葡萄酒中單寧的作用

單寧是一組多酚類化合物，具有收斂性，可以與唾液中的蛋白酶進(jìn)行結(jié)合，讓口腔變得緊致收縮。多酚類物質(zhì)的關(guān)鍵特性之一就是可以與其他化合物進(jìn)行聚合，產(chǎn)生更大的分子化合物;而且隨著時(shí)間的進(jìn)行，這種聚合會(huì)持續(xù)發(fā)生。

單寧主要可以分為兩類：水解單寧和聚合單寧。水解單寧廣泛存在于橡木皮和各種植物中，它可以在水中或者酸性溶液中分解成更小的分子。聚合單寧不溶于水，主要出現(xiàn)在茶、石榴以及葡萄的皮、籽和梗中。

葡萄的單寧由各種化合物聚合而成，包括兒茶素、表兒茶素、表焙兒茶素等，至少需要兩種這些物質(zhì)聚合而成的化合物才可以稱為單寧。每顆葡萄的籽所含的單寧平均為3.5-5毫克，每顆葡萄的皮所含的單寧平均為0.5-0.9毫克。葡萄籽的單寧聚合分子通常比皮的要短;一般來(lái)說(shuō)，單寧的分子鏈越長(zhǎng)，其收斂性就越強(qiáng)。

不過(guò)，釀酒師卻發(fā)現(xiàn)，葡萄籽的單寧比葡萄皮的單寧更粗糙、更青澀也更收斂。橡木的單寧也具有很高的收斂性，這也是為什么在制作橡木桶時(shí)需要把橡木拿去燒烤的原因之一。

你不知道的單寧的作用：

1、收斂作用

葡萄酒單寧與蛋白質(zhì)以疏水鍵和氫鍵等方式發(fā)生縮合反應(yīng)， 使人產(chǎn)生收斂的感覺(jué)即為收斂性， 在化妝品中加入單寧，最直接的效果就是收斂作用。含單寧的化妝品在防水條件下對(duì)皮膚有很好的附著力， 并可使粗大毛孔收縮、繃緊而減少皺紋，使皮膚顯出細(xì)膩的外觀。

2、防曬功能

單寧是一類在紫外線光區(qū)有強(qiáng)烈吸收的天然物質(zhì)， 茶多酚， 柿子單寧已經(jīng)被證實(shí)對(duì)人體無(wú)毒性，加了這類單寧的防曬化妝品被稱為紫外線過(guò)濾器，對(duì)紫外線的吸收率達(dá)98 %以上， 對(duì)日曬皮炎和各種色斑均有明顯抗御作用。

單寧與單寧之間，或者單寧與黃酮之間以疏水鍵和氫鍵形成分子復(fù)合體，一方面二者互為輔色素發(fā)生共色效應(yīng)，提高了吸光度;另一方面也提高了水溶性，使二者具有協(xié)同效應(yīng)。

3、美白作用

單寧皮膚的顏色主要由黑色素的含量決定，黑色素的生成是在紫外線作用下黑色素細(xì)胞內(nèi)的酪氨酸經(jīng)酪氨酸酶催化合成的。單寧既能吸收紫外線，又能抑制酪氨酸酶和過(guò)氧化氫酶的活性，也能使黑色素還原脫色，還能有效清除活性氧，因此在化妝品中加入單寧具有綜合美白效果。

4、抗皺作用

膠原在真皮中形成致密的束狀與皮膚表面平行。隨著年齡的增長(zhǎng)， 皮膚中的膠原在活性氧自由基的作用下相互交聯(lián)， 使結(jié)構(gòu)變得堅(jiān)固，缺乏彈性同時(shí)形成皺紋。彈性蛋白是維持皮膚彈性最主要的纖維蛋白。它的含量下降或變性是皮膚彈性下降以及皺紋形成的主要原因。

抑制彈性蛋白酶對(duì)彈性蛋白的降解能力，是恢復(fù)皮膚彈性、延緩產(chǎn)生皺紋和衰老的重要途徑。單寧具有清除自由基和抑制彈性蛋白酶活力的作用，某些單寧還可以促進(jìn)細(xì)胞新陳代謝、培養(yǎng)皮膚活力使其保持健康、有光澤、有彈性。

5、保濕作用

皮膚外觀健康與否取決于角質(zhì)層的含水量，長(zhǎng)期缺水會(huì)導(dǎo)致皮膚粗糙和形成皺紋。單寧分子結(jié)構(gòu)中含有大量的親水基—酚羥基。使其在空氣中極易吸潮， 因而具有保濕作用。

透明質(zhì)酸是皮膚中的一種黏多糖， 起到天然保濕劑的作用。隨著年齡的增長(zhǎng)， 透明質(zhì)酸會(huì)因透明質(zhì)酸酶的作用而分解，使皮膚硬化引起皺紋。單寧對(duì)透明質(zhì)酸酶有顯著的抑制效果， 從而達(dá)到真正生理上的深層保濕作用。

6、防腐作用

單寧對(duì)多種細(xì)菌、真菌和微生物有明顯的抑制能力，在相同的抑制濃度下，不會(huì)影響人體細(xì)胞的生長(zhǎng)發(fā)育。單寧又有獨(dú)特的抗氧化性，能有效抵御生物氧化作用和清除活性氧的功能，在化妝品中加入單寧能有效抑菌和具有保健防腐作用。