夏陽喚清涼：縱覽優(yōu)秀經(jīng)典的白葡萄酒

夏季氣溫高，人類生理上的熱量需求減弱，再加上因出汗多大量飲水造成的胃酸減淡，人體食欲容易匱乏。這時候，出自炎熱氣候、簡單清淡、富含營養(yǎng)的地中海飲食也許更適合消暑。地中海地區(qū)盛產(chǎn)葡萄，因此，口感十分清爽的白葡萄酒就應(yīng)該出現(xiàn)在美味佳肴之旁了。

白葡萄酒那么多，如何區(qū)分?

通常來說，白葡萄品種的成品風(fēng)格可以按兩種方式分類。一種是按酒體來分，有酒體輕盈型，有醇厚飽滿型。另一種是按葡萄汁液的芳香程度來分，有芳香四溢型，有平淡樸實型。兩種方式互相組合一下，最為常見的就有清新平淡的意大利灰皮諾(Pinot Grigio)、醇厚樸實的賽美蓉(Semillon)、芳香爽脆的長相思(Sauvignon Blanc)以及集結(jié)構(gòu)感與復(fù)雜度于一身的雷司令(Riesling)。

除此之外，大量的白葡萄酒因品種特性、環(huán)境差異或釀造工藝的不同而處于這幾種情況之間，它們可能沒有在某一方面特別突出，但因為結(jié)構(gòu)完整、平衡性好、融合度高，品嘗起來異常美味。

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原產(chǎn)地識別：你從哪里來?

通常來說，最典型的白葡萄酒產(chǎn)地應(yīng)該比紅葡萄酒產(chǎn)地緯度更高，因為只有更涼爽的氣候區(qū)才可能保持白葡萄酒中不可缺少的酸。當(dāng)然，緯度過高的地區(qū)又無法使葡萄完全成熟，積累足夠的風(fēng)味物質(zhì)。雷司令的家鄉(xiāng)德國、霞多麗(Chardonnay)的家鄉(xiāng)法國勃艮第、經(jīng)典長相思和白詩南(Chenin Blanc)所在的盧瓦爾河谷(Loire Valley)以及盛產(chǎn)多種優(yōu)秀白葡萄酒的阿爾薩斯(Alsace)，都是緯度約45度的較涼產(chǎn)區(qū)。

不過，葡萄這一物種總的來說還是一種偏亞熱帶的藤本植物，雖然地中海或某些偏熱地區(qū)對于喜涼的白葡萄品種來說就已經(jīng)很熱了，但也有一些相對耐熱的白葡萄品種能適應(yīng)這樣的葡萄園環(huán)境，再加上釀酒師的妥善處理，也能釀制出非常美味的白葡萄酒，而不是通常情況下過于成熟、毫無質(zhì)感、沒有個性的肥碩次品。

1. 大自然的饋贈：獨特的微氣候

炎熱地區(qū)享受充足的光照和熱量，有些炎熱地區(qū)的酒莊允許加酸，用以保持葡萄酒的新鮮感和整體平衡。當(dāng)然，高品質(zhì)的白葡萄酒很少采用這種做法。對于白葡萄品種來說，葡萄園應(yīng)選擇光照充足，但氣溫能夠得到調(diào)節(jié)的臨水體位置、高海拔山腰或有寒流影響的海岸地區(qū)。

伊塔塔谷(Itata)是智利的南部產(chǎn)區(qū)，因受洪堡寒流(Humboldt Current)影響氣候涼爽，栽培了越來越多像白莫斯卡托(Moscato Bianco)這樣的芳香型葡萄。

2. 自然控制法：冷浸漬

20世紀80年代，法國波爾多著名的白葡萄酒專家丹尼斯·迪布迪厄(Denis Dubourdieu)倡導(dǎo)葡萄在正式進入發(fā)酵環(huán)節(jié)前進行輕度快速的破碎，使葡萄汁在低溫環(huán)境下接觸葡萄皮若干小時后再壓榨發(fā)酵，以生產(chǎn)風(fēng)味更加濃郁的干白葡萄酒。丹尼斯在處理波爾多地區(qū)的長相思和賽美蓉時會選擇20℃以下浸漬數(shù)小時，而這一工藝在整個白葡萄酒世界都可以實施采用。

3. 工藝的魅力：橡木桶/酒泥陳釀

對于中性品種來說，在酒精發(fā)酵過后，釀酒師可以選擇酒泥接觸這道工序，用以增加風(fēng)味，提升質(zhì)感。由于酵母殘骸的自溶過程能夠有效降低酒液的澀感，增加酒體，因此，酒泥接觸如今愈漸流行，以勃艮第白(White Burgundy)為代表的不少霞多麗葡萄酒都會借此工藝提升結(jié)構(gòu)及口感。釀制過程接觸橡木桶也是霞多麗白葡萄酒的一大特色，而經(jīng)橡木桶發(fā)酵或熟成的霞多麗葡萄酒也通常會進行酒泥陳釀。

具有特殊才藝的葡萄品種

許多白葡萄品種在自然狀況下表現(xiàn)平平，但在特殊地區(qū)經(jīng)悉心栽培或調(diào)配就會有驚人的出色表現(xiàn)。

1. 耐旱標桿：白歌海娜

白歌海娜(Grenache Blanc)耐旱性較好，對病蟲害具有很高的抗性，開花坐果也較穩(wěn)定。雖然該品種主要用來釀造甜酒，但有些也可以釀成酒體飽滿，風(fēng)味十分濃郁的干白佳釀。

2. 主輔皆優(yōu)：維歐尼

維歐尼(Viognier)原產(chǎn)于法國北羅納河谷(Northern Rhone)，使用維歐尼釀造的葡萄酒酒體飽滿，香氣馥郁，質(zhì)地柔順。維歐尼在法國最出名的產(chǎn)區(qū)，非北羅納河谷的孔得里約(Condrieu)莫屬。采用100%維歐尼釀造的孔得里約白葡萄酒結(jié)構(gòu)平衡，口感順滑，廣受歡迎。

此外，維歐尼也可與西拉(Syrah)一起混釀或調(diào)配成非常出色的紅葡萄酒。除了調(diào)節(jié)葡萄酒的顏色，維歐尼還可為西拉添加一絲芬芳。

3. 百變霞多麗

除了經(jīng)橡木桶發(fā)酵或經(jīng)酒泥陳釀的飽滿型霞多麗，夏布利(Chablis)這類清爽型白葡萄酒更加適合炎熱天氣啜飲，用來搭配生蠔更是公認的完美組合。

4. 經(jīng)典調(diào)配的完美

長相思與賽美蓉是經(jīng)典的調(diào)配組合。用這一組合調(diào)配的葡萄酒風(fēng)格多樣，既包括蘇玳(Sauternes)和巴薩克(Barsac)產(chǎn)區(qū)的甜白，也有波爾多和西澳州的干白。干型的這類葡萄酒年輕時口感新鮮，強勁的酒力足以賦予其長達十年的陳年潛力。

瑪珊(Marsanne)與瑚珊(Roussanne)也是經(jīng)典調(diào)配組合之一。瑪珊高產(chǎn)，在法國南部的種植面積越來越廣泛。由于瑪珊葡萄酒易出現(xiàn)結(jié)構(gòu)松弛的問題，因此常常需要結(jié)構(gòu)感更好的瑚珊來調(diào)配。這一類型的葡萄酒酒體在適中至飽滿之間，帶有金銀花、檸檬和礦物質(zhì)味，通常至少可陳放十年。酒齡較短的瑪珊和瑚珊混釀酒常帶有柑橘、甜瓜和礦物質(zhì)的味道，而酒齡更長的則帶有更多的堅果及溫柏風(fēng)味。

夏陽作景，美酒來伴。白葡萄酒的酸度更高，飲用溫度更低，夏季既能增進食欲又十分美味的佐餐飲料就是它們了。