白酒品鑒指南

白酒的主要成分是酒精和水，占了98%的比例，其他的芳香醇、醛類、酯類等風(fēng)味物質(zhì)僅占2%，卻決定了白酒千變?nèi)f化的風(fēng)格。這些物質(zhì)成分?jǐn)?shù)量的多少可以通過(guò)理化指標(biāo)來(lái)衡量，它們之間的協(xié)調(diào)、平衡、襯托、緩沖、掩蓋等關(guān)系，卻只能通過(guò)眼、鼻、口等感官評(píng)定來(lái)評(píng)價(jià)。

觀酒是品酒的第一步，從酒的顏色和形態(tài)獲取諸多信息，這也是檢查酒體是否有潛在缺陷的第一步。下面，跟著淘小最一起來(lái)了解白酒的觀色。

將酒倒入透明的酒杯，置于光線明亮處，舉起酒杯對(duì)著白色的背景或從杯口俯視酒杯，輕輕搖晃細(xì)看其色澤、透明度、粘稠度、掛杯效果、有無(wú)懸浮物和沉淀物等。

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色 澤

色如其名，白酒的顏色不像葡萄酒那么豐富、憑顏色得出產(chǎn)地、酒齡等信息。

就年輕的酒體而言，除了醬酒因原料和高溫釀造過(guò)程使得酒體略呈微黃外，其他香型白酒都以無(wú)色透明為佳。

大多數(shù)白酒，經(jīng)陳年之后都會(huì)帶有一定的微黃色澤。醬香型白酒最為明顯，其次為兼香、濃香、特香。一方面，白酒在微生物作用下會(huì)產(chǎn)生復(fù)雜的糖酵解反應(yīng)，其中某些物質(zhì)會(huì)發(fā)生呈色反應(yīng)，另一方面，白酒企業(yè)多使用陶壇儲(chǔ)酒，陶土中的鐵、錳離子融入酒中，使酒微黃。

清香型和米香型白酒由于其特殊的生產(chǎn)工藝，在色澤上不發(fā)生變化。清香型白酒存放時(shí)間再長(zhǎng)，它的顏色也不會(huì)變黃。而米香型白酒則不能變黃，一旦變黃就是產(chǎn)品不合格。

透明度

白酒屬于蒸餾酒，高溫蒸餾之后，酒體應(yīng)該是澄清、透徹的，優(yōu)質(zhì)白酒以清亮透明、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀者為最佳。如果看上去渾濁，那么酒體肯定是出現(xiàn)了缺陷。

老酒在陳年老化過(guò)程中由于酯化作用，會(huì)產(chǎn)生亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯的混合物，溫度降低時(shí)，這些物質(zhì)在酒中的溶解度降低，會(huì)析出的白色結(jié)晶，當(dāng)溫度升高，沉淀物便會(huì)消失。此類沉淀并非變質(zhì)，不影響飲用。

在白酒生產(chǎn)過(guò)程中，還會(huì)因?yàn)樗�質(zhì)、釀造設(shè)備不潔、甚至不純香精等原因，使酒體摻入雜質(zhì)。如果酒中含有白色絮狀和粉塵狀沉淀物，晃動(dòng)后酒體變渾濁，長(zhǎng)時(shí)間不能澄清，此類白酒就不宜飲用了。

掛杯度

掛杯的概念來(lái)自于葡萄酒，指將酒在杯中繞圈晃動(dòng)，當(dāng)酒液鋪滿杯壁，你會(huì)看到杯中內(nèi)側(cè)形成的貼杯壁的酒業(yè)形成一條條隆起，并沿著杯邊滑落回酒中的現(xiàn)象。

事實(shí)上，白酒的掛杯度只是白酒高酒精度的象征，是由于水和酒精的相對(duì)蒸發(fā)程度不同而形成的。另外，白酒中風(fēng)味物質(zhì)含量的多少，同樣影響掛杯的速度、密度、酒腳的粗細(xì)、滑落的快慢。一般來(lái)說(shuō)，白酒中風(fēng)味物質(zhì)越豐富，其掛杯現(xiàn)象也會(huì)越明顯。

但要注意的是，掛杯的酒不一定是好酒，白酒的掛杯只能作為一個(gè)參考不能作為一個(gè)判斷。

觀酒作為品酒的第一步，只能對(duì)酒體特征形成一個(gè)初步判斷，不能作為衡量酒體質(zhì)量?jī)?yōu)劣的絕對(duì)依據(jù)，更全面的判斷還需通過(guò)聞香、品味等步驟來(lái)深入了解香氣的豐富、味道的協(xié)調(diào)、酒體的平衡等復(fù)雜的綜合關(guān)系。