如何釀造白葡萄酒?

白葡萄酒與紅葡萄酒是姐妹，它們都屬于葡萄酒，但又有著各自的優(yōu)點(diǎn)。釀造白葡萄酒也和紅葡萄酒的帶皮發(fā)酵不同，白葡萄酒大多用霞多麗、雷司令等白葡萄或皮是紅色的紅葡萄榨汁后發(fā)酵釀制而成，色淡黃或金黃，澄清透明，具有濃郁果香、口感清爽的葡萄酒飲品。

白葡萄酒不是白色，就跟白葡萄的顏色不是白色一樣。白葡萄酒的顏色一般為淡黃色，有近似無(wú)色或黃色、金黃色。霞多麗、瓊瑤漿和白葡萄甜酒會(huì)隨儲(chǔ)存時(shí)間的增加其顏色越黃!

1、采摘：白葡萄成熟后，比較容易被氧化，所以采摘一要及時(shí)，二要保持葡萄果粒完整。

2、破皮與去梗：采摘下來(lái)的葡萄必立刻被送到酒廠進(jìn)行分選，剔除爛果、病果、枯枝等雜物，接下來(lái)便是破皮、去梗，如果留有葡萄梗，單寧含里過(guò)高會(huì)讓葡萄酒有較重的苦味。

3、發(fā)酵與浸漬;很多白葡萄酒不需進(jìn)行乳酸發(fā)酵，霞多麗(Chardonnay)是個(gè)例外。發(fā)酵過(guò)程之中和之后，充分混合葡萄原汁和葡萄皮，被稱之為浸漬。這個(gè)階段可長(zhǎng)達(dá)五個(gè)星期，但具體時(shí)間取決于要生產(chǎn)的酒中單寧具有何種風(fēng)格。但為了避免釋出太多單寧等多酚類(lèi)物質(zhì)，浸皮的過(guò)程必須在發(fā)酵前低溫下短暫進(jìn)行，同時(shí)破皮的程度也要適中。

4、除渣與榨汁：為了不會(huì)將葡萄皮、梗和籽中的單寧和油脂榨出，壓榨時(shí)壓力必需溫和平均，而且要適當(dāng)翻動(dòng)葡萄渣。釀酒人認(rèn)為葡萄酒中的單寧含量已達(dá)最佳時(shí)，將從發(fā)酵罐底部引出自動(dòng)流出的汁液，稱之為自然流汁，然后對(duì)剩馀物進(jìn)行榨汁，獲取壓榨葡萄汁。壓榨的葡萄汁顏色更深，單寧酸含量更高，但不夠精致。根據(jù)釀酒人所要釀造的葡萄酒的風(fēng)格，可以用它和其他酒勾兌，或保持其原有味道。通常，把葡萄酒從一個(gè)罐移入另一個(gè)干凈的罐被稱之為除渣。

5、澄清：傳統(tǒng)沉淀法，約需一天左右的時(shí)間;離心分離器，比較方便，但動(dòng)力太強(qiáng)，常將酵母菌一并除去而需添加人工酵母。

6、橡木桶和酒槽發(fā)酵：澄清過(guò)后的清汁就可以開(kāi)始酒精發(fā)酵了。傳統(tǒng)白葡萄酒發(fā)酵是在橡木桶中進(jìn)行，由于容量小散熱快，雖無(wú)先進(jìn)的冷卻設(shè)備，控溫效果卻相當(dāng)好。白葡萄酒發(fā)酵必須緩慢以保留葡萄原有的香味，而且可使發(fā)酵后的香味更加細(xì)膩。為了讓發(fā)酵緩慢進(jìn)行，溫度必須控制在18℃-20℃之間。白葡萄酒好像比紅葡萄嬌貴，既要防止氧化又得要避暑。

7、橡木桶和酒槽培養(yǎng)：橡木桶中發(fā)酵后死亡的酵母會(huì)沉淀于桶底，釀酒工人會(huì)定時(shí)攪拌讓死酵母和酒混合，此法可使酒變得更圓潤(rùn)。白葡萄酒發(fā)酵完之后還需經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵等程序，使酒變得更穩(wěn)定。由于白葡萄酒比較脆弱，培養(yǎng)的過(guò)程必須在密封的酒槽中進(jìn)行，一些以新鮮果香和高酸度為特性的白葡萄酒會(huì)特意以加二氧化硫或低溫處理的方式抑止乳酸發(fā)酵。

8、陳釀：陳釀過(guò)程是指葡萄酒裝瓶之前，在桶中陳化的過(guò)程。多數(shù)白葡萄酒都不講究陳釀，主要是因?yàn)榘灼咸丫坪ε卵趸�不耐長(zhǎng)期存放，而且在飲用的時(shí)候更講究花果香氣的清爽。但是世界上最頂級(jí)的白葡萄酒是經(jīng)得起橡木桶陳釀的，就像法國(guó)勃艮第的夏布利白葡萄酒。它們?cè)趬赫ト≈�以后就直接進(jìn)入橡木桶進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵的前后還人為的用棍子將沉在桶底的酵母菌殘?jiān)鼣嚻饋?lái)，據(jù)說(shuō)這樣可以增加酒的復(fù)雜感。

9、裝瓶前的澄清：裝瓶前，酒中有時(shí)還會(huì)含有死酵母和葡萄碎屑等雜質(zhì)必須去除。常用的方法有換桶、過(guò)濾法、離心分離器和皂土過(guò)濾法等等。

10.裝瓶：將葡萄酒裝入最后的容器，酒瓶中后，為了防止氧化，則將瓶口密封。