探討桑葚酒的生產(chǎn)技術(shù)

隨著人民生活水平的不斷提高，生活節(jié)奏的加快，人們緊張的心情需要放松，對(duì)酒的追求也發(fā)生了轉(zhuǎn)變，逐步向高端、低度、時(shí)尚、營(yíng)養(yǎng)、舒適、健康、新潮的方向上發(fā)展。早在1987年3月22日至26日，國(guó)家經(jīng)委、輕工業(yè)部、商業(yè)部、農(nóng)牧漁業(yè)部在貴州省貴陽(yáng)市聯(lián)合召開(kāi)“全國(guó)釀酒工業(yè)增產(chǎn)節(jié)約工作會(huì)議”，會(huì)議提出：我國(guó)釀酒行業(yè)必須堅(jiān)持“優(yōu)質(zhì)、低度、多品種、低消耗”的發(fā)展方向，逐步實(shí)現(xiàn)“四個(gè)轉(zhuǎn)變”，即“高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變，蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變，糧食酒向果露酒轉(zhuǎn)變，普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變”[1]。隨著市場(chǎng)需求的變化，四個(gè)轉(zhuǎn)變對(duì)推動(dòng)當(dāng)前我國(guó)的釀酒事業(yè)仍具有深遠(yuǎn)的意義，就飲料酒今后的發(fā)展方向，還將繼續(xù)發(fā)揮其指導(dǎo)作用。

"四個(gè)轉(zhuǎn)變"是我國(guó)釀酒工業(yè)的既定方針[2]，為響應(yīng)國(guó)家號(hào)召，多年來(lái)各企業(yè)都在進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新，安徽省渦陽(yáng)縣釀酒研究所科研人員在科技局的領(lǐng)導(dǎo)下，為更好的服務(wù)于企業(yè)，支持三農(nóng)事業(yè)，適應(yīng)現(xiàn)代人飲酒需求，先后研發(fā)了花果類桑葚酒、青梅酒、桂花酒等低醉度營(yíng)養(yǎng)酒。此項(xiàng)目得到縣領(lǐng)導(dǎo)的大力支持，下一步渦陽(yáng)縣將大力發(fā)展果樹事業(yè)，更好的增加農(nóng)民的收入，現(xiàn)就桑葚酒的研制方法和大家共同探討：

桑葚簡(jiǎn)介

桑葚又名桑果，早在2000多年前，桑葚味甘、酸，性寒，桑葚很早就是中國(guó)皇帝御用的補(bǔ)品，因桑樹具有天然生長(zhǎng)、無(wú)任何污染的特點(diǎn)，所以桑葚果又被稱為“民間圣果”它含有豐富的活性蛋白、花青素、維生素、氨基酸、胡蘿卜素、礦物質(zhì)等成分，營(yíng)養(yǎng)是蘋果的5～6倍，是葡萄的4倍，具有多種功效，被醫(yī)學(xué)界譽(yù)為“21世紀(jì)的最佳保健果品”。 常吃能滋補(bǔ)肝腎、補(bǔ)血、養(yǎng)顏、生發(fā)、降血脂、生津止渴，可用于肝腎陰虧、腰膝酸軟、目暗耳鳴、關(guān)節(jié)不利、津虧血少、口渴煩熱、腸燥便秘、失眠等癥。

桑葚酒的釀造工藝及要點(diǎn)：

1、桑葚的選擇

我們選用的是生長(zhǎng)在夏津黃河故道生態(tài)旅游區(qū)，在獨(dú)特水土和氣候條件下培育出的“獨(dú)一無(wú)二”紫桑葚，形狀似草莓，味甘如蜜，又甜又軟的紫色葚果，不僅個(gè)頭大(約3厘米)，而且口感甜蜜落帶酸味。專家檢測(cè)，這種葚果含有豐富的一種叫做“硒”的微量元素，俗稱“抗癌之王”、“頤壽天果”、“心臟守護(hù)神”、“肝病天敵”等，還含有人體所需的16種氨基酸和7種維生素。“夏津葚果”已經(jīng)被注冊(cè)為國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

2、白砂糖的選擇

因桑葚自身含糖量經(jīng)發(fā)酵后達(dá)不到要求的酒度，為了提高桑葚酒要求的度數(shù)，我公司選用優(yōu)質(zhì)白砂糖作為發(fā)酵的輔助材料來(lái)補(bǔ)充養(yǎng)分。白砂糖是食糖的一種，其顆粒為結(jié)晶狀，均勻，顏色潔白，甜味純正，甜度稍低于紅糖。白砂糖味甘、性平，歸脾、肺經(jīng)，有潤(rùn)肺生津、止咳、和中益肺、舒緩肝氣、滋陰、調(diào)味、除口臭、療瘡去酒毒、解鹽鹵毒之功效。

工藝制作流程

原料→驗(yàn)收→入罐→破碎→配料→主發(fā)酵→分離→后發(fā)酵→分離→陳釀→調(diào)配→貯存→過(guò)濾→裝瓶→成品。

主要制作步驟

(1)入罐破碎：篩選后倒入發(fā)酵罐用攪拌機(jī)將果實(shí)破碎。

(2)配料：加入優(yōu)質(zhì)白砂糖，調(diào)節(jié)糖度至220g/L、偏重亞硫酸鉀40—100克/噸，攪拌均勻。加入培養(yǎng)旺盛的果酒酵母液3%-5%。

(3)主發(fā)酵：溫度控制在20—26℃，幾小時(shí)后便開(kāi)始發(fā)酵，發(fā)酵前期(1-2天)每天翻攪1次，發(fā)酵時(shí)間控制在5天，主發(fā)酵結(jié)束立即分離皮渣。

(4)分離后發(fā)酵：將皮渣壓榨，使用板框壓濾設(shè)備將過(guò)濾后發(fā)酵，根據(jù)情況可以稍加發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間控制在20天左右，使殘?zhí)呛�量�?.4%以下為止。

(5)陳釀：為了穩(wěn)定酒質(zhì)，發(fā)酵結(jié)束后存儲(chǔ)不少于10天，為了使酒盡快澄清，采用加入澄清劑的方法，加入皂土澄清劑每升800毫克，加入后充分?jǐn)嚢杈鶆颍��?天再攪拌一次，使皂土充分和酒液接觸。靜止6天左右，待酒腳完全沉淀后，分離酒腳后，再用過(guò)濾器進(jìn)行過(guò)濾，已得到澄清的酒液。

(6)根據(jù)市場(chǎng)需求，調(diào)整酒度、酸度及甜度，達(dá)到果香舒適，酒體柔和，酸甜適口，貯存15天后過(guò)濾，檢驗(yàn)合格后裝瓶出廠。

感官指標(biāo)

外觀：紫紅色，澄清，有光澤，無(wú)懸浮物和沉淀。

香氣：具有桑葚特有的素雅果香和陳釀酒香，協(xié)調(diào)悅?cè)恕?/p>

滋味：有桑葚酒獨(dú)特的新鮮感，醇厚，爽口，回味綿長(zhǎng)。

理化指標(biāo)

酒精度(%VOL) ： 16.0—18.0

總糖(以葡萄糖計(jì))：30—40克/升

干浸出物：8—12克/升

總酸(以檸檬酸計(jì))：3—6克/升。