靜止葡萄酒中為何會(huì)出現(xiàn)氣泡

不知您是否已經(jīng)注意到，有些比較年輕的紅葡萄酒，尤其是新世界的葡萄酒在倒入酒杯中后，常常會(huì)在葡萄酒的表面浮起微小的氣泡。那么，這種現(xiàn)象到底是什么物質(zhì)引起的呢?這些氣泡是否會(huì)影響葡萄酒的陳年呢?難道這是在特定條件下理想的葡萄酒特征嗎?比如，如果博若萊(Beaujolais)新酒中出現(xiàn)了這種情況是否是好現(xiàn)象呢?實(shí)際上，有些情況下，微小的氣泡可能是葡萄酒出現(xiàn)瑕疵的表現(xiàn)，而有些時(shí)候，這可能是正常現(xiàn)象。

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如果靜止葡萄酒中出現(xiàn)了氣泡，一般就說明酒液中存在二氧化碳。在蘇打飲料中，二氧化碳通常是人工添加的，而在葡萄酒中，二氧化碳幾乎是天然發(fā)酵無法避免的副產(chǎn)品。葡萄酒發(fā)酵的過程中，酵母會(huì)把葡萄中的糖分全部“吃”掉，進(jìn)而產(chǎn)生出酒精和二氧化碳。靜止葡萄酒中的二氧化碳會(huì)在葡萄酒裝瓶前從發(fā)酵罐中釋放出去。然而，如果葡萄酒在酵母活動(dòng)未完全停止前就裝瓶，那么，二氧化碳就會(huì)在瓶中繼續(xù)生成。而二氧化碳在封閉環(huán)境的壓力作用下，又會(huì)溶解在酒液中。當(dāng)把葡萄酒的酒塞或螺旋蓋打開后，酒液所處環(huán)境的壓力就會(huì)很快變小，而溶解在酒液中的二氧化碳又會(huì)因?yàn)閴毫Φ淖兓�而以氣體的形式釋放出去，而這就是我們看到的酒中微小的氣泡。

一般來說，靜止葡萄酒如果在發(fā)酵過后不久就進(jìn)行裝瓶，就會(huì)使倒出的葡萄酒中出現(xiàn)很多氣泡，比如博若萊新酒。那些在木桶中熟成幾個(gè)月或幾年的葡萄酒在進(jìn)入密封環(huán)境的葡萄酒瓶前，會(huì)有很多時(shí)間來將殘余的二氧化碳釋放進(jìn)空氣中。

由于二氧化碳是一種對溫度很敏感的氣體，而且很容易在加熱情況下從液體變成氣體，所以，汽酒也是一種在低溫情況下裝瓶偶然得到的葡萄酒(尤其是不少德國雷司令)的副產(chǎn)品。(想一想，常溫下的起泡飲料與剛剛從冰箱里拿出來的相比，是不是要更加清爽一些。)在這種低溫環(huán)境下，二氧化碳很有可能沒有完全逸散進(jìn)空氣中。當(dāng)然，本文并不認(rèn)為這是葡萄酒的瑕疵。許多靜止葡萄酒，如紅葡萄酒或白葡萄酒，如果出現(xiàn)一些非常微小的氣泡，其口感可能還會(huì)更好一些，如給人更加有活力的感覺。當(dāng)然，有不同口味偏好的人也許并不贊同此觀點(diǎn)。

值得一提的是，長期窖藏也可能使葡萄酒慢慢消除這種氣泡，這種情況在那種用軟木塞封瓶的葡萄酒中時(shí)常出現(xiàn)。軟木塞通常有很多氣孔，這使溶解在酒液中的二氧化碳能在數(shù)月或者數(shù)年的窖藏過程中逸散到空氣中。當(dāng)然，二氧化碳逸散的速度要根據(jù)酒窖的溫度而有所變化——酒窖越溫度越高，氣體的逸散速度就越快。然而，有些葡萄酒在裝瓶后的5年到10年后還會(huì)出現(xiàn)這種模糊的起泡。

其實(shí)，微小“氣泡”的來源還有很多，此處不再贅述。