如何使用傳統(tǒng)釀造法釀造起泡酒

一瓶優(yōu)質(zhì)的起泡酒是如何釀造出來的?釀造優(yōu)質(zhì)香檳自然是離不開優(yōu)質(zhì)葡萄的。但僅有葡萄還不夠，還需要很多很多的勞動。下面佳釀網(wǎng)小編帶領(lǐng)大家一起來看看美國納帕谷瑪姆酒莊(Mumm Winery)釀造起泡酒的全過程，看看釀造一瓶優(yōu)質(zhì)的起泡酒需要經(jīng)歷哪些步驟吧!

一、葡萄的種植

 

所有起泡酒的釀造都離不開葡萄。大部分的香檳是由霞多麗(Chardonnay)、黑皮諾(Pinot Noir)以及莫尼耶皮諾(Pinot Meunier)混合調(diào)制而成的。然而，瑪姆酒莊釀制起泡酒所采用的釀酒葡萄除了以上三種外，還采用了灰皮諾(Pinot Gris)。

二、實(shí)驗(yàn)室測驗(yàn)

由于釀造起泡酒需要的是高酸度、低糖分的葡萄，所以釀造起泡酒的葡萄收獲季比較早。在今年的6月底，瑪姆酒莊就開始采收葡萄了。但在采收之前，酒莊還會采集葡萄樣本送入實(shí)驗(yàn)室測試，已確認(rèn)采收的葡萄達(dá)到最佳成熟狀態(tài)。

三、采收葡萄

瑪姆酒莊均采用人工采摘的方式采收葡萄。在葡萄收獲季節(jié)，酒莊的工人們會夜以繼日地勞作，直到將所有的葡萄都采收完畢。

四、第一次發(fā)酵

在完成了葡萄的采收之后，接下來就是進(jìn)行第一次發(fā)酵。采收的葡萄經(jīng)去葉、去梗后壓榨出葡萄汁，然后轉(zhuǎn)移至不銹鋼發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行為期14天的發(fā)酵。瑪姆酒莊的相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹說，這個(gè)階段所產(chǎn)生的葡萄酒沒有什么特別之處，只是普通的干型葡萄酒，既有經(jīng)過調(diào)配混釀，也不會產(chǎn)生氣泡。

五、調(diào)配

這是一個(gè)必須有釀酒師參與的過程。在該過程中，釀酒師常會混和不同品種和年份的葡萄酒以調(diào)配出所要的口味。

六、第二次發(fā)酵

在調(diào)配好的基酒中加入蔗糖以及酵母，裝瓶進(jìn)行第二次發(fā)酵。在這個(gè)過程中，酵母分解糖分，釋放出二氧化碳，而此時(shí)由于處在密閉的環(huán)境中，因此二氧化碳就溶解到葡萄酒中從而形成起泡酒。每瓶起泡酒都會用金屬蓋密封好，水平放置在酒窖中儲存，儲存期至少在15個(gè)月左右，有的甚至長達(dá)11年。

七、轉(zhuǎn)瓶(Riddling)

第二次發(fā)酵完成后，隨著時(shí)間的推移，瓶中的酵母會慢慢地死去，沉積到瓶壁形成酒泥(lees)。然而，大家在市面上購買的起泡酒卻是澄清，看不到沉淀的。這是因?yàn)樵阡N售之前，釀酒師們還會對它們進(jìn)行再次處理，去掉酒泥。這個(gè)處理工序就是轉(zhuǎn)瓶。在傳統(tǒng)方法中，酒瓶經(jīng)工人緩慢地轉(zhuǎn)動及傾斜，促使酵母自動地滑到酒瓶的瓶口處。現(xiàn)在，大多數(shù)酒莊都采用高效的轉(zhuǎn)瓶機(jī)來去除起泡酒中的酵母沉淀物。

八、吐泥(Disgorging)

隨著酒泥慢慢地沉淀到瓶口，就是時(shí)候進(jìn)行“吐泥”工序了。將瓶口進(jìn)行低溫處理，讓瓶口的酒液結(jié)冰，使沉淀于瓶口處的酵母固定在冰塊中。當(dāng)打開瓶蓋時(shí)，在二氧化碳的作用下結(jié)冰的酒泥會被擠出來。之后對起泡酒進(jìn)行加量(dosage)處理，即添加基酒和糖調(diào)成的混合物，將瓶子裝滿，再進(jìn)行封瓶。加入糖分的多少決定著裝瓶后成品酒的甜度。

九、封瓶(Corking)

在吐泥完成后，用軟木塞及金屬網(wǎng)套進(jìn)行封瓶。之后，起泡酒就可以運(yùn)往世界各地進(jìn)行銷售。

十、開瓶即飲

想不到起泡酒的傳統(tǒng)釀制工藝如此復(fù)雜，其釀造過程中的每一個(gè)步驟都需要謹(jǐn)慎處理。現(xiàn)在，了解了優(yōu)質(zhì)起泡酒的釀造過程，就盡情期待并享受下一次的微醺愜意吧。