主要從口感上區分——
1、醬香型白酒
醬香型白酒也稱茅香型白酒，以高粱為釀酒原料，用高溫制得的大曲經多次發酵釀造而成。酒液微黃透明、香氣優雅細膩、入口醇甜、綿柔，具有明顯的酸味，回味悠長，其“空杯留香持久”最是出名。
典型代表：貴州茅臺酒、四川郎酒
2、濃香型白酒
濃香型白酒以高粱為主要原料，混蒸續糟，有“千年窖、萬年糟”之稱。酒質無色透明、芳香濃郁、清冽甘爽、回味悠長。
典型代表：以瀘州老窖、五糧液、洋河大曲。
3、兼香型白酒
兼香型白酒在香氣和口感上兼顧了濃香和醬香型白酒的風味，有 2 種風格，或濃中帶醬，或醬中帶濃。
典型代表：濃中帶醬——黑龍江的玉泉白酒，醬中帶濃——湖北的白云邊酒
4、清香型白酒
清香型白酒也稱汾香型白酒，以高粱為原料釀酒，采用大麥和豌豆制曲，生產工藝可簡單概括為“清蒸二次清”。典型的清香型白酒無色、清亮透明，是喜歡伏特加的外國友人比較青睞的香型。
代表產品：山西汾酒
兼香型主要指醬香和濃香混合香型。特點為濃兼醬，醬兼濃。對于其他香型在口味上也可以非常明顯的特征，比如有米香型(代表三花酒，米香味)、鳳香型(代表西鳳酒、口感很圓滑)、董香型(代表董酒，藥味)、鼓香型(代表白玉冰燒，咸味)等若干。
釀造工藝上區分——
醬香型，原料高粱(釀酒)、小麥(制大曲)，制作高溫曲(60℃以上)，原料清蒸，采用八次發酵八次蒸酒，用曲量大(1∶1.2)，入窖前采用堆集工藝，窖池是石壁泥底等，貯存期3年以上。
濃香型，原料高粱、小麥，制大曲用中溫(55～60℃)，原料混蒸混燒，采用周而復始的萬年糟發酵工藝，用曲量為20%左右。窖池是肥泥窖，為丁己酸菌等微生物提供了良好的棲息地，并強調百年老窖。瀘州特曲、五糧液都號稱是數百年老窖釀成，貯存期為一年。
清香型，原料除高梁外，制曲用大麥、豌豆，制大曲的溫度較上兩種低，不得超過50℃，并用清蒸工藝，地缸發酵等，貯存期也是一年。
米香型，原料大米，糖化發酵劑不用大曲，而用傳統的米小曲。發酵工藝特點屬半液態法，而別的香型白酒多屬固態法。發酵周期比用大曲的少1/5以上，僅7天左右，貯存期一般也較大曲酒少，僅3～6個月。
釀造方法上區分——清香型需要對發酵池進行清洗，每次都用小曲發酵，微生物種類較為簡單。醬香這是用老窖發酵，微生物種類要復雜很多，相對發酵過程也會復雜一些。而其他香型酒類則也有自己特殊的地方，比如西風酒要放入“酒海(荊條、白布、蛋清等等制作的容器)”陳釀，董酒要加入中藥釀造，鼓香型則要放入肥肉進行陳釀。
