一瓶酒與一桌菜的爭(zhēng)鋒

就像相同的葡萄品種，在澳大利亞種出來(lái)的西拉和法國(guó)南部Cote du Rhone種出來(lái)的西拉完全是兩種風(fēng)味。葡萄酒這個(gè)東西，畢竟是舶來(lái)品，不好照搬外國(guó)人的一道菜一款酒的習(xí)慣，若照我們的飲食習(xí)慣，用一瓶葡萄酒配一整桌菜是否可行呢?“當(dāng)然可以”，廣州某酒家的法國(guó)紅酒顧問(wèn)JC說(shuō)。JC全名Jean-Charles Maurice，游歷了中國(guó)的大江南北，拿自家釀的葡萄酒來(lái)搭配各種中國(guó)菜，對(duì)于廣東菜的認(rèn)識(shí)也不亞于廣州土著，蝦餃、糯米雞、燒鵝、叉燒白斬雞，還有北京烤鴨，上海紅燒肉和四川火鍋……這個(gè)法國(guó)小伙子最近幾個(gè)月一直在拿中國(guó)菜和法國(guó)葡萄酒做混搭實(shí)驗(yàn)。

他最近的一次實(shí)驗(yàn)是拿豉油雞、咕嚕肉、黑椒鐵板牛仔骨這三道菜加一個(gè)紫淮山卷甜點(diǎn)來(lái)配一款波爾多的特級(jí)AOC(superieur AOC)紅葡萄酒。

豉油雞、咕嚕肉、黑椒鐵板牛仔骨雞、豬、牛這是廣東人比較常吃的肉類(lèi)。豉油雞較清淡，仿佛亭亭玉立的美少女;咕嚕肉有濃重的甜酸醬包裹著，甜膩的醬汁里有微微的水果香，就像一位脂粉氣很重的上海阿姨;黑椒牛仔骨用了來(lái)自美國(guó)的牛肉，肉味兒很濃，加上香辛的黑胡椒醬汁，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聞到黑胡椒和牛肉在鐵板上相煎的濃重香味，整一個(gè)讓人流口水的猛男。

面對(duì)這三道不同個(gè)性的菜，這瓶酒的使命就是要和它們和平共處，如果能擦出點(diǎn)火花就最好了。所選的紅葡萄酒混合了美樂(lè)和赤霞珠兩種葡萄，美樂(lè)占60%，赤霞珠占40%。這款酒有一個(gè)比較柔順的口感，單寧較柔和，聞起來(lái)還有不錯(cuò)的梅子香氣。這款酒不急不強(qiáng)不散的單寧造就了一個(gè)中庸的性格，它和豉油雞配，沒(méi)有酸澀苦等不良反應(yīng);和牛肉配能壓制一點(diǎn)黑胡椒的辛辣帶出更多的牛肉香來(lái)，算是珠聯(lián)璧合了;咕嚕肉單吃有點(diǎn)甜膩，黏黏的醬汁甚至有點(diǎn)嗆喉，吃一口咕嚕肉喝一口這個(gè)超級(jí)AOC，酒的單寧將甜膩的感覺(jué)切掉了，細(xì)嚼下還帶出了醬汁中的果香。把不好的切掉，升華出一個(gè)新的、更和諧美滿(mǎn)的味道出來(lái)，這就是一個(gè)擦出火花的搭配。

這款中庸的特級(jí)AOC在餐館里的售價(jià)不到200元，而且還是比較好配的一款酒，但“銷(xiāo)量一般”，因?yàn)?ldquo;現(xiàn)在的客人很少?gòu)木坪褪澄锏拇钆渖蟻?lái)選酒，他們?nèi)糇约撼燥垊t買(mǎi)最便宜的酒，若請(qǐng)客吃飯就會(huì)買(mǎi)我們這里最貴的酒。”JC說(shuō)。

中庸很容易讓人聯(lián)想到乏味、無(wú)聊，倘若要與幾個(gè)性格不同的人相處，最好就是找一個(gè)“中庸”的，沒(méi)有那么多棱角，和誰(shuí)都能坐在一起。這瓶特級(jí)AOC與豬牛雞都能搭配好，就是一個(gè)很好的例子。

海鮮配阿爾薩斯的雷司令，幾乎沒(méi)有差的，這款貴妃醉蝦與雷司令的搭配深得餐廳老板的喜愛(ài)。大蒜白酒燙蛤蜊，是一道很不錯(cuò)的開(kāi)胃菜。

白酒：海鮮餐必備

在廣州建設(shè)三馬路天倫花園樓底新開(kāi)的琥珀餐廳，他們的紅燒肉蒸黃花魚(yú)，是一道平實(shí)卻又讓人回味無(wú)窮的菜，紅燒肉的薄片鋪在黃花魚(yú)的上面一起蒸，以肉去魚(yú)腥，夾一片紅燒肉與魚(yú)肉同吃，豬與魚(yú)的香味在綿軟的肉纖維間溢出。“魚(yú)羊鮮”吃了不少，原來(lái)“魚(yú)豬香”也那么讓人難忘。除了這道主菜，這頓飯還有貴妃醉蝦、臭豆腐辣子雞和紅棗杞子炒青蘆筍，與之搭配的是一瓶法國(guó)阿爾薩斯的雷司令。

冰凍的白葡萄酒最適合廣州這個(gè)擁有超長(zhǎng)夏季的南方城市，而這瓶冰凍雷司令與這頓海鮮餐中的黃花魚(yú)及醉蝦都非常般配。海鮮與白葡萄酒相輔相成是意料中事，但這款雷司令與紅棗杞子炒青蘆筍一樣很搭調(diào)，這款酒還能帶出紅棗和蘆筍的香味。這瓶雷司令得凍飲，在冰桶里冰一個(gè)小時(shí)即可，如果溫度太高酒喝起來(lái)就酸了。

廚師是藝術(shù)家，釀酒師也是，將兩件藝術(shù)品糅合在一起，不是容易的事情。要將中菜與洋酒搭配起來(lái)，就是將中西兩件藝術(shù)品糅合在一起，難度更高。這需要不斷地嘗試，下次去餐館吃飯點(diǎn)酒的時(shí)候，除了要最便宜和最貴的酒，也可以嘗試一下其他的酒，不為面子，只為吃一頓好酒好菜。