常言道，“酒是陳的香”，這就是說，隨著時間的積累，白酒會變得更加醇香柔和，這也催生了年份酒的收藏和品鑒。平常購買和飲用白酒時，酒友們也是挑選盡量是年份老的。不過，有的酒友就會遇到這么一種情況，買回來所謂的年份酒，口感非常寡淡，并不是越陳越香，白酒越陳越香是不是騙人的?為什么會出現這么對比鮮明的情況呢?為什么有的酒能做到越陳越香?酒評君(jiuping_cn)今天就和大家聊聊這個話題。
關于酒友遇到買的年份酒，酒味寡淡，入口不柔，極大可能是酒友買到了液態法白酒(俗稱“三精一水”)，或者是固液法白酒，所謂一分錢一分貨，口感自然不如純糧固態白酒好。至于什么是三精一水，酒評君(jiuping_cn)不做過多介紹，可查閱往期《白酒釀造過程，這下終于知道什么是勾兌酒了!》。事實上，低端白酒并不具備陳釀或者說二次老熟的條件，由于它的工藝、原料等問題，酒精與空氣接觸，容易揮發，時間放越久，越是難喝。
只有純糧釀造的白酒，才能夠做到越陳越香，這可以說是時間的饋贈，也可以說是在四季輪回下，白酒的自我打磨與升華，給了我們撲鼻的酒香。現在，我們撇去時間，從科學角度去了解白酒的香氣。
一般說來，新酒刺激性大，氣味不正，往往帶有邪雜味和新酒氣，經過一定時期的貯存，酒體變得綿柔、香味突出，較新酒醇香、柔和，這種現象叫做白酒的老熟。白酒在老熟過程中的變化，大體分為物理變化和化學變化兩個方面。
一、物理變化
(一)分子的重新排列
白酒中自由度大的乙醇分子越多，刺激性越大。白酒中組分含量最多的是乙醇和水，且都為極性分子，具有很強的締合能力，它們在液態時可以通過氫鍵締合形成大分子，隨著貯存時間的延長，酒精與水分子間逐漸構締合，且酸或酯均可參與乙醇和水的締合作用，形成一個較穩定的締合體。締合度增加，乙醇分子受到約束，自由度減少，刺激性也就減弱，在味覺上就會給人柔和的感覺。
(二)揮發作用
在貯存過程中，白酒中一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化物、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發，低沸點易揮發物質變少，從而使白酒對人的刺激小，酒體較新酒更柔和。
二、化學變化
(一)氧化作用和還原作用
白酒在貯存過程中，或多或少會和空氣接觸或有微量空氣溶解在酒體中，基礎酒組分在化學變化過程中，有的化學反應也會釋放氧原子，這些氧均可使基酒組分發生氧化反應。在貯存過程中，白酒的總酸和氧化還原電位值均有所增加。
(二)酯化反應
白酒在貯存老熟過程中，酒中的酸類和醇類組分可以相互發生酯化反應，形成各種酯類物質，但這種酯化反應速度很慢，而且是可逆反應。隨著貯存時間的增加白酒中酯類組分的增加數量往往還達不足以彌補酯類水解所減少的酯含量，最終達到平衡甚至低于新酒中的總酯量。白酒中所含的酯類物質是酒中主要香味成分之一。
(三)縮醛化反應
在白酒貯存過程中，酒中的乙醛和乙醇會發生縮醛化反應，縮醛含量的增加，可是酒的口味變為芳香而柔和，同時減少乙醛在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。
通過這些締合、揮發、酯化和縮醛化等物理化學變化，使酒體刺激感減少，酒體醇厚豐滿，口感綿柔，使各香味成分優雅協調，且有較好的陳香味。
好酒需要在時間下，自我打磨與升華，那么承載好酒的容器和環境，對酒的香氣，也有一定的影響。適的環境，適合的裝具，可除去新酒雜味，不僅起到“老熟”作用，而且酒中有益的香味物質能較好的保存。酒中醇、酸、酯等微量成份之間的締合緩慢進行，長時間貯存后，酒體更加細膩、豐滿、醇厚。關于白酒窖藏，有興趣的酒友可以查余額往期《年輕時如何藏酒，老了才能享受時間的饋贈》。環境上，最好置放于地下不透氣或陰涼的地方，切勿經常翻動。在裝載的酒具上，酒窖中的名優白酒多數使用傳統燒制的陶壇作為貯存容器。一方面，陶罐的密封性強于紫砂瓶和其他材質的容器，不會出現跑酒的情況，而且在白酒的老熟上有促進作用。
本期的話題我們就聊到這里，更多酒類問題可以私信酒評君(jiuping_cn)，后續酒評君將在公眾號里為大家推薦一些高性價比的純糧酒，如果參與的酒友多，也可以組織一次團購或者眾籌，歡迎酒友關注我們，歡迎有“糧心”的白酒企業和我們取得聯系!我們的口號是：讓好酒賣得動，讓酒友喝得起。
