大多數(shù)白酒是無色的 為何茅臺酒呈微黃色？

茅臺酒是醬香型白酒的代表，

“微黃透明”是醬香型酒的顯著視覺特征，

為什么會有這樣的顏色特點呢?

一言以蔽之，

這是由醬香型白酒的純糧原料、

獨特釀造工藝和貯存年限造成的。

醬香型酒是純糧釀造的，像貴州茅臺酒等名優(yōu)醬香酒生產(chǎn)都是按季節(jié)規(guī)律進(jìn)行的的，而且有高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒，制曲時間長、餾酒時間長、儲存時間長的特點。

這樣的原料和獨特工藝使得酒的微量成分十分復(fù)雜，像茅臺酒的微量成分多達(dá)1400多種，其中就有使酒液呈微黃色的成分。

高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵是促使這類成分產(chǎn)生的主要原因。

從生化反應(yīng)的角度分析，在高溫、酸性環(huán)境里，發(fā)酵過程中產(chǎn)生了“美拉德反應(yīng)”，這是氨基化合物和還原糖化合物之間發(fā)生的反應(yīng)，可生成多種酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶等雜環(huán)化合物。

美拉德反應(yīng)在酸性環(huán)境下會生成有色產(chǎn)物，比如丁二酮等，它一種黃色油狀液體的物質(zhì)，從而讓酒液看起來色澤晶瑩微黃。

茅臺酒生產(chǎn)歷經(jīng)兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，其中下沙至二次酒生產(chǎn)時，高溫大曲的使用量較少，因此一、二輪次酒基本是無色的。

到三次酒后，高溫大曲使用量越來越多，再加上前幾輪次的曲料累積，美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的有色產(chǎn)物數(shù)量也大幅增加，從而使三至七次酒的色澤逐漸變?yōu)槲ⅫS透明。

茅臺酒在進(jìn)行勾調(diào)之前要進(jìn)行長達(dá)三年甚至更長時間的貯存，經(jīng)過勾調(diào)工序后，茅臺酒還要再經(jīng)過半年左右的貯存才包裝出廠，所以，其出廠時就已經(jīng)有了5年酒齡。

在這個過程中，酒體內(nèi)部仍在進(jìn)行著極其緩慢的美拉德反應(yīng)，使其中的有色成分含量繼續(xù)緩慢增加。

剛剛出廠的茅臺酒看起來是接近無色透明的微黃，隨著放置時間的增長，酒液中美拉德反應(yīng)的繼續(xù)，酒體的微黃顏色還會繼續(xù)加深。

但到一定程度后便趨于穩(wěn)定，甚至因儲存條件、酒體成分的緩慢變化而可能顏色變淡。

一般來說，一瓶茅臺酒出廠幾年到十幾年后會漸變成淡黃色，再長一些漸變成琥珀金色，但到了幾十年之后，酒體可能會透出輕微的綠的色澤，黃色反而沒有以前的那么深了。