國家級白酒評委呂月明：生態(tài)環(huán)境下才能出好酒

或許是歷史長河中某一個瞬間的奇妙巧合，或許是上天給予人類最無私的恩賜，人們賴以生存的糧食經(jīng)過了神奇的發(fā)酵散發(fā)出一縷醉人的香氣，成為了千百年來讓中國人魂牽夢繞的無上飲品。而沂蒙山下，溫涼河邊，聚齊魯人之智慧，承千年酒之精華的溫和酒則承載著齊魯人民獨(dú)特的禮樂文化，俊男飲酒，盡顯齊魯男兒本色、英雄豪情，揮毫潑墨也未嘗不可;靚女品酒，舉手投足更具風(fēng)韻，酒不醉人人自醉。

上月，一則有關(guān)“白酒風(fēng)云人物韓經(jīng)緯重出江湖，2.28億控股山東溫和酒業(yè)集團(tuán)”的消息傳遍整個酒業(yè)圈，此舉也被認(rèn)為是白酒產(chǎn)業(yè)復(fù)蘇、整合并購興起的標(biāo)志性事件之一。誠然，白酒產(chǎn)業(yè)經(jīng)歷了近3年時間的深度調(diào)整后，“大魚吃小魚”已成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然趨勢，然而，溫和酒業(yè)作為一地方酒廠為什么會受到資本市場的親睞?或者說是溫和酒業(yè)的真正魅力在哪里?帶著這些問題，記者采訪了了國家級白酒評委、高級品酒師、溫和酒業(yè)有限公司副總經(jīng)理呂月明，并在呂總的引領(lǐng)下首次零距離接觸這一沂蒙山下的璀璨明珠。

五糧工藝造就傳世佳釀

“溫和美酒香味自然協(xié)調(diào)，酒體溫和圓潤，回味經(jīng)久不息，風(fēng)格特點(diǎn)突出，飲后有令人溫和、舒適、愉悅之感，首創(chuàng)中國濃香型溫和口味白酒，為酒中之精品佳釀!”2007年，在溫和酒廠的產(chǎn)品品鑒會上著名的白酒泰斗沈怡方對溫和美酒的如此評價，“精品佳釀”幾個字足以概括溫和美酒的個性。然而，溫和酒憑什么承載這份殊榮，用呂月明的話說，這得益于溫和酒獨(dú)特的釀造工藝。

據(jù)呂月明介紹，溫和酒業(yè)之前主要的釀造工藝是沿用傳統(tǒng)的老五甑工藝，但上世紀(jì)90年代以來，白酒市場的競爭日趨激烈化，面對當(dāng)時的市場現(xiàn)狀，溫和酒業(yè)要想在區(qū)域市場上取得更好的市場份額必須革新，而革新的第一步就是轉(zhuǎn)變觀念，升級傳統(tǒng)的釀酒工藝，在酒的品質(zhì)上超越對手。為此，溫和酒業(yè)的技術(shù)團(tuán)隊開啟了全國各地酒廠的考察、走訪之旅，希望通過考察學(xué)習(xí)、借鑒其他酒廠的工藝技術(shù)，在傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵釀酒技術(shù)的基礎(chǔ)上研發(fā)出新技術(shù)。

“在考察中，我們發(fā)現(xiàn)南方一些酒廠的五糧釀酒技術(shù)則采用跑窖，這對于溫和酒業(yè)的技術(shù)改造有很好的借鑒意義。因此 ，從94年開始我們開始研究怎樣將南北雙方的釀酒工藝充分融合起來。我們結(jié)合北方氣候干燥的特點(diǎn)改進(jìn)了南方的跑窖工藝，在出窖前抽取黃水，做到原池原入，達(dá)到跑窖的目的，形成我們自己獨(dú)特的五糧釀造技術(shù)，即精選優(yōu)質(zhì)高粱 、大米、小麥和玉米，按固定的比例調(diào)配，產(chǎn)生復(fù)合優(yōu)雅的五糧香味，并添加科學(xué)比例的獨(dú)特糯米配方，使得溫和酒口感極其柔和，綿柔豐厚。”呂月明說。

通過釀造技術(shù)的改造，不僅使得溫和酒具有幽雅的五糧復(fù)合香氣、綿柔協(xié)調(diào)、細(xì)膩豐滿、余味悠長的突出風(fēng)格，更是實現(xiàn)了溫和酒在視覺、嗅覺和味覺三方面上的平衡。此外，溫和酒業(yè)改良后的五糧釀造技術(shù)是領(lǐng)先于山東其他酒廠的，起到了很好的先鋒示范作用，在溫和酒業(yè)的引領(lǐng)下，山東地區(qū)其他白酒企業(yè)也紛紛改進(jìn)自身的釀造技術(shù)，進(jìn)而促進(jìn)了整個區(qū)域白酒產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展。

一方水土哺育一方美酒

一捧糧食，一舀清泉，一心一意，加之造物主的鬼斧神工，方得一樽美酒。中國白酒具有獨(dú)特的生態(tài)魅力已是不爭的事實，這一方面取決于釀造工藝對生態(tài)環(huán)境的依賴性，另一方面也表現(xiàn)為人文傳承和地域魅力，可謂是“一方水土釀造一方美酒”。因此，生態(tài)價值是白酒底蘊(yùn)最充分的展示，也必將成為市場高端訴求未來的新方向。呂月明表示，溫和酒之所以與眾不同，一方面來自其固態(tài)發(fā)酵釀造工藝的改良，另一方面就得益于沂蒙山地區(qū)獨(dú)特的地理生態(tài)環(huán)境。

據(jù)了解，溫和酒業(yè)所在地是沂蒙革命老區(qū)，對生態(tài)環(huán)境的保護(hù)相對完善，無論是取自沂蒙深山晶瑩剔透的天之凈水，還是背靠沂蒙山的儲酒酒窖，都基本保持了原汁原味的狀態(tài)，從而使得溫和酒更加接近原生態(tài)。一方面，來自沂蒙深山的優(yōu)質(zhì)地下泉水，晶瑩剔透且富含多種微量元素;另一方面，溫和酒業(yè)近百年的泥池古窖，內(nèi)含有百多種有益生物群，低溫入池，恒溫發(fā)酵，保證了溫和美酒的溫潤綿和。此外，沂蒙山的優(yōu)越地理位置以及天然有利的坡度也成就的溫和酒窖的常年恒溫，當(dāng)一切工序完畢后，原酒被送入常年均保持在4-10攝氏度地下酒窖窖藏，這也保證了溫和酒的自然柔和。

“為了確保溫河酒質(zhì)一流，我們從釀酒用水、糧食、酒窖等各個環(huán)節(jié)加強(qiáng)控制。溫和釀酒用水系用富含120余種適宜釀酒微生物生長的優(yōu)質(zhì)沂蒙山地下礦泉水;釀酒用純糧精選產(chǎn)自東北、河北、山東等地的優(yōu)質(zhì)高粱、大米、糯米、小麥、玉米等按固定比例配料，產(chǎn)生復(fù)合幽雅的五糧香味;溫和酒廠的老窖池源自明朝的“德升酒坊”已有630余年的歷史，富集培養(yǎng)了很多釀酒功能微生物群系，正是這些功能微生物群系協(xié)調(diào)工作，才真正產(chǎn)出窖香濃郁、香味諧調(diào)、回味悠長的原度溫和酒。”呂月明這樣表示。

眾所周知，白酒釀造的基本原理和工藝流程主要由以下七個步驟構(gòu)成：原料處理、淀粉糖化、制曲、酒精發(fā)酵、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等工序。據(jù)呂月明介紹，溫和酒業(yè)的固態(tài)發(fā)酵糧食原酒經(jīng)過至少一年以上的陶壇儲存老熟后方可用于生產(chǎn)低端酒，而中高檔酒(如溫河王鴻運(yùn)當(dāng)頭酒)則至少需要經(jīng)過5年以上的陶壇儲存老熟(與茅臺酒的儲存時間標(biāo)準(zhǔn)相同)。在勾兌的過程中根據(jù)不同年份，輪次、曲型體、酒度的樣酒，要用少則三四十種、多則七八十種、甚至上百種單型酒來調(diào)配融合，充分將現(xiàn)代技術(shù)手段和傳統(tǒng)的釀造工藝結(jié)合起來。在參觀酒廠的過程中，我們也見證了溫和酒業(yè)儲量豐富的陳年老酒，俗話說“有老酒才能做好酒”，也正是這些大儲量的老酒成就了芳香馥郁、自然綿和的溫河酒。