醬香型白酒生產(chǎn)工藝專有名詞解釋

沙

經(jīng)適度破碎的紅纓子高粱。

下沙

醬香型白酒釀酒生產(chǎn)的第一次投糧的過程，高粱整粒和碎粒比為8:2。

糙沙

醬香型白酒釀酒生產(chǎn)的第二次投糧的過程，高粱整粒和碎粒比為7:3。

輪次

原料經(jīng)過蒸煮或酒醅蒸餾后的糟醅經(jīng)過攤涼、拌曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵、再蒸餾的生產(chǎn)過程。

輪次基酒

經(jīng)每個(gè)輪次蒸餾后，通過分別貯存作為勾兌用的酒。

一輪次基酒

經(jīng)過下沙、糙沙兩次投糧后的第一次蒸餾摘得的酒。具有無色透明、無懸浮物及沉淀物;生糧香突出，酯香愉悅;酸澀味明顯，后味微苦等感官特點(diǎn)。

二輪次基酒

經(jīng)過下沙、糙沙兩次投糧后的第二次蒸餾摘得的酒。具有無色透明、無懸浮物及沉淀物;糧香明顯，略有醬香;有酸澀味，后味回甜等感官特點(diǎn)。

三輪次基酒

經(jīng)過下沙、糙沙兩次投糧后的第三次蒸餾摘得的酒。具有無色透明、無懸浮物及沉淀物;醬香明顯或微有糧香或無，入口香大;酒體醇甜，尾凈，后味長帶澀等感官特點(diǎn)。

四輪次基酒

經(jīng)過下沙、糙沙兩次投糧后的第四次蒸餾摘得的酒。具有無色透明、無懸浮物及沉淀物;醬香顯著，香味較全面、協(xié)調(diào);醇和，味凈，后味綿長、甜香等感官特點(diǎn)。

五輪次基酒

經(jīng)過下沙、糙沙兩次投糧后的第五次蒸餾摘得的酒。無色(微黃)透明，無懸浮物及沉淀物;醬香顯著，略有焦香;醬味顯著，后味長、帶澀、微苦等感官特點(diǎn)。

六輪次基酒

經(jīng)過下沙、糙沙兩次投糧后的第六次蒸餾摘得的酒。具有無色(微黃)透明，無懸浮物及沉淀物;有醬香;有醬味，味醇和，略有焦糊味，后味長，余味略苦等感官特點(diǎn)。

七輪次基酒

經(jīng)過下沙、糙沙兩次投糧后的第七次蒸餾摘得的酒。具有無色(微黃)透明，無懸浮物及沉淀物;有醬香;有醬味，醇和，有焦糊味，后味長，余味略苦，略帶糟味等感官特點(diǎn)。

盤 勾

將不同車間、不同班組、不同時(shí)間、不同窖池生產(chǎn)出的具有相同特征的酒組合在一起。

勾 兌

用不同輪次、不同酒精度、不同酒齡、不同香氣、不同風(fēng)格、不同口感的基酒按不同比例組合進(jìn)行調(diào)配的工藝過程，不添加外來任何物質(zhì)，使之符合一定標(biāo)準(zhǔn)，保持成品酒特定風(fēng)格的專門技術(shù)。

綜合基酒

將醬香型白酒傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)過程中所蒸餾摘取的第一輪次、第二輪次、第三輪次、第四輪次、第五輪次、第六輪次、第七輪次基酒，貯存一定時(shí)間后，按一定比例勾兌組合而成的基酒。

大曲醬香酒

以大曲為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的醬香型白酒。

麩曲醬香酒

以麩曲為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的醬香型白酒。

高溫大曲

在制曲過程中，曲塊發(fā)酵溫度高于60℃而制成的大曲。

高溫堆積

在堆積發(fā)酵過程中，堆積頂溫達(dá)到45℃以上，是大曲醬香酒獨(dú)有的生產(chǎn)工藝。

高溫餾酒

蒸餾取酒時(shí)，酒體溫度達(dá)35℃以上的取酒過程，是醬香型白酒特有的生產(chǎn)工藝。