醬香型白酒工藝

醬香型白酒工藝

(1)傳統(tǒng)的大曲醬香坤沙工藝

以優(yōu)質(zhì)高粱為原料(不破碎或破碎20%)，用小麥制高溫大曲做糖化發(fā)酵劑，兩次投料、高溫堆積，采用條石筑的發(fā)酵窖，經(jīng)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒的特殊工藝，生產(chǎn)周期為一年。

按醬香、醇甜及窖底香3種典型體和不同輪次酒分別長期儲存，精心勾調(diào)而成的具有典型醬香型風(fēng)格的蒸餾白酒。該工藝白酒醬香突出，幽雅細(xì)膩，醇厚協(xié)調(diào)，回味悠長，空杯留香持久，原料出酒率達(dá)到25~28%。

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(2)麩曲(碎沙)醬香工藝

以粉碎的高粱為原料，用小麥制高溫大曲、麩曲、糖化酶(或干酵母)等按一定比例作為糖化發(fā)酵劑采用條石筑的發(fā)酵窖發(fā)酵或地面直接堆積發(fā)酵，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾調(diào)而成的具醬香型風(fēng)格的蒸餾白酒。

該工藝發(fā)酵時間短、貯存期短、資金周轉(zhuǎn)快、出酒率比傳統(tǒng)大曲醬香工藝高40~50%，被許多中小型醬香白酒生產(chǎn)企業(yè)廣泛采用。但與優(yōu)質(zhì)大曲醬香型白酒相比酒質(zhì)尚有一定差距。

如何識別傳統(tǒng)工藝的醬酒?

坤沙，一般指傳統(tǒng)工藝的醬酒，以茅臺酒為標(biāo)桿，不顧及成本，只在乎品質(zhì)。容易混淆的是碎沙酒、串沙酒。

其中，碎沙、坤沙都是生物發(fā)酵過程，只是傳統(tǒng)、非傳統(tǒng)之別，好的碎沙酒，可能好于次的坤沙酒。

碎沙：聞香單一、回味寡淡。入口柔順、不苦且甜;仍是固態(tài)發(fā)酵，工藝簡化，價(jià)格實(shí)惠。

只因風(fēng)味物質(zhì)少而好入口，初飲者適宜。

不少酒友來茅臺鎮(zhèn)，坤沙不選，而選碎沙，把豐滿視為辣口，把寡淡視為柔和，不懂品鑒，也屬無奈。

串沙：串沙酒，行業(yè)也稱之為“串蒸”也叫串香，則是用捆沙酒最后第7次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品，最后添加坤沙或碎沙混合調(diào)味，產(chǎn)品質(zhì)量差，成本低廉。

酒糟味大、酒精味濃。香過于薄、味過于甜、色過于黃，給人不舒適感。

市面上出售低端醬香酒，基本都是這類產(chǎn)品。

自從醬香的GB/T：26760后，此種工藝所生產(chǎn)的酒不符合醬香酒標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)該被淘汰!