起泡酒是怎樣煉成的？

起泡酒(Sparkling Wine)大概是世界上釀造工藝最復(fù)雜的葡萄酒了，因為它要經(jīng)過兩次發(fā)酵：一次發(fā)酵生成酒精，二次發(fā)酵產(chǎn)生氣泡。所以說，雖然起泡酒十分簡單易飲，但釀造 起泡酒可一點都不簡單，更不用說經(jīng)過近 5 個世紀(jì)的發(fā)展，起泡酒也產(chǎn)生了許多種的風(fēng)格。今天，本文要講的就是世界主要的起泡酒釀造工藝，來看看那些風(fēng)格各異、風(fēng)味各異的起泡酒是怎樣煉成的吧。

1、什么是起泡酒?

所 謂起泡酒，專業(yè)解釋是在 20℃ 時，二氧化碳壓力等于或大于 0.5 bar 的葡萄酒。通俗的說就是會冒泡泡的酒。起泡酒是一種富含二氧化碳、適合于各種喜慶場合的酒種。起泡酒在歐洲都作餐前開胃酒，飲用前需冰鎮(zhèn)至 6-10℃ 為佳。而對于口味偏重的美國人，他們又偏向于飯后搭配甜點來飲用。多數(shù)人飲用起泡酒會選擇細(xì)高個的笛形香檳杯，這樣可以細(xì)致地觀賞到汽泡的層次，但是窄小 的杯口卻讓人無法盡情領(lǐng)略起泡酒的迷人香味，推薦使用瓶口稍寬的郁金香杯。

2、起泡酒是怎樣煉成的?

起 泡酒的釀造方法主要有 6 種，每一種方法釀造出來的起泡酒的二氧化碳等級、氣泡風(fēng)格都不盡相同。本文將涉及所有的釀造方法，但重點討論傳統(tǒng)法(Traditional Method)和罐式發(fā)(Tank Method)。這些方法包括：傳統(tǒng)法、罐式法、轉(zhuǎn)移法(Transfer Method)、原始法(Ancestral Method)、持續(xù)法(Continuous Method)、二氧化碳注入法(Carbonation)。

起泡酒的二氧化碳壓力等級會影響其口感，壓力越大，起泡就越細(xì)膩、越持久，口感也更清爽些。以下是與起泡酒的氣泡壓力有關(guān)的術(shù)語：

微起泡酒(Beady)：裝瓶后氣壓小于 1 個標(biāo)準(zhǔn)大氣壓(即 1 bar)葡萄酒。開瓶后，靠近瓶壁或杯壁的地方有氣泡。

半起泡酒(Semi-Sparkling，或者也叫 Frizzante、Spritzig、Petillant 和 Pearl)：裝瓶后氣壓在 1-2.5 個標(biāo)準(zhǔn)大氣壓范圍之內(nèi)的葡萄酒。半起泡酒輕微起泡。

起泡酒(Sparkling，也叫 Mousseux、Cremant、Sekt 或 Spumante)：歐盟規(guī)定氣壓不小于 3 個標(biāo)準(zhǔn)大氣壓的葡萄酒可稱為起泡酒。

(1)傳統(tǒng)法

傳 統(tǒng)法也叫香檳法(Champagne Method)，采用傳統(tǒng)法釀造的起泡酒有香檳(Champagne)、卡瓦(Cava)、克雷芒(Cremant)、部分塞克特(Sekt)和意大利傳 統(tǒng)發(fā)酵起泡酒(Metodo Classico)，其中，意大利的傳統(tǒng)發(fā)酵起泡酒包括弗朗齊亞柯達(dá)起泡酒(Franciacorta)以及特倫托起泡酒(Trento)。用傳統(tǒng)法釀造 出來的起泡酒氣壓在 5-7 個標(biāo)準(zhǔn)大氣壓之間。

傳統(tǒng)法在 2015 年被聯(lián)合國科教文組織 ( UNESCO ) 列為香檳的世界遺產(chǎn)文化。傳統(tǒng)法釀造出來的起泡酒品質(zhì)及高，但卻極其耗時，成本也非常地高。傳統(tǒng)法最重要的一個特點便是在酒瓶中將靜態(tài)的葡萄酒轉(zhuǎn)化成動態(tài)的起泡葡萄酒。

混合調(diào)配：葡萄被采摘(采摘時沒有完全成熟，以保持葡萄酒的高酸度)后釀制成干型葡萄酒。釀酒師將不同的基酒混合，調(diào)配成 Cuvee，這是起泡酒的前身。

裝瓶：在調(diào)配好的葡萄酒中加入酵母和糖，再將葡萄酒裝瓶，蓋好瓶帽。

二次發(fā)酵：葡萄酒在瓶中進(jìn)行二次發(fā)酵，生成酒精(酒精度最后增加了 1.3% 左右)和二氧化碳?xì)怏w，二氧化碳?xì)怏w被封在瓶內(nèi)。酵母菌死掉后形成酒渣(酒泥)沉淀在瓶底。

陳年： 酒液在瓶中隨著酒泥一起陳釀，以發(fā)展起泡酒的風(fēng)味層次。香檳要求酒泥陳釀至少 15 個月，年份香檳至少酒泥陳釀 36 個月。卡瓦要求至少酒泥陳釀 9 個月，但特級珍藏卡瓦(Gran Reserva Cava)要求至少陳釀 30 個月。一般認(rèn)為，酒泥陳釀的時間越長，起泡酒的品質(zhì)越好。

轉(zhuǎn)瓶：陳釀完成后，需將酒瓶翻轉(zhuǎn)，使酒渣堆積在瓶口，澄清酒液。一般將酒瓶倒置在人字形架子上，由工人每天轉(zhuǎn)動酒瓶 45 度(即 1/8 圈)，轉(zhuǎn)瓶完成大概需要 3 周的時間。

除渣：最后需將酒渣去除。將酒瓶倒置放在低溫環(huán)境下，使酒液結(jié)冰，待沉淀的酒渣全部凝結(jié)在冰中時，將邊緣部位溶化，此時立即打開瓶塞，利用瓶壓力將冰塊擊出。

再補充：因除渣而損失的起泡酒必須再補充。將葡萄酒和糖的混合物補充進(jìn)瓶內(nèi)，再封瓶、貼酒標(biāo)。

(2)罐式法

罐式法也叫查瑪法(Charmat Method)。意大利的普羅塞克(Prosecco)、藍(lán)布魯斯科(Lambrusco)就是用這種方法釀造的。罐式法釀造出來的起泡酒氣壓在 2-4 個標(biāo)準(zhǔn)大氣壓范圍之內(nèi)。

罐 式法產(chǎn)生于 20 世紀(jì)初，彼時工業(yè)發(fā)展進(jìn)步巨大，不銹鋼桶發(fā)酵被運用于普羅塞克和藍(lán)布魯斯科起泡酒的生產(chǎn)，以節(jié)省成本。罐式法與傳統(tǒng)法的最大不同之處在于：罐式法在發(fā)酵大 桶內(nèi)將靜態(tài)葡萄酒轉(zhuǎn)化成動態(tài)的起泡酒。所以，當(dāng)葡萄汁經(jīng)發(fā)酵后變成葡萄酒之后，釀酒師再將各種不同的基酒、糖和酵母加入發(fā)酵大桶，進(jìn)行二次發(fā)酵生成二氧化 碳?xì)怏w。二次發(fā)酵完成之后，將酒液過濾澄清，再補充葡萄酒和糖的混合物，最后將起泡酒裝瓶。用罐式法釀造的起泡酒沒有進(jìn)行酒泥陳釀。

采用罐式法釀造的起泡酒，擁有濃郁的發(fā)酵香，口感清新。有些人或許會說用罐式法釀制的起泡酒品質(zhì)不如用傳統(tǒng)法釀制的起泡酒，但這種方法成本更低，最終釀出來的起泡酒價格實惠，使得很多普通大眾也能喝到品質(zhì)較高的起泡酒。

(3)轉(zhuǎn)移法

采用轉(zhuǎn)移法生產(chǎn)的起泡酒有用傳統(tǒng)法釀造的小瓶裝(187ml)和大瓶裝(3L+)起泡酒。當(dāng)然，其氣壓和傳統(tǒng)法釀制的起泡酒一樣，為 5-7 個標(biāo)準(zhǔn)大氣壓。

轉(zhuǎn)移法就是換桶除渣，其釀制過程與傳統(tǒng)法相比，省去了轉(zhuǎn)瓶和冷凍除渣的過程。當(dāng)二次發(fā)酵結(jié)束后，瓶中的起泡酒會直接進(jìn)入加壓的密封桶中，經(jīng)過過濾澄清(去除酒渣)再重新裝瓶，當(dāng)然過濾澄清設(shè)備也是加壓的。你會發(fā)現(xiàn)，這種釀造方法通常發(fā)生在非常規(guī)包裝的起泡酒身上。

(4)原始法

在法國盧瓦爾河谷(Loire)和汝拉省(Jura)的起泡酒會用此種方法釀制，釀出來的起泡酒氣壓在 2-4 個標(biāo)準(zhǔn)大氣壓之間。

原 始法在發(fā)酵過程中，會通過低溫使其結(jié)冰中止發(fā)酵進(jìn)程達(dá)數(shù)月之久，然后再將葡萄酒解凍裝瓶，繼續(xù)在瓶內(nèi)發(fā)酵，將二氧化碳?xì)怏w保存在瓶內(nèi)。當(dāng)瓶內(nèi)的氣壓達(dá)到理 想狀態(tài)，再將酒液降溫、裝瓶和除渣，這和傳統(tǒng)法一樣，不過除渣之后不會再補充葡萄酒和糖的混合物。這種釀造方法之所以被稱為原始法，是因為它是最早的起泡 酒釀制方法之一。

(5)二氧化碳注入法

這種方法簡單粗暴，直接將靜態(tài)的葡萄酒灌入密封的加壓酒桶內(nèi)，最終釀制出來的起泡酒氣壓是 3 個標(biāo)準(zhǔn)大氣壓。二氧化碳注入法的成本非常地低，產(chǎn)量可以無限大，成品酒的價格也低廉，當(dāng)然了，這種起泡酒的品質(zhì)總是差強人意的。

(6)持續(xù)法

持 續(xù)法也叫俄羅斯法(Russian Method)，釀制出來的起泡酒氣壓為 4-5 個標(biāo)準(zhǔn)大氣壓。持續(xù)法慣用于俄羅斯人，這或許是世界上最奇葩的起泡酒釀制方法，而這釀造工藝得名于在加壓酒桶內(nèi)不停低加入酵母，直至桶內(nèi)酒液的氣壓達(dá)到 5 個標(biāo)準(zhǔn)大氣壓或以上。隨后，酒液被轉(zhuǎn)移到另一個加壓酒桶，桶內(nèi)有酵母富集物(有時候也有木頭刨花在里面)，酒液中死掉的酵母會與桶內(nèi)的這些物質(zhì)結(jié)合，形成 漂浮物漂浮在酒液之中。這些漂浮物與傳統(tǒng)法中的酒泥一樣，能夠賦予起泡酒特殊的風(fēng)味。最后，酒液被傳送到另外的加壓酒桶內(nèi)，而漂浮物被清除，酒液十分清 澈。

用持續(xù)法釀造起泡酒，耗時大概一個月。但很少人用這種方法，除了俄羅斯，和德國、葡萄牙的一些大型酒廠。