大閘蟹遇到白酒，也能碰撞出意外的驚喜，但這并不意味著所有的白酒都能能勝任(排除個(gè)人偏好的因素)。濃香白酒的香氣馥郁妖嬈，醬香白酒的口感厚重霸道，二者風(fēng)格都太過(guò)濃墨重彩，會(huì)對(duì)大閘蟹的鮮香、甘美造成極大的壓制，導(dǎo)致一口鮮美、香糯的蟹黃蟹膏完全吃不出味道。

而一杯上好的清香白酒則避免了這個(gè)問(wèn)題。比如香而不艷的青花汾酒，或者以清香甜美著稱的江小白(青春版)，都可以和大閘蟹進(jìn)行搭配。青春版江小白香氣清淡但并不單一，糧香中帶有蘋果皮味和杏仁味。這種特殊的復(fù)合香氣和光滑細(xì)膩的酒體，不但可以很好的烘托大閘蟹香糯的口感，帶來(lái)一種與眾不同的別樣風(fēng)味，同時(shí)還可以祛除蟹的腥味，減輕或消除吃蟹后因性寒帶來(lái)的不適感。喝一口酒，趁熱大口吸食蟹黃蟹膏，那種清晰的鮮味綿密、悠長(zhǎng)、滋潤(rùn)。

大閘蟹的美好，真的不需要加任何調(diào)味，但因?yàn)橛辛税拙频呐鲎玻瑓s變得愈加美妙。

大閘蟹遇到江小白

葡萄美酒大閘蟹，傳統(tǒng)時(shí)尚兩相宜

真的吃貨，總是在美食與美酒的創(chuàng)新搭配上孜孜以求，而恰巧世界上總有一些事物，雖然天各一方但卻往往有著同工之妙。比如那些時(shí)尚的葡萄酒們，用它們搭配傳統(tǒng)美食大閘蟹，也不失為一種新奇卻契合的嘗試。

霞多麗作為白葡萄酒中的經(jīng)典，在陳釀后，會(huì)帶有稀奶油，蜂蜜和烤面包等香氣，可以激發(fā)清蒸大閘蟹中所有的鮮香，卻不會(huì)喧賓奪主。此外，大多數(shù)霞多麗葡萄酒還會(huì)經(jīng)過(guò)蘋果酸-乳酸發(fā)酵，可以將尖銳的酸轉(zhuǎn)化為柔和的乳酸，更加地圓潤(rùn)適飲。當(dāng)霞多麗葡萄酒遇到大閘蟹，蟹膏顯得更清甜，膩味下降，有點(diǎn)奶油的乳香，蟹肉的鮮甜也被帶出，口腔中點(diǎn)綴著白色花朵和榛果的香氣，甚是美妙。

葡萄酒搭配大閘蟹

事實(shí)上，吃貨們的胃口永遠(yuǎn)不能被滿足，而秋天也不僅僅只有大閘蟹。喝完酒，吃完大閘蟹，舔舔手指，我們會(huì)驚喜地發(fā)現(xiàn)這個(gè)秋天還有很多余額——青蟹、花蟹、大黃魚(yú)、皮皮蝦都在前赴后繼地奔涌而來(lái)，你們都準(zhǔn)備好了嗎?