香檳轉(zhuǎn)瓶的秘密

在使用傳統(tǒng)法釀造香檳(Champagne)等起泡酒時(shí)，轉(zhuǎn)瓶(Riddling)是必不可少而又極富特色的一個(gè)步驟。那么，為什么要轉(zhuǎn)瓶?如何轉(zhuǎn)瓶?轉(zhuǎn)瓶之后又要做些什么呢?本文將為你一一揭曉。

為什么要轉(zhuǎn)瓶?

在香檳的釀造過程中，轉(zhuǎn)瓶之前需要先后經(jīng)過壓榨、一次發(fā)酵得到基酒、調(diào)配、瓶中二次發(fā)酵以及少則幾個(gè)月、多則數(shù)年的酒泥(lees)陳釀。在進(jìn)行酒泥陳釀時(shí)，之前為了進(jìn)行二次發(fā)酵而加入瓶中的酵母逐漸死亡，隨后在酶的作用下被分解，釋放出特殊的風(fēng)味物質(zhì)，為香檳酒增加餅干、面包等香氣，也提高了成酒的復(fù)雜度。而在酒泥陳釀結(jié)束之后，人們需要除去留在瓶中的酒泥，以獲得澄清的酒液。

相傳，凱歌夫人(Madame Clicquot)最先發(fā)明了“轉(zhuǎn)瓶桌”，從而引領(lǐng)了香檳釀造的一次技術(shù)革新;而曾經(jīng)為她所擁有的凱歌香檳(Champagne Veuve Clicquot)如今也仍然是頂級的香檳品牌。

轉(zhuǎn)瓶如何進(jìn)行?

在進(jìn)行酒泥陳釀時(shí)，香檳酒瓶通常是被水平堆疊放置的;而在酒泥陳釀結(jié)束之后，人們會(huì)將香檳酒瓶放在名為“Pupitre”的倒“V”字型木架上。這種架子上有一排排的圓孔，酒瓶就被一個(gè)個(gè)水平地插在這些圓孔中。

之后，轉(zhuǎn)瓶工人會(huì)定期地將酒瓶順時(shí)針或逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)1/4或1/8周，同時(shí)將酒瓶從水平的位置逐漸傾斜，直至瓶口移動(dòng)到垂直向下的位置，每個(gè)酒瓶大概要經(jīng)歷25次這樣的轉(zhuǎn)動(dòng)和移動(dòng)。轉(zhuǎn)瓶工人會(huì)用香檳區(qū)隨處可見的白堊土在酒瓶底部畫上一道標(biāo)記，作為每次轉(zhuǎn)瓶時(shí)的位置參照。在每次轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)酒瓶的突然震動(dòng)和瓶口逐漸朝下的共同作用下，瓶內(nèi)的酒泥逐漸沉淀并聚集到瓶口，轉(zhuǎn)瓶就完成了。

在傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝中，轉(zhuǎn)瓶是通過人工完成的，一名熟練的轉(zhuǎn)瓶工人一天可以轉(zhuǎn)約40,000個(gè)酒瓶。不過即便這樣，要手工完成酒窖中所有香檳酒的轉(zhuǎn)瓶工序，也要花上4-6周的時(shí)間。20世紀(jì)60年代，人們發(fā)明出了轉(zhuǎn)瓶機(jī)器(Gyropalette)并且在70年代中期最先將其廣泛應(yīng)用在西班牙的卡瓦(Cava)起泡酒的生產(chǎn)中。這種機(jī)器一次可以容納500瓶酒，并且可以24小時(shí)不間斷工作，因此將轉(zhuǎn)瓶的時(shí)間大幅縮減至1周左右。

與人工轉(zhuǎn)瓶相比，轉(zhuǎn)瓶機(jī)器可以節(jié)省大量的時(shí)間和勞動(dòng)力成本，因此如今包括很多香檳在內(nèi)的大部分傳統(tǒng)法起泡酒都會(huì)使用機(jī)器進(jìn)行轉(zhuǎn)瓶，只有無法裝進(jìn)機(jī)器的特殊容量的酒瓶以及一些品牌的頂級酒款還會(huì)使用人工轉(zhuǎn)瓶。

轉(zhuǎn)瓶之后的除渣

在通過轉(zhuǎn)瓶將酒泥集中到瓶口之后，就要將它從瓶中除去了，這一過程叫做除渣(Disgorgement)。同轉(zhuǎn)瓶一樣，除渣也可以借助機(jī)械或者純手工進(jìn)行。在借助機(jī)械除渣時(shí)，要先將酒瓶降溫至7℃左右，以增加二氧化碳在酒中的溶解度，減少開瓶時(shí)二氧化碳的損失;隨后，將瓶頸浸入約-27℃的鹽溶液中，使瓶口的一小部分酒液和酒泥一起結(jié)冰;之后用特殊的機(jī)器打開瓶蓋，讓瓶內(nèi)二氧化碳的壓力將凍結(jié)的酒泥沖出來。

而對于特殊容量的酒瓶，就需要經(jīng)驗(yàn)豐富的工人進(jìn)行手工除渣了。手工除渣時(shí)，要先將瓶口斜向下，避免瓶口的酒泥回流至瓶內(nèi)，隨后用工具打開瓶蓋，并在開瓶的瞬間迅速將瓶口抬起，避免在氣壓將酒泥沖出時(shí)損失過多的酒液。