好山好水出好酒 水在白酒釀造中的作用

一方水土養(yǎng)一方人，一條河流出一方好酒，所謂好山好水出好酒，這是業(yè)界的共識。而且，無論是中國八大名酒，還是十七大名酒，抑或是地方名酒，一般都出現(xiàn)在長江、黃河、淮河、赤水河流域。那么，水在白酒釀造中究竟發(fā)揮多大作用呢?

 

有好水的地方有好酒

什么樣的酒才算好酒?河南仰韶酒業(yè)有限公司董事長侯建光這樣定義：好喝、耐喝、好受、有益。

記者在采訪中了解到，也只有好酒才具備成為名酒的可能，比如八大名酒、十七大名酒、53優(yōu)名酒，他們都是經(jīng)過許多專家評選出來的好酒。

從中國白酒分布情況來看，好酒與河流水域的關(guān)系一目了然。比如，最知名代表品牌貴州茅臺酒，就處在長江上游支流赤水河畔。同處于該水域的知名白酒還有郎酒、習(xí)酒、董酒、國臺、金沙回沙酒等。僅一個茅臺鎮(zhèn)，就有白酒廠家400多個。

因此，赤水河流域的酒廠，都對赤水河感恩。如今，他們不僅奉赤水河為美酒河，而且每年還定期在茅臺鎮(zhèn)舉行一場隆重的祭水大典，以此凝聚人氣，宣傳醬香酒文化，進而加強赤水河流域的生態(tài)保護。

在四川境內(nèi)，長江沿岸分布著五糧液和瀘州老窖，還有沱牌曲酒、劍南春、全興、水井坊、豐谷酒、文君酒。

在淮河流域，知名的白酒代表品牌有古井貢、口子窖、迎駕貢、金種子、今世緣、雙溝等。

黃河，流經(jīng)山西、陜西、河南、山東等地，不僅是中華民族的搖籃，同樣也孕育出了許多甘醇的好酒。比如，陜西的西鳳酒，山西的汾酒，河南的宋河、仰韶、杜康、寶豐等。

由此可見，有好酒的地方必有好水，有好水的地方才有好酒。

水是酒的血液和命脈

不難看出，無論是中國八大名酒，還是十七大名酒，抑或是地方名酒，一般都出現(xiàn)在長江、黃河、淮河、赤水河流域。這其實已間接證明了水對釀酒的重要性。

在酒業(yè)界有這樣一種說法，水為酒之血，曲為酒之骨，糧為酒之肉。在釀酒過程中，水是酒的命脈，沒有好品質(zhì)的水源來幫助酒的形成，給足釀造的環(huán)境，就釀不出好品質(zhì)的酒。

對于上述說法，河南省酒業(yè)協(xié)會總工程師趙書民認(rèn)同。他說，對于釀酒人來說，其實一直在做著同樣的一件事，就是研究水，就是在和水打交道，因為整個釀酒環(huán)節(jié)，無論是制曲、釀酒、加漿等，都離不開水。

趙書民說，在以前技術(shù)不發(fā)達的時候，水對于釀酒界來說是很神秘的，現(xiàn)在，只要符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水，都可以用來釀酒。綜合來說，軟水比硬水要好，甜水比咸水要好，淺表水比深層水要好，礦物質(zhì)少的水比礦物質(zhì)多的水要好。

對此，白酒專家劉建利也持有相同的看法。“水和酒的關(guān)系太大了，可以說水滲透在釀酒過程的每一步，水質(zhì)好酒自然就好。”劉建利介紹，好山好水出好酒是有道理的，地域環(huán)境好，風(fēng)調(diào)雨順，溫度、濕度適中，空氣新鮮，微生物豐富，特別適合釀酒微生物的繁殖生長。

龐大水系構(gòu)成釀酒的“微氣候”

鄭州牧業(yè)經(jīng)濟學(xué)院釀酒專業(yè)的李老師表示，豐富的水源除了為釀酒提供了必要的物質(zhì)基礎(chǔ)，龐大的水系也造就了獨特的自然環(huán)境，由此形成的“微氣候”對釀酒也具有十分重要的作用。

如赤水河流域的年平均氣溫18攝氏度，濕熱的空氣和適宜的溫度為微生物群繁衍生息提供了絕佳條件，只要進入茅臺鎮(zhèn)范圍，就由遠(yuǎn)而近聞到越來越濃厚的酒香，其實這飄忽空中，移步不同的香味，就是肉眼看不到，卻能聞得到的微生物精靈。

不過貴州仁懷市酒業(yè)協(xié)會相關(guān)人士也指出，這些名酒釀酒所用的水并不直接取自它們所在的水域。在光照、氣壓、重力等物理因素以及人工的干預(yù)下，自然界中的水始終以降雨、河流、滲透等方式處于“移動”狀態(tài)，空氣、土壤和炭石層中的各種有機、無機物質(zhì)溶解或混入水中，形成了含有各種各樣雜質(zhì)的原水，這些雜質(zhì)主要為懸浮物、膠體和溶解物，需要進行凈化處理才能使用。

總而言之，充沛的水源、優(yōu)良的水質(zhì)，以及由龐大水系造就的適合微生物生長的環(huán)境，對釀酒來說都是必不可少的基本條件，那些好酒出現(xiàn)在這些水域也就順理成章了。