何為二氧化碳浸漬法？

與葡萄酒相關(guān)的術(shù)語數(shù)量龐大，不勝枚舉，尤其是葡萄酒釀造方面的行話。對(duì)于非葡萄酒學(xué)者來說，即使不了解大部分的葡萄酒術(shù)語也不會(huì)有大影響。不過，要想進(jìn)階資深酒粉，有一些術(shù)語則是應(yīng)該了然于心的，其中之一便是二氧化碳浸漬法(Carbonic Maceration)。

二氧化碳浸漬法是紅葡萄酒的釀造工藝之一，區(qū)別于常見的借助酵母來驅(qū)動(dòng)的發(fā)酵方式。通常而言，葡萄汁需要在酵母的作用下才會(huì)開始發(fā)酵，而采用二氧化碳浸漬法的話，發(fā)酵過程不需要酵母的參與即可進(jìn)行。把整串葡萄置入充滿二氧化碳的密封發(fā)酵罐中后，在缺氧的環(huán)境下，葡萄果實(shí)會(huì)釋放出自身所含的酶。這些酶和酵母功能相似，可以把糖分轉(zhuǎn)化為酒精。也就是說，在二氧化碳浸漬的過程中，葡萄果實(shí)內(nèi)部會(huì)進(jìn)行酒精發(fā)酵(Alcoholic Fermentation)。

值得注意的是，酒精發(fā)酵并不會(huì)一直在果實(shí)內(nèi)部持續(xù)進(jìn)行。當(dāng)酒精度超過2%時(shí)，葡萄皮就會(huì)破裂，從而將葡萄汁和葡萄肉釋放出來。一般來說，釀酒師會(huì)在葡萄破裂前進(jìn)行壓榨，并將葡萄汁轉(zhuǎn)移到有氧環(huán)境中，然后再加入酵母來進(jìn)行傳統(tǒng)的酒精發(fā)酵。

二氧化碳浸漬法對(duì)葡萄酒的風(fēng)格有著顯著的影響。一方面，在浸漬過程中，葡萄汁與葡萄皮接觸的時(shí)間比較短，葡萄皮內(nèi)壁淺層的色素與芳香物質(zhì)得以較大程度地釋出，而蘊(yùn)藏于葡萄皮內(nèi)更深層的單寧則較少釋出，所以成酒通常單寧含量低，香氣較為濃郁;另一方面，葡萄釋放出來的酶在將糖分轉(zhuǎn)化為酒精的過程中，也會(huì)分解尖銳的蘋果酸，因此釀出的葡萄酒大多酸度柔和，口感清新活潑，非常易飲。

在法國(guó)的博若萊(Beaujolais)產(chǎn)區(qū)，葡萄酒的釀造通常都會(huì)運(yùn)用到二氧化碳浸漬法，其鼎鼎有名的博若萊新酒(Beaujolais Nouveau)就是典型代表。當(dāng)然，并非只有博若萊產(chǎn)區(qū)才會(huì)使用這種釀造方式。在18世紀(jì)后期，二氧化碳浸漬法曾是西班牙里奧哈(Rioja)產(chǎn)區(qū)的主流釀酒工藝，現(xiàn)今這種工藝仍時(shí)常用于增添葡萄酒的果香以及賦予葡萄酒順滑柔軟的質(zhì)地。在美國(guó)，越來越多的生產(chǎn)商也開始借助這種方式來釀造新酒風(fēng)格的葡萄酒。此外，在氣候炎熱的產(chǎn)區(qū)，一些葡萄品種釀出的葡萄酒容易酒精度偏高，比如仙粉黛(Zinfandel)，因此部分釀酒師傾向于采用二氧化碳浸漬法來釀制這一類葡萄酒。

二氧化碳浸漬法是一種比較常見的新型釀酒工藝，如果你是一枚鐘愛果味濃郁、口感清新的紅葡萄酒的酒粉，那么恭喜你，了解了它，你就離資深酒粉又近了一步;如果你是一名白葡萄酒愛好者，但想要嘗試接觸紅葡萄酒，那么熟知這項(xiàng)工藝也大有裨益，它可以幫助你在過渡階段快速鎖定風(fēng)格易于接受的紅葡萄酒。