單寧是一組多酚類化合物，具有收斂性，可以與唾液中的蛋白酶進行結合，讓口腔變得緊致收縮。多酚類物質的關鍵特性之一就是可以與其他化合物進行聚合，產生更大的分子化合物;而且隨著時間的進行，這種聚合會持續發生。
單寧主要可以分為兩類：水解單寧和聚合單寧。水解單寧廣泛存在于橡木皮和各種植物中，它可以在水中或者酸性溶液中分解成更小的分子。聚合單寧不溶于水，主要出現在茶、石榴以及葡萄的皮、籽和梗中。
葡萄的單寧由各種化合物聚合而成，包括兒茶素、表兒茶素、表焙兒茶素等，至少需要兩種這些物質聚合而成的化合物才可以稱為單寧。每顆葡萄的籽所含的單寧平均為3.5-5毫克，每顆葡萄的皮所含的單寧平均為0.5-0.9毫克。葡萄籽的單寧聚合分子通常比皮的要短;一般來說，單寧的分子鏈越長，其收斂性就越強。
不過，釀酒師卻發現，葡萄籽的單寧比葡萄皮的單寧更粗糙、更青澀也更收斂。橡木的單寧也具有很高的收斂性，這也是為什么在制作橡木桶時需要把橡木拿去燒烤的原因之一。
你不知道的單寧的作用：
1、收斂作用
葡萄酒單寧與蛋白質以疏水鍵和氫鍵等方式發生縮合反應， 使人產生收斂的感覺即為收斂性， 在化妝品中加入單寧，最直接的效果就是收斂作用。含單寧的化妝品在防水條件下對皮膚有很好的附著力， 并可使粗大毛孔收縮、繃緊而減少皺紋，使皮膚顯出細膩的外觀。
2、防曬功能
單寧是一類在紫外線光區有強烈吸收的天然物質， 茶多酚， 柿子單寧已經被證實對人體無毒性，加了這類單寧的防曬化妝品被稱為紫外線過濾器，對紫外線的吸收率達98 %以上， 對日曬皮炎和各種色斑均有明顯抗御作用。
單寧與單寧之間，或者單寧與黃酮之間以疏水鍵和氫鍵形成分子復合體，一方面二者互為輔色素發生共色效應，提高了吸光度;另一方面也提高了水溶性，使二者具有協同效應。
3、美白作用
單寧皮膚的顏色主要由黑色素的含量決定，黑色素的生成是在紫外線作用下黑色素細胞內的酪氨酸經酪氨酸酶催化合成的。單寧既能吸收紫外線，又能抑制酪氨酸酶和過氧化氫酶的活性，也能使黑色素還原脫色，還能有效清除活性氧，因此在化妝品中加入單寧具有綜合美白效果。
4、抗皺作用
膠原在真皮中形成致密的束狀與皮膚表面平行。隨著年齡的增長， 皮膚中的膠原在活性氧自由基的作用下相互交聯， 使結構變得堅固，缺乏彈性同時形成皺紋。彈性蛋白是維持皮膚彈性最主要的纖維蛋白。它的含量下降或變性是皮膚彈性下降以及皺紋形成的主要原因。
抑制彈性蛋白酶對彈性蛋白的降解能力，是恢復皮膚彈性、延緩產生皺紋和衰老的重要途徑。單寧具有清除自由基和抑制彈性蛋白酶活力的作用，某些單寧還可以促進細胞新陳代謝、培養皮膚活力使其保持健康、有光澤、有彈性。
5、保濕作用
皮膚外觀健康與否取決于角質層的含水量，長期缺水會導致皮膚粗糙和形成皺紋。單寧分子結構中含有大量的親水基—酚羥基。使其在空氣中極易吸潮， 因而具有保濕作用。
透明質酸是皮膚中的一種黏多糖， 起到天然保濕劑的作用。隨著年齡的增長， 透明質酸會因透明質酸酶的作用而分解，使皮膚硬化引起皺紋。單寧對透明質酸酶有顯著的抑制效果， 從而達到真正生理上的深層保濕作用。
6、防腐作用
單寧對多種細菌、真菌和微生物有明顯的抑制能力，在相同的抑制濃度下，不會影響人體細胞的生長發育。單寧又有獨特的抗氧化性，能有效抵御生物氧化作用和清除活性氧的功能，在化妝品中加入單寧能有效抑菌和具有保健防腐作用。
