喝葡萄酒，不必“談硫色變”

喝了這么多葡萄酒，大家肯定都在酒標(biāo)上看過(guò)這樣幾個(gè)醒目的提示：“含亞硫酸鹽(Contains Sulfites)”，并且對(duì)此心生疑慮。二氧化硫(常見(jiàn)食品添加劑，通常以亞硫酸鹽的形式添加)確實(shí)是目前葡萄酒中最有爭(zhēng)議性的輔料之一，有人說(shuō)它會(huì)導(dǎo)致頭痛，也有人把它當(dāng)作宿醉的根源。且不說(shuō)這些傳言是否真實(shí)，我們可以先先了解一下為什么這一信息會(huì)出現(xiàn)在酒標(biāo)上。

歷史淵源

上世紀(jì)二、三十年代的美國(guó)禁酒令(Prohibition)相信大家并不陌生，但對(duì)之后興起的新禁酒主義(Neo-prohibitionism)可能鮮有耳聞。70年代開(kāi)始，主張禁酒主義的團(tuán)體就不斷敦促參議院提出將葡萄酒成分標(biāo)注在酒標(biāo)上的立法提案，他們的目的并非讓消費(fèi)者知曉葡萄酒的成分，而是嚇唬人們，讓人少喝酒。然而參議院和其他政府機(jī)構(gòu)不愿接手這個(gè)麻煩的差事，始終在踢皮球。

到了80年代，禁酒主義者斯特羅姆·瑟蒙德(Strom Thurmond)當(dāng)選參議院議員后，這一法案才被提上日程。1987年，禁酒主義者們終于強(qiáng)制將“含亞硫酸鹽”的字樣印到每一款酒的酒標(biāo)上。這一警示語(yǔ)后逐漸被其他國(guó)家采用，于是乎，幾乎所有葡萄酒現(xiàn)在都會(huì)標(biāo)明含有亞硫酸鹽，我國(guó)進(jìn)口葡萄酒的中文背標(biāo)上也會(huì)注明酒款以二氧化硫?yàn)檩o料。

為何要加硫?

首先，亞硫酸鹽是酒精發(fā)酵產(chǎn)生的副產(chǎn)品，不論是注明含有亞硫酸鹽的，還是宣稱不含硫的酒款事實(shí)上都會(huì)自帶一點(diǎn)亞硫酸鹽。在釀酒時(shí)人工添加額外的亞硫酸鹽有兩個(gè)目的：抗氧化和抗菌，阻止酒液和釀酒容器內(nèi)的微生物與氧氣接觸、繁衍，從而保持葡萄酒風(fēng)味的新鮮度。如果沒(méi)有亞硫酸鹽，那么葡萄酒變成醋或者受酒香酵母(Brettanomyces)污染的幾率會(huì)大大增加。

酒中含有多少硫?

不同類型葡萄酒的亞硫酸鹽含量有所不同，總的來(lái)說(shuō)，大部分葡萄酒的亞硫酸鹽濃度在每升100-200PPM(用于濃度極低時(shí)的含量單位，意為百萬(wàn)分之一)之間，通常不到果脯含硫量高的十分之一。

1. 干紅葡萄酒：約150mg/L(150PPM)

2. 干型白、桃紅葡萄酒：約200mg/L (200PPM)

3. 甜紅葡萄酒(含糖量高于5 g/L)：約200mg/L (200PPM)

4. 甜型白、桃紅葡萄酒(含糖量高于5g/L)：約250mg/L (250PPM)

5. 貴腐酒(Noble Rot Wine)等特殊酒款：約300mg/L (300PPM)

常見(jiàn)謠言

1. 有機(jī)葡萄酒不含硫

有機(jī)葡萄酒可以做到不人工添加亞硫酸鹽，但釀酒過(guò)程中自然產(chǎn)生的亞硫酸鹽是無(wú)法避免的，這些葡萄酒可能含有5-10PPM的硫。

2. 紅葡萄酒含硫量更高

事實(shí)恰好相反——白葡萄酒的含硫量反而更高。紅葡萄酒中的單寧是十分優(yōu)秀的抗氧化劑，因此在釀造的時(shí)候不需要添加白葡萄酒那樣多的亞硫酸鹽。

3. 亞硫酸鹽導(dǎo)致頭痛和宿醉

確實(shí)，有些人對(duì)亞硫酸鹽過(guò)敏，在飲用葡萄酒后會(huì)產(chǎn)生氣喘、頭暈等癥狀，但值得注意的是，這些癥狀并不包括頭痛，更何況對(duì)亞硫酸鹽過(guò)敏的人少之又少。將頭疼和宿醉怪在亞硫酸鹽的頭上其實(shí)是不合理的，真正的原因很可能在于飲酒者對(duì)酒中的蛋白質(zhì)、組織胺(Histamine)、單寧(Tannin)過(guò)敏，或是由于過(guò)度飲酒導(dǎo)致體內(nèi)堆積過(guò)量乙醛(Acetaldehydes)。此外，葡萄酒中的其他成分導(dǎo)致過(guò)敏的情況也很罕見(jiàn)，因此只要不拿酒當(dāng)水喝，便不需要過(guò)于擔(dān)心無(wú)法享受飲酒的樂(lè)趣。